来源/FBIF食品饮料创新
作者/Riri
编辑/Yanyan
2021年下半年，“新消费遇冷”的说法，开始在业内流传。食品饮料赛道入门简单，但想要迭代增长却不易。
营销推广带来的流量红利只是冰山一角。想要彻底抓住消费者，食品饮料赛道真正的厮杀，属于海面之下的技术创新。
食品行业不再只关注新消费，也更关注新技术：投资机构大量注资、企业巨头投资开发，结合学术届科研人士协同研究。
早在2013年，第一个“天价”细胞肉汉堡问世，成本超过32万美元。而到了2020年底，新加坡成为世界上首个批准细胞肉销售的国家，曾经的天价汉堡正在走入日常。
2021年11月，Impossible Foods获得5亿美元融资，其植物肉产品已经进入全球八个国家和地区。
2021年10月，国内第一家具有完备研发能力的细胞肉公司周子未来，完成高瓴创投、经纬创投等投资的A轮融资，累积融资金额过7000万元。[1]2022年1月，中国植物蛋白食品科技企业星期零完成1亿美元B轮融资。[2]
2021年5月，小藻科技获亿元级B轮融资。其公司独立培育出微拟球藻并从中获得EPA藻油，主要替代深海鱼油的Omega-3，并实现了工业化的生产。[3]
而从市场的反应来看，乳品和肉类替代品并没有如其名字一般，“替代”传统食品在消费者心中的地位。为了抓住消费者，食品公司开始通过技术创新，先解决口感这一大痛点。
在2022年1月，以色列食品科技初创公司Remilk获1.2亿美元融资。其公司的技术能复制提取牛奶蛋白的基因，植入单细胞中并用微生物发酵。从而打造和传统乳制品口感、质地相同的乳制品。
在我国，植物基酸奶仍未走上热门，其背后也有口感限制的因素。国际香精香料公司IFF在2022年1月，宣布投资与丹麦科技大学合作进行新一代发酵菌种开发，提升菌株在植物基原料中的应用[4]。
现在的消费者已经基本能摄入足量的蛋白质，但什么时候吃、吃什么类型的蛋白质才能让营养效果更好？2021年8月，Arla Foods旗下的配料公司（Arla Foods Ingredients）开设占地面积9000平方米的创新中心，该中心研究乳制品和乳清成分在食物、营养和运动中的潜力，并与加州大学戴维斯分校合作，研究成分的工艺升级和成分优化[5]。
食品技术创新，正成为行业的风向标。新贵迅速引入资本，希望加强其先发技术优势，传统巨头则投资以对冲似乎不可避免的市场变化。
更重要的是，技术创新的终点并不是在实验室，而是应用在产品上。乔布斯在消费者还没有需求时就创造出苹果产品，引领行业发展。食品饮料行业也是如此，下一个“新王”的诞生，将属于通过技术创新解决消费者还未意识到的痛点，完美“拿捏”消费者的品牌。
在分析了国内外食品饮料行业技术趋势后，FBIF总结并预测了今年国内外食品行业技术5大趋势。
本文目录
1、人工智能洞察需求，“拿捏”消费者的潜在需求
2、“颠覆”食物结构，理工界的“浪漫”和体验感升级
3、洞察社会痛点的包装，才能抓住消费者
4、元宇宙的食物能吃吗？“虚拟世界”推动食品创新
5、互联网“搅局者”出现，推动现代农业科技发展
人工智能洞察需求，“拿捏”消费者的潜在需求
中国的食品饮料品牌逐渐陷入内耗、品类也走向内卷。趋于同质化的市场，和越来越挑剔的消费者，成为产品研发经理的两大“噩梦”。
然而想要读懂消费者的心，已经不再需要花费开发人员几个月甚至几年时间。品牌可以通过AI工具收集消费者喜好，找到适合的口味、功能、口感。
凯爱瑞就研发了Trendspotter趋势侦查工具，该AI工具可以预测未来有可能成为主流的食品、配料和口味趋势。
图片来源：凯爱瑞Trendspotter logo
“侦查工具”顾名思义，要对信息进行收集分析。Trendspotter通过快速消化大量文本数据，对与食品相关的社交媒体内容进行实时分析，提取食品项目和分类记录的食品相关信息组合，从而了解消费者行为，并据此预测未来消费者的需求。
