来源/壹餐企老板内参 

作者/蔡大柒

上海餐饮正经历前所未有的疫情大考。

堂食暂停，外卖运营难度加大，运力不足，骑手短缺，损失惨重，或许上海餐饮真没那么抗造。

但经过十多天的观察，内参君也发现，上海餐饮人真抗造！

01连外卖都停了，餐饮人快撑不住了

上海餐饮的至暗时刻似乎快要过去了，好消息频频传出。

3月25日，上海环球港发布了《关于实施“三送三减半”特别扶持政策》，不仅购赠了新冠肺炎专项保险，增送了线下线上媒体的广告资源，还有特别实在的减免，对商户减免半个月租金、物管费和能耗费（指水、电、燃气费）。

举措一出，就引发了餐饮人的点赞，称其“开了个好头，道义担当之举，也是理性明智之举！”

作为中国最具餐饮活力的城市，突发的疫情让上海遭受了前所未有的考验。作为驻地上海的餐饮观察者，内参君也在这10多天里，见证了餐饮人的绝望时刻与积极自救。

3月15日傍晚，内参君点了一份大米先生的外卖当晚饭。

内参君住在上海的闵行区，此时正是封闭管理的初期，外卖还比较丰富，囤菜的压力还不是很大。

3月16日，内参君的早餐是奈雪的一杯咖啡+两份吐司，此时各个品牌都加大了外卖的优惠力度，奈雪不仅限时减免配送费，还有吐司买一赠一的活动。

随着封控区域的不断扩大，不少门店暂停营业，炸鸡与奶茶的快乐外卖时光一去不复返。

内参君所在的小区，唯一营业的是一家巴比馒头，靠开在小区内的一扇小窗子递出包子。每天早晨，这个小包子店都会排上四五个人。

心想着第二天再点个烤鱼犒赏下封管的自己，但还没行动，900米外的江边城外就和商场一起，暂停了运营。

而江边城外在上海的40多家门店，陆陆续续关停，唯一的渠道外卖也因为骑手的减少，运力不足，配送范围不断缩小。

内参君也曾打电话给周边商户订餐，但大家的回复都是，能做是能做，但现在是没人送啊，骑手也在家封控着呢。

从16号开始，内参君的外卖平台只有超市、便利店和少量小餐饮店在营业。

唯一可以“补救”的措施—外卖，算是没啥希望了，餐饮人的损失更大了。

据内参君了解，江边城外华东地区的营业额大幅下降，有多家门店在重点管控的区域里，已经暂停营业了。此外，还有房租、人力、食材成本等多项损失。

一做港式火锅的餐饮人给内参君发来一长串话：

“目前的现状，是要求我们关堂食，商场要求我们上岗的人必须48小时核酸，社区可以免费做核酸，但进社区就要封48小时，医院很多人都下派到社区了，医院里也做不了核酸。

外卖平台也被限制了，只能送周边2公里，加上运力不足，开就是亏（每天卖的外卖还没人工费贵），不开也亏，还是要支付员工的工资。现在是租金照给，成本自己担着。

这几年餐饮很难，老板也没赚到钱，都是投入，这就是现状。”言语中尽是无奈。

02老办法最有效，社区团购又来了

但抱怨归抱怨，餐饮人该有的韧劲还在，堂食不开，外卖不行，咱还有群接龙，还有社区团购。

在内参君早晨抢菜失败后，众多社区团购的链接发到了业主群中，有烘焙的、简餐的、咖啡的，方式虽然“复古”，但着实有效。

内参君参与了左庭右院的群接龙，买到了馄饨、绿叶菜和牛肉，随后又在七七八八的餐饮品牌那凑足了生活物资。

据左庭右院的相关负责人介绍，一开始的社区团购只是针对老顾客，后来反响不错，社区团购就拓展开来，越做越大。从最开始的50~80单，慢慢增加到了200多单，最高峰时到了270多单，每单单价在200元左右。

