来源/Vista氢商业 

作者/橘总

身为在北京打工第三年的东北人，我感受到今年北京冬天有两点：比东北还冷，比东北人还爱铁锅炖。

我那日常出入四叶日料的leader，已经反复念叨炖大鹅近一个月。

而如此强烈的痴迷在几位东北籍同事看来大惊小怪了。锅包肉是生命之光、欲望之火，而铁锅炖顶多算最熟悉的陌生人。

回想上一次吃柴火炖鸡，还是4、5年前回老家不情愿地被我妈拉去参加她小姐妹的饭局。

无论如何铁锅炖被短视频种下的草开遍全国各地，时常刷到“集美们，我在北京/长沙/武汉/成都吃到最正宗的铁锅炖啦”，但啥是最正宗的铁锅炖，东北原住民也说不出来。

01 铁锅炖，火了

铁锅炖有多好吃？顺着某点评好评最高排序，我约了东北朋友直奔第一的那家店。事实证明我们冲动了，以为马上就能被热情的老板娘招呼进去，结果被告知至少排队一小时。

想起上次我俩排队俩小时只为吃到被网友封神的“吉林驻京办”，期待值拉满然后在咬到干瘪的锅包肉之后瞬间抽干。我们果断决定搜索最近的铁锅炖，人在饿急眼的时候吃什么不香？

盘着头刚纹眉的老板娘、收银台摆满挂着红绸子的招财竹，这家铁锅炖店面不大但一些细节还是相当“东北风”的。

老板娘是《马大帅》桂英同款

铁锅炖点菜根本用不着菜单，公鸡、大鹅、排骨的排列组合的分量对于两个妹子来说已经是沉重的负担。

下单公鸡炖排骨套餐后等菜间隙，欣赏着墙上幼儿园画风的乡村爱情，中间是吃铁锅炖大补的健康宣言。

我看东北姐妹欲言又止，她凑过来：唉你觉得这个格局像不像老家农村的猪圈？嗯，抹上水泥更像。

师傅推着装满套餐的小车走过来，酱油色的鸡块和排骨混杂在大铁盘里已经看不出来是啥物种了，仿佛一只上古克苏鲁神兽被抓来当食材。

师傅迅速地下锅爆香葱蒜大酱，肉、菜一股脑倒进半米深的铁锅里，一壶清水盖上锅盖。3分钟后师傅潇洒转身：等15分钟。

香气、水气交织在一起，沁人心脾。迫不及待第一口下肚，空荡荡的胃被一大口排骨和土豆包围，我们是幸福的。

以迅雷之势大战半小时后我俩都乏了，撑是真的撑，麻也是真的麻，按照我们的食量绝非正常。拎着大半锅打包的炖鸡走出门，我俩都陷入了沉思：是我太狂了？铁锅炖都不香了。

02 谁还在吃铁锅炖？

铁锅炖火在滤镜巧夺天工的种草时代，没理由的。

铁锅炖“单调”的咸香口味打不过会整活的网红餐厅。而在品类更多元的川菜、食材更讲究的粤菜等其他菜系面前，相对匮乏的东北菜也只能无奈得当小弟。

是乱炖，也可以是黑暗料理

铁锅炖将社恐拒之门外。有人在某铁锅炖评论区问老板：量多大，一个女生能吃吗？但一人食的铁锅炖失去了灵魂。

烤肉、火锅都进行了一人餐改革，铁锅炖却不能。人太少吃铁锅炖宁可别去吃，没有抢食的热烈气氛。

不过凭借“万物皆可大”和“万物皆可炖”，铁锅炖在社交平台上混成了网红。

铁锅炖绝对能满足充饥饱腹的第一刚需，就着热气囫囵吞枣，有肉有菜有饼子带来最原始的满足感。在饭桌上架锅，则实现了现煮现吃的即刻性。

这个冬天微博热搜给过铁锅炖两次排面，一个是《风味人间》纪录片展现了“东北人用鲍鱼做铁锅炖”的豪横和凡尔赛。在收复查干湖大江鱼、村中一霸大白鹅之后，铁锅开始征服大海。

还有一次是“吃铁锅炖吃出了仙境感”，可能是这家门店的排风系统不完善，铁锅炖煮产生的水蒸气散不开，反而给了网友发挥想象力的空间。

回溯源头，灶台铁锅是东北农村的厨房标配，张同学的一口铁锅养活了屏幕前的观众和邻居二涛。

老一辈人说用铁锅炒菜对身体好。在《东北铁锅炖的前世今生》的文章里提到东北老人习惯用铁锅炖肉炖鱼，被油脂滋润的铁锅泛着光泽，甚至不会上锈。

大铁锅底下烧的是木柴或者秸秆，在老家点炉子是门技术，火燃起来了就什么都好说。铁锅需要泥土作成的灶台，埋汰、占地方，城市居民楼容不下这个神器。

食材放进铁锅里最适合炖，楼房里的小锅只能做炒菜，“做不出铁锅炖的磅礴气势”。

东北农村的铁锅炖的食材也是土生土长的，鸡是散养的笨鸡，鱼是凿开结冰的小河捞上来的。土豆白菜豆角是秋天园子摘的，囤在小仓房或者地窖里。

平时在家用铁锅炖炖豆腐白菜，招待客人，少则杀鸡，多则杀猪，猪肉切成拳头大的片和酸菜血肠一起煮，临走前热情的女主人还会分给每个客人一条五花或者肋排。

在东北之外的城市，铁锅通常炖缩小了锅的尺寸，装修风格尽量靠近传统农家乐，屋子里挂满塑料苞米、用绿底红花的被面当墙纸，营造出民风淳朴、烟火气十足的氛围感。

被短视频种草铁锅炖的，大概率是被尺寸夸张的铁锅、热乎乎的炕头、肉菜碳水齐全的氛围感圈粉。

图源：小红书@张馨予

在短视频平台内卷最激烈的美食探店赛道，近景高清大特写的大铁锅在前3秒就能产生猎奇的效果。网红餐厅的盘子再花哨，最终还是输给了直勾勾的生猛劲。

图源：小红书@广州潮会吃

反而位于东北，一些铁锅炖商家在装修风格上做出革新制造差异化，打破了翠花上酸菜的土味标签。

比如在小桥流水西南民俗风，以及中式美学极简风的熏陶里，你都能吃到铁锅炖。

图源：大众点评

铁锅炖火了，跟张同学的走红有异曲同工之妙：对北方人来说是怀旧，对南方人来说是奇观。

吃铁锅炖的东北老铁越来越少，能摇到的人在慢慢离开。

东北三省连续7年的人口净外流、生育率赶不上全国平均的一半，冬天的城市笼罩在灰霾显得衰败。能走的飞去海南、西双版纳寻找第二故乡，“天南地北哪儿都能见着东北人，除了东北”。

同学跟我吐槽元旦回老家一时兴起想吃铁锅炖鸡，最后凑到两个人只能作罢，同龄人各奔东西，要聚只有离开东北。

铁锅炖东北人心中的怀旧符号和集体记忆，锃亮的铁锅、匮乏