在2022年发布的凯爱瑞全球风味图谱中，就继续运用了该工具。品牌将在2022年推动创新的是微营养食品，包括含有特定维生素、矿物质和抗炎益处的植物、种子和香料。此外，消费者在食品和饮料中寻找“惊喜和有趣”的元素，凯爱瑞全球消费者研究和洞察总监Soumya Nair表示，罗望子、八角茴香、奇亚籽都将成为趋势 。
图片来源：凯爱瑞凯爱瑞2022全球风味图谱（Asia Pacific)
“Food pairing”，一般指为菜肴搭配适合的酒饮，从而凸显食物的美味。而“Foodpairing”也是一个世界在线食品和配料数据库的名称。
公司利用AI为消费者一对一定制合适的风味，在满足消费者喜好的同时，还针对消费者推荐适合的食物，来促进健康。
图片来源：FoodpairingFoodpairing个人定制风味
此外，Foodpairing还提供服务，为厨师和调酒师推荐新的食品和饮料组合，并帮助食品公司在研发新品时选择更适合的配方成分。
中国工程院院士孙宝国曾表示，中华民族有独特的饮食文化和饮食结构，要率先研究、推进食品科技创新。[6]相信在未来，越来越多的食品公司，可以利用AI工具在一瞬间完成数百万的数据集搜索分析，从而制定出适合中国消费者饮食结构和文化的新产品。
“颠覆”食物结构，理工界的“浪漫”和体验感升级
当你想到软糖或是意面，会觉得这些食品饮结构一直以来都是固定的。然而，现在的技术创新能通过改变食品结构，来增加消费者的体验感。
都说食品行业内卷，而这回，意面是真的“卷”起来了。意面一旦入水，就从宽条状，变成了一朵玫瑰花。这是2021年5月在卡耐基梅隆大学的形变材料实验室进行的一项研究。
图片来源：Carnegie Mellon University科学技术让意大利面“卷”成玫瑰花
你是否遇到过，买来的意面储存要占着很大空间，或是饿着肚子煮面，意面却迟迟煮不熟？现在这款玫瑰花意面，不只是理工届传递的浪漫，更是真实解决了上述消费者遇到的困境。
研究人员指出，意面在入水前的扁平形状，会占用更少的包装空间，同时节省储存和运输空间，保证意面不受物流破坏。
图片来源：Carnegie Mellon University意面的特殊结构让入水后发生变形
此外，团队在面团中留下微小的凹槽，使其变形为管状、螺旋状、曲折状和波浪状。因此在入水后，意面需要烹饪的时间更短，节约了时间的同时也降低了能源的使用，能保护环境。
研究人员还表示，在煮熟后，这个新式的产品结构还不会影响口感，尝起来像传统意大利面。[7]
图片来源：Carnegie Mellon University科学技术让意大利面卷成玫瑰花
在大健康趋势下，减糖一直是消费者近年来最关注的话题。然而，随着对甜味剂的了解，消费者也开始关注甜味剂的副作用。例如口味上有苦味回味，以及肠道系统影响腹泻的副作用。
想要减糖不减甜味，还可以从消费者的感官出发。现在企业可以通过使用3D打印，根据糖果结构设计的改变，找到低糖且增加甜度感知的方式。
一项研究发现，蔗糖的不均匀分布，可以增加>30％的甜味感觉。[8]研究人员用3D打印改变空间排列，以及蔗糖梯度的变化，创造出更适合的糖结构。
雀巢就曾利用感官研究，改变了糖的分子结构，让在同样的含糖量下会有更强的甜味。
糖分子区别于普通晶体结构，结构内部带有多孔，能加速糖在口腔中的溶解，从而能够用更少份量的糖使人们尝到相同的甜味。研究显示这可以帮助在巧克力中减少最多达40%的含糖量。[9]
雀巢也曾把这一技术用到了产品中，在Milkybar Wowsomes巧克力中使用新型结构糖。品牌表示可以相比普通巧克力减低30%的含糖量。
图片来源：Food Business News雀巢推出应用新型结构糖的产品
消费者的身材管理意识逐渐增加，减糖之外就是减脂。可是如何在丰富味觉的同时，还可以通降低脂肪和卡路里来解决健康问题？