能长期开团的原因还是背后有稳定的供应链，湖州自营的屠宰场提供牛肉、牛骨，还有江苏如皋定点种植的蔬菜，这些原本要在门店消耗的食材，变成了团购的产品。

这种方式也是很多餐饮企业最有效的止损方法。在巡湘记的社区团购页面，不仅有团餐可选，还有搭配好的多种食材，可以在家炒个小炒黄牛肉，再加个时蔬。

不光可以团购食材和菜品，餐饮品牌还借着这个机会，上新，试水，像左庭右院的馄饨、牛腩煲等，都是研发的新品，赶上疫情，顺势就把产品推出来了，效果都还不错，馄饨上架10天就卖了1万多份。

内参君也发现，疫情期间，半成品、预制品的需求大增，颇受年轻消费者的喜欢。

在家隔离四五天后，所有的做饭技能已用完，内参君对着冰箱望了好久，不知道怎么凑出一顿饭来，此时的半成品、预制品成了救星。

像左庭右院推出的馄饨，做中原菜的掌柜餐厅推出了槐花芽菜大包，湘菜品牌巡湘记新上了荠菜黑猪肉水饺等，稍微一加工，就是一顿饭。

在疫情开始时，内参君的朋友们就囤了一批袁记云饺。如之前在社区商业的稿件中提到的，逐渐成为消费主力军的80、90后，因为烹饪技能的缺乏，往往需要半成品、预制菜来完成一餐。

这一观察，在此次的疫情再次得到了验证。

03在上海，发型可乱，咖啡不能断！

在大家居家隔离期间，一条热搜冲到了微博高位，“上海 我要买咖啡啊”，成了枯燥生活中难得的调剂。

除了这则抢咖啡的小故事外，还有上海决赛圈未被封管的人，在下雨天的太原路，OPS咖啡对面，放着黑胶唱片，悠闲地喝着咖啡。

OPS并非一家普通的咖啡馆，是被称为“魔都排名第一的特调咖啡馆”，10个平方的小店，常常大排长队。

在上海，咖啡似乎不是日常品，是必需品，上海人的血液或许都流淌着咖啡。

内参君的咖啡存货只有三四罐咖啡鲜萃粉，在管控的早期消耗一些后，只剩了最后的一小罐，作为残存的咖啡意志，一直没舍得喝。

疫情发生后，上海大街小巷的咖啡馆相继关店，咖啡正以另外一种方式补充到上海人的生活中。

一方面新兴的咖啡零售品牌借着社区团购的契机，频频露脸，算是找到了咖啡市场的一个小切口，另一方面，Tims、manner、瑞幸、星巴克等连锁品牌，继续通过外卖和社区团购来“输送”咖啡。

近几年门店数快速增长的Tims咖啡算是第一次经历疫情大考。

在部分门店关闭的情况下，他们将所有能上班的员工集中在营业门店中，通过外卖和社区团购，继续运营。

门店的吧台上铺满了点单条，三四个咖啡师正极速出品。除了外卖，还有大量社区团购的订单。原本只在办公室工作的员工也开始支援门店，成了送货员，将十多袋咖啡套餐送到小区门口。

此外，Tims还推出了打了5.7折的贝果套餐卡和9.9元免三次配送费的外送卡，来推动顾客下单。最终，Tims每天送出的咖啡杯数达到了数万杯左右。

在这个咖啡馆数超8000家的城市，一杯咖啡一个小食的早餐并非什么小资生活，或者上海腔调，而是最日常的上海场景。

04好消息传来，有商场开始减免了！

3月25日，深圳发布了包括减免房屋租金、降低用水用电用气成本在内的30条措施，其中还特意针对餐饮业提出了两条纾困扶持措施。

深圳的纾困“30条”，在今天刷爆了内参君的朋友圈，上海餐饮人纷纷转发，“深圳这轮操作服气的，就看上海作业怎么做了”。

内参君也希望像上海环球港发布减免政策的好消息越来越多，帮助餐饮人渡过这个小难关。内参君也坚信，作为中国餐饮最活跃的城市，再经历短暂的休息后，上海餐饮会加速向前，迸发前所未有的活力。往日不可追，但明天依旧值得期待！