来源/职业餐饮网

作者/刘妍   

“无人火锅店有机会吗？”

24小时无人火锅店涌现“后来者”，接连在哈尔滨、成都两地开店！

然而，它们的“先行者”——在重庆开业的无人火锅店，才经营半年已经关店！

主打便利的“无人”模式能为火锅赛道开辟出一个新市场吗？

快跟着职餐网一起来复盘一下！

01 成都、哈尔滨又现无人火锅，全程自助，刷脸吃饭！

近日，职餐网记者发现，成都、哈尔滨都出现了“无人火锅店”。

1、无人火锅店再现成都，人均60元，24小时营业

最近，位于成都金牛区蜀营街12号附近的杨御厨无人火锅店（以下简称杨御厨）吸引了大家的注意。

门店24小时营业，门口的贴纸上写着“有服务人员时段17：00~22：00”，这一时段店内只有一个服务员，负责补货、清洁卫生、洗锅底等。

顾客进入店内后需要自行取锅、碗筷等用餐工具，然后到存放食材和锅底的冰柜前，拿出手机扫码选菜品。

扫码后会进入到“智慧零售”的小程序，拿出一盒菜会显示价格。取走关门后，小程序就会自动扣款。

接水区的水壶上标注着每种锅底需要的水量，顾客按提示兑锅底，操作好后打开电磁炉就能开始用餐了。

杨御厨于2021年9月底开始营业，截至目前已开张近五个月，人均在60元左右。

2、哈尔滨首家无人火锅，顾客需要“刷脸”吃饭

无独有偶，哈尔滨也出现了首家无人火锅店——又见沙漠24小时无人火锅。

工业风的装修风格，乍一看还以为是酒吧，门口立着一面摆满漂流瓶的“脱单墙”，非常吸引人眼球，每晚10点以后店里还可以免费唱K。

这里取锅、加底料、拿菜、涮烫同样都需要顾客亲自动手。食物都在展示柜里，蔬菜区、菌类区、底料区……每一个区域都有标签指引。

展示柜需要顾客扫脸开柜，拿完东西关上柜门，就会自动扣除支付宝/微信里的钱。餐桌上配备有自助加汤的小机器，汤底的汤不够了，顾客可以自己动手往里加。

大众点评显示，又见沙漠的人均在68元左右，用过餐的顾客对其评价褒贬不一。

02 曾火上央视的重庆无人火锅店，只开了半年就停业！

一边是新的无人火锅店冒出来，而另一边重庆的宏金花无人火锅店却已经关停。

2021年初，宏金花在重庆开门迎宾，其“无人自助”模式一度吸引了不少顾客前去体验。彼时，职餐网也对宏金花进行了报道，但对其“无人火锅”模式存疑。

刚开业时，宏金花生意非常火爆，连央视财经、光明日报等媒体都关注报道了！

可是后来，上了央视的宏金花，在重庆似乎不怎么受人待见，顾客对宏金花各有说法，有顾客表示对这种新型的火锅模式感到很新奇，但也有顾客表示不会去第二次。

之后营业仅半年，宏金花便“风光不再”。据曾在店里工作过的一位员工表示，两家宏金花门店都在去年7月30日关了门。

目前，大众点评上显示这两家店都是“歇业关闭”的状态。其中一家“宏金花”招牌已经被取下，店铺被重装成了一家小面店。

03 主打便利的“无人”模式，真的适合火锅吗？

从重庆，到哈尔滨，再到成都，“无人火锅”似乎从来不缺乏尝试者，大家都想用“无人自助”模式摸索出一条行业新路子。

然而，从已有的这几家无人火锅店的情况来看，主打便利的“无人”模式未必真的适合火锅行业。

1、切不动原有的火锅市场需求

模式创新一个关键点在于，要能够从现有市场切分出新的消费需求，这样才会具有竞争优势。

而目前的无人自助火锅店并没有做到这一点，从而也就没有办法从传统火锅店那里转移客群。

首先，无人火锅的创新更多的是针对门店而言，并没有考虑需求端。

“无人自助”模式确实能帮门店节省人工、原材料成本，可是对于顾客来说，它远不及传统火锅店体验好。吃一次火锅，不仅享受不到服务，还得来来回回扫码好几次，如此“繁琐”的点餐流程，直接“劝退”了许多人。

其次，和传统火锅店相比，现有的几家无人火锅店无论是价格还是产品上，都没有明显优势。

以哈尔滨的又见沙漠无人火锅店为例，用过餐的顾客对其评价褒贬不一，其中好评大多集中在“环境好”“拍照出片”上，对其价格和产品评价则比较一般，多是“味道中规中矩”“价格偏高”一类的话。

而动辄六七十的人均，这个价位显然呷哺呷哺会更有吸引力。

2、无人主打的“便利”，在火锅行业没办法成立

无人火锅没办法从现有的火锅市场切分出需求，但如果能够创造出新的消费人群和消费场景也是行得通的。遗憾的是，后者它也没做到。

首先，“无人自助”模式最大的特点是“便利”，它针对的是边缘市场，是对日常消费场景的一个补充。例如许多24小时无人便利店开在车站、写字楼下这些地方，因为能够方便那些晚上乘车、很晚下班的人群。

可是火锅并不需要“便利”这个点，对于那些想吃火锅的人群来讲，我都选择吃火锅了，一般不会在乎是否一定要选在家门口，至少不会将“便利”放在第一位。这样一来，“无人”最大的价值就没有体现出来。

其次，去人工往往是为了提升效率，可是并不是所有用餐场景都追求效率。

像职餐网此前报道过的无人快餐厅“F5未来商店”，对于那些中午休息时间短，急于找个地方吃饭的白领、工人来讲，一到饭点公司食堂或者外面的饭馆都在排队，这个时候有一家出餐快的无人餐厅可供选择，是很不错的。

而火锅归根结底是带有社交属性的品类，它不是以追求“效率”为主。消费场景不存在，商业模式也就不能成立。

职业餐饮网总结：

任何创新都可以去大胆尝试，但前提是一定要清楚自己服务于谁。不然，很有可能沦为“自嗨”！

同时，创新也不能一味强调概念性的东西，概念性的东西更多的是传播、炒作为主，比如机器人餐厅。

你认为未来无人火锅有变种的可能性吗？