奇华顿靠着其调香师和应用专家团队，利用感官知识将口味和风味技术结合在一起，推出Nutri TasteSolutions® Fat和TasteSolutions®脂肪结构。品牌表示Nutri TasteSolutions® Fat可以用于恢复低脂肪和低热量产品的口感，例如优化香草冰淇淋的奶油味、干酪零食的浓郁口感。
图片来源：奇华顿Nutri TasteSolutions® Fat 可以应用在菜肴中
品牌希望，通过提供均衡的食品配方，增强了消费者对愉悦、快乐和满足感的感知，为食品公司提供新式解决方案。
打破常规，才是技术创新的直接思路。通过洞察消费者需求，创新改变食品质构，企业在带来新式健康解决方案的同时，也提升了消费者的体验感。
洞察社会痛点的包装，才能抓住消费者
尽管罐头食品在今天不再是什么特殊食品，但对于上一代而言，这是专家利用食品包装技术创新来保存食品的经典案例。
现如今，我们也迈向更智能的包装。社会组织经常呼吁人们减少食物浪费。可是有些食物一旦打开很难一次性吃完，放久了容易过期还会变质只能扔掉。
面对此痛点，企业现在能通过带有应用程序的智能包装，帮助消费者减少食物浪费。
荷兰的Packadore Collective公司设计了一款DeXel瓶盖。这个DeXel瓶盖是一个“计时器装置”，以磁性材料附着在瓶盖上，利用运动感应技术和LED照明系统来提示食品日期。其公司表示，希望设计既有吸引力又可持续的包装，并以此管理消费者行为减少浪费。
图片来源：Packadore CollectiveDeXel瓶盖包装
每次在打开罐子或瓶子之前，用户先用智能手机扫描包装上的二维码，在应用程序中输入智能盖子的颜色和日期。如果十字架以绿色完全点亮，则该产品可以安全使用。如果十字仅显示一个绿色条，则该产品需要当天食用。红色LED表示产品不再安全使用，应及时丢弃。
图片来源：Packadore Collective食品保质期的变化情况可在应用程序中查看
食品企业的社会责任感也通过技术创新提升。食品包装不仅需要保证食品安全，还可以促进可持续发展。
现在有一种食品包装，不仅100%可生物降解，甚至能吃进肚子里。
2021年，可持续包装公司Notpla获得1000万英镑A轮融资，李嘉诚旗下维港投资领投。Notpla研发的包装由海藻制成，包装可以直接食用。如果不想吃进肚子里，其材料100%可生物降解，也会在4-6周内降解消失。
该款包装的容积从10毫升到60毫升不等，设计便于携带，可以封装各种酱汁、沙拉酱和调味品。目前Notpla和亨氏合作的番茄酱小袋，就已经用于外卖行业。
图片来源：NotplaNotpla和亨氏合作生产用于外卖渠道的番茄酱
还可以用于体育赛事中，让运动员直接连能量饮料带包装，一口吃进肚子里，减少对塑料杯和瓶子的需求，同样还适合在旅途中食用。
图片来源：NotplaNotpla包装在体育赛事和旅行中可以直接食用
2022年1月，Aptar推出一款Rocket瓶盖包装，在做到了瓶盖饮用区域无尘之外，使用了可回收塑料成分保护环境。
图片来源：AptarAptar推出Rocket瓶盖包装
Rocket的铰链技术设置了特定的开启角度，确保消除盖子的回弹动作，保证关紧瓶盖，从而防止外界环境对瓶中水的污染。此外，Rocket的设计也符合儿童安全标准 (BSDA)。[10]
Aptar曾获得FoodBev Media的2021年世界食品创新奖。它在2021年就提出了2025年可持续发展承诺，将塑料从单次使用模式调整为重复使用模式，塑料包装100%可重复使用、可回收，或可堆肥。这次在rocket瓶盖中，也应用了可持续塑料包装。
包装技术设计的创新，还体现在企业对特殊人群的包容性上。
在过去，我们常看到下图类似的酸奶包装，可是你知道这个空气囊是做什么用的吗？
图片来源：君乐宝爱克林包装带有空气囊
这个看似不起眼的部分，是爱克林包装的空气囊技术。空气囊作用类似于把手，方便拿握倾倒。此外，还能起到缓冲作用，让包装受到挤压时不被压坏。
在过去，包装设计主要考虑大多数消费者的习惯，随着企业持续研究消费者，他们在包装技术上，也转变向特殊人群的定制化设计，让所有人获得更好的消费体验。
