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为蓝瓶咖啡排队8小时,我们想说点大实话
eimoleung| 2022-03-01 10:38:42
蓝瓶咖啡

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来源/企鹅吃喝指南

作者/eimoleung

蓝瓶咖啡Blue Bottle Coffee内地首店开业,堪称今年上海咖啡界最重磅的事件。

即便是在热爱排队的上海,我们也是很久没有见过这么壮观的场面了!8点到店,门口已经排出了几百米的曲折长队……

Blue Bottle Coffee的影响力是毋庸置疑的:

顶着“咖啡界的苹果”、“第三波咖啡浪潮鼻祖”的耀眼头衔,它进驻内地的每一步,都能轻易引发一波讨论热潮。

从去年选址开始,就有不少媒体追热点……

我们算是Blue Bottle Coffee最早一批粉丝了,拜访过旧金山首店、纽约、东京、京都、首尔等数家门店,也是最早将他们咖啡豆引进国内的品牌之一。

这次新店开业,我们前后去了三次:探访过Blue Bottle Coffee的上海彭浦烘焙厂,提前参与裕通店的媒体内测,并在昨天站断腿排队8小时匿名自费探访后,终于有底气来说些大实话。

在铺天盖地的媒体通稿里,这也许是全网最真实、深度、全面的体验报道。

01首先聊聊你们最关心的:到底好不好喝,体验值得排队吗?

先说咖啡本身:属于连锁精品里的中上水平,但要跟本土第一梯队的独立精品咖啡相比,还有一定差距。

核心的问题在于出品相当参差。手冲点了两次都过萃,意式咖啡也很不稳定,其中最惨烈的是卡布奇诺,奶泡烫口稀薄,跟咖啡融合得貌合神离……

整体出品不稳,一方面是流量太大,难免有拉垮情况出现,这可以理解。店里虽然有限流措施,但直到下午3点左右才开始限制杯数,扛不住黄牛们一次性点60杯呀!(甚至卖出一杯150元的天价……)

以至于我们当天探访时,3杯咖啡➕3样小食,从点单到实际拿到手,花了足足1小时,一度拿到完全消泡的奶咖……

虽然有待磨合,一些细节还是能看出诚意的。

比如柠檬柚子气泡水不是怼糖浆,用的是自熬果酱,香气更清新;摩卡也是自制巧克力酱,浓醇而不甜腻。

最惊喜的是一杯用洪都拉斯豆子做的意式浓缩(还贴心地配了苏打水),有蜂蜜雪梨似的甜美,平衡柔顺,连不爱浓缩的人都能喝完一整杯!

这杯浓缩,特别用到一台稀罕的60年代FAEMA拉杆式意式咖啡机制作。

店家考虑到机器自带的蒸汽棒打发不够细腻,还单独配了一台Modbar专门打发牛奶,可见设备细节考虑得很周全。

比起咖啡,食物倒是更惊喜一点。

Affogato里的冰淇淋,能吃到浓郁香草籽味;招牌列日华夫饼现点现做,每只拿到手都是喷香酥脆的;水波蛋吐司的吐司黄油味极香浓,在出单量巨大的情况下,蛋依然熟度恰好。

值得一夸的是,菜单设计很科学,能满足绝大部分人群的需求,而且每个品类的单品数量适中,既不会让人选择困难,也不会过于无聊。

契合了Blue Bottle Coffee第三波咖啡浪潮鼻祖的定位,整体菜单还是相当传统的路数。

拿奶咖来说,国内流行的澳白、dirty都没有,反而会提供经典但不多见的直布罗陀、卡布奇诺;豆子的选择上,也都是规规矩矩的传统水洗、日晒处理豆,没有特殊处理法豆子的影子。

再来看看装修和服务。

各路媒体夸得最多的“新旧交织”风格建筑,由惯常合作的长坂常建筑事务所操刀,保留了原建筑的清水砖墙和门窗,二楼用中古家具营造出复古感。

但相比日韩首店,简约格调虽保持了,值得玩味的细节还是少了些。

能看出来并不追求效益最大化,更优先保证体验。比如扩大了二楼的中庭面积,让视野更开扬,桌子间距合理,洗手间也奢侈地设置了两个,颇为宽敞

Blue Bottle Coffee一贯主打的服务,营业当日贯彻程度也不错。在忙到飞起的情况下,咖啡师的介绍仍然耐心热情,还会主动询问饮用感受。

这样的体验,如果放在一般精品咖啡店,也算是可圈可点。

但是作为一家现象级的咖啡品牌,我们觉得,Blue Bottle Coffee这家大陆首店,还有许多值得延伸讨论的细节。

02相较于日韩门店,上海Blue Bottle性价比不高

我们对比了海内外门店的价格发现,中国内地首店,整体比日韩门店的定价高出35%-40%,美式定价与香港对标,拿铁比香港还要更贵一点。

平心而论,如果与%Arabica、星巴克臻选上海烘焙工坊等同级连锁品牌相比,Blue Bottle Coffee的定价也尚算合理。

但如果与本土精品咖啡店相比,意式咖啡就显得偏贵了:美式32元,拿铁42元,SOE拿铁更是要卖到48元一杯。

提供售卖的咖啡豆,价格也是有些辣手:

拼配豆为138元/200g,单品豆定价在168-188元/200g,是国内自烘焙均价的2-3倍,比国外不少知名精品咖啡品牌的价格也高出一截。

这个价格,真的值得吗?我们分2层来讲。

从硬件上来看,他们的上海彭浦烘焙厂投资不小,用上了Loring的烘焙机,俗气一点形容,它就是“烘焙机里的劳斯莱斯”,算得上业内顶配。全热风的特性,能让咖啡风味更干净。

特别之处在于,他们没有选择更大的机型(不少工厂会用120KG以上),而是选用了35KG的中小机型,能更细致地调整风味。

烘焙数据也全程监测,烘好的豆子定期寄回总部杯测,品控方面还是下了功夫的。

根据Blue Bottle Coffee的官方宣传,他们只选用“SCA评分84分以上的精品豆、新鲜烘焙”。

我们的实际杯测感受也不错,能够打出7分以上的水平(满分10分)。

然而根据市场的价格来说,1g就要接近1元的咖啡豆,已经是行内最贵的瑰夏咖啡豆的定价。

尤其当新鲜、精品、小批量手工烘焙,都成了行业基础标配,上海意式咖啡普遍进入20-30元的时代,对中国消费者来说,这一套卖点还能走得通吗?

当然幸运的是,Blue Bottle Coffee在过去十几年来已经收获了一批死忠粉。我们排队时采访了不少排队的消费者,大部分都是品牌的粉丝,并且在拜访过国外的分店情况下,仍然认为定价没有问题。

线上商城的豆子在一小时内就已经全线售罄,一定程度上也能说明,Blue Bottle Coffee的人气还是非常高的。

03在日渐成熟的精品咖啡市场它还能延续当年的神话吗?

讲完了出品与价格,我们终于可以来讨论一下:

Blue Bottle Coffee爆红的神话,究竟还能在上海延续吗?

排队盛况是否是昙花一现?

说实话,在三次的拜访之后,我们很难找到Blue Bottle Coffee值得专门排队去喝的理由(除了拍照之外)。

如果简单粗暴地归纳总结的话,那就是:缺乏核心竞争力,口味还有待提升。

尤其当你把Blue Bottle Coffee的发展时间线,和上海精品咖啡市场的变化对照着来看,很容易发现这种“过时”。

2012年,可以说是上海精品咖啡刚刚起步的一年。Seesaw、明谦、质馆等本土连锁精品先后成立,后来成为永康路三巨头之一的Café del Volcán,那年也才刚开业。

在国内还在科普什么叫SOE,什么叫单品手冲的时候,大洋彼岸的Blue Bottle Coffee,已经是有近10年历史的精品巨头,接受了两波融资,做得风生水起。

那个时候,它的极简设计美学和商业模式,无疑都是更前沿的。

对中国处于起步期的精品咖啡市场来说,是榜样般的存在,也是无数咖啡爱好者在国外必打卡的理由。

后来,国内咖啡馆的装修吹了好几年极简风,其中还出现了不少模仿痕迹明显的同行……Blue Bottle这套IP的吸引力,可见一斑。

再看回上海逐渐热闹的2015年:

一边是Manner打破30+价格带,引领精品咖啡进入日常化、平价化时代;另一边,国内自烘焙品牌陆续兴起,早年的豆叔、Fisher,后起之秀少数派、M2M等,都在咖啡爱好者心中,渐渐建立起本土精品烘焙的概念。

随着上海的咖啡市场日渐成熟,海外品牌瞄准时机,纷纷入华。

%Arabica、Peet's、堀口咖啡……星巴克也开出当时全球最大的臻选上海烘焙工坊。2017-2018年,成了上海收获最多“中国首店”的两年。

可以看到,2012-2022年这10年来,从电商发展、烘焙技术到门店数量,中国内地的精品咖啡市场早已翻了几次篇。

选择现在进驻的Blue Bottle Coffee,在核心卖点上,我们的确还没看到什么新意。

论性价比,它很难超越遍地开花的Manner;论口味,上海的尖子生又有太多,它甚至无法挤入我们年度榜单的前20名;论设计风格,它家主打的极简美学,在如今高度内卷中国咖啡业,也不复当年惊艳。

毕竟才刚刚开业,相信之后磨合好了,出品还有很大提升空间。暂且撇开眼前的问题,这家让我们曾经非常喜爱的咖啡品牌,之后会如何发展,才是更关键的。

因为它必然要面临更长远的挑战:随着门店越开越多,当品牌彻底祛魅,一大波打卡热潮褪去,日渐成熟的中国消费者,还会为这杯咖啡买单吗?

视频探店也会同步更新到我们小红书账号@企鹅吃喝,欢迎大家去看看探店全程!

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