2021年，麦当劳推出一种新包装EatQual，专为特殊顾客设计。麦当劳洞察到，特殊人群在吃饭时有很多不便之处，例如普通的汉堡通常需要两只手打开。
因此麦当劳和创意机构合作，和特殊人群相关专家和非政府组织研究讨论，并设计出为特殊人群打造的汉堡包装原型。此后又对这些原型进行了研究实验，迭代包装，最终设计出了EatQual包装。从而帮助上肢活动受限的人，用一只手就能轻松、有尊严地吃到汉堡。
图片来源：麦当劳麦当劳推出新包装EatQual
其创意负责人Pallavi Chakravarti表示，我们要改变大多数人认为理所当然的体验。[11]
这看似是小事，但包装的设计形状也体现出，公司对特殊人群的洞察，包装技术也将推动社会为所有人创造良好环境。
元宇宙的食物能吃吗？“虚拟世界”推动食品创新
2021年底，元宇宙概念突然流行。可是食品是需要吃进肚子里的，元宇宙的热度，对食品行业有什么关系呢？我们发现模拟体验，可以促进人们了解消费者的需求。
“舔屏"不再是网络用语，而成为了一个真实的动作。
在日本，明治大学教授Homei Miyashita打造了一款屏幕“Taste the TV”，可以模拟食物的味道。
图片来源：twitter@HomeiMiyashita可以尝食物味道的Taste the TV
与这个屏幕搭配的，是一个由10个调味瓶组合而成的装置来提供混合口味。消费者在屏幕上放置卫生薄膜，并喷洒上混合物，就可以品尝到不同的风味。教授表示，其目标是让人们有机会在世界另一端的餐厅用餐，即使是呆在家中也能有这样的体验[12]。
在未来，“舔屏”的模式可以不止用在体验异国风味中，食品企业也可以借此模式，了解人们对口味的喜好度。
除了舔屏来尝到口味还可以通过香气来模拟味觉。在日本，开发商VAQSO推出一款气味模拟开发套件VAQSO VR，允许用户在VR中闻到周围环境的气味。
图片来源：VAQSOVAQSO VR
这款味觉模拟器是一个对味觉进行数字化模拟的电极设备，主要由控制模块、舌头接口两个模块构成。通过VR调节气味，可以帮助食品企业判断快速判断消费者的体验，无需经过大量的真实样品来实验分析。
不仅有人们应用VR体验虚拟世界，现在就连奶牛都带起了VR眼镜。
图片来源：dailysabah土耳其奶牛带上了VR眼睛
2022年1月，土耳其的一位农场主给奶牛戴上了兽医研发的VR眼镜，模拟夏季牧场的环境。据农场主表示，其中一只奶牛的产奶量从22升增加到了27升。
VR眼镜减轻冬季奶牛呆在室内的焦虑，使其情绪得到显著改善。
在未来，“万物皆可元宇宙”或许不只是短暂热度，而是能通过虚拟世界让人类和动物获得更好的体验，从而推动食品行业发展。
互联网“搅局者”出现，推动现代农业科技发展
农业和互联网产业似乎是截然不同的领域，然而许多互联网公司却开始进入农业行业，推动科技发展。
阿里巴巴成立了数字农业事业部，通过建设数字农业基地，打造数字农业样本，建立农业新型基础设施。
腾讯启动了首个智慧农业产业互联网项目“粤旺智慧农业平台”。创新农业产业互联网模式，推动传统农业向集约化、数字化、规模化转型升级。
拼多多的黄铮在2021年卸任拼多多CEO和董事长，表示”想去做一些食品科学和生命科学领域的研究”。近年来拼多多农副产品的成交额持续上涨，数据显示，拼多多2020年农副产品的成交额超过2700亿元，较2019年的1364亿元翻了一倍。[13]
对食品饮料饮料行业而言，农业技术的进步将直接推动消费者的产品体验。
在有限的城市空间中，都是高楼大厦如何发展农业？近年来，城市农场成为了一个热门话题，体现人们对环境资源有效利用的关注。
景观设计公司LANDPROCESS在泰国建立了亚洲最大的城市屋顶农场“泰玛萨特大学屋顶农场”，面积达22000平方米。
图片来源：panoramic studio / LANDPROCESS泰玛萨特大学屋顶农场
该城市农场模仿传统的水稻梯田形式，通过在建筑屋顶种植植物，释放氧气和湿气，从而建立稳定的微气候。当其环境生态变得丰富，成为动物栖息地，吸引了传粉媒介鸟类和昆虫，进一步促进生态环境发展。
图片来源：panoramic studio / LANDPROCESS泰玛萨特大学屋顶农场
此外，农业传感器的科技创新，还能提供数据的可视化和分析，帮助农业种植提高效率。
新加坡初创公司Xfarm为影响农业发展的六大互联网初创公司之一。其公司的一款传感器可以分析土壤特性、天气条件、动物叫声、农场效率、发现害虫。通过环境传感器历史记录功能，为农民提供可视化的分析数据。
图片来源：startus insightXfarm和Cultyvate都在评选出六大影响农业发展的互联网公司中
农作物的生长离不开水源，灌溉是农业的重要一部分。在自然降水外，如何控制灌溉的水量、灌溉时间，让农作作物更好的生长很关键。现在结合互联网、数据分析和人工智能(AI)的创新，可以开发精确的农业灌溉系统。
同为影响农业发展六大互联网初创公司之一的印度初创公司Cultyvate，就开发了一款智能灌溉系统，结合了传感器、摄像头和人工智能来捕获静态和动态农场数据。此外，他们使用带有一系列流量计和阀门的卫星成像技术，根据不断变化的日常条件为作物精确浇水。
在互联网时代，我国的农业格局也经历着重塑和升级。未来互联网农业的创新产业模式，或将迎来爆发。
结语
我们相信，前沿的技术将成为食品饮料创新的风向标。
随着AI技术的发展，推出新品的效率得到提升；企业用3D打印研究食品质构，让减糖减脂的同时增加口感；包装技术的升级，解决了食物浪费、环境保护等社会痛点；虚拟世界的体验，推动开发更优质的产品；互联网农业打破原有产业格局......
食品饮料的未来，属于那些能提前洞察消费者痛点的企业。而能通过技术创新满足消费者未曾发现的需求，将成为行业的“新王”。
参考来源：
[1] 细胞培养肉公司周子未来获得新一轮融资，美国冷冻食品公司Real Good Foods拟上市 | FoodPlus Weekly，2021年10月16日，FoodPlusHub
[2] 首发丨植物蛋白食品科技企业「星期零」获1亿美元B轮融资，首家自建工厂落地湖北孝感,2022年1月11日，FBIF食品饮料创新
[3] 小藻科技获亿元级B轮人民币融资，2021年5月，美通社
[4] IFF宣布新投资：新一代植物基发酵菌种开发 + 产能扩张
[5] “An experimental powerhouse”: Arla Foods Ingredients opens new Innovation Centre,arla foods ingredients
[6] 食品科技创新，为何如此重要？丨院士访谈录
[7] CMU Lab Leads Development of Pasta That Morphs
[8] Modulation of sweetness perception in confectionary applications，2021年3月，Food Quality and Preference
[9] Nestlé structured sugar: a natural solution for sugar reduction
[10] Aptar Food + Beverage Announces Launch of Its Rocket Sports Cap with ACTIPH Water
[11] McDonald’s plans to make EatQual bigger and more inclusive in India
[12] 1日本教授打造「透過舔螢幕可品嚐味道」電視螢幕
[13] 2020年拼多多农产品成交额超2700亿元，2021年2月25日，亿邦动力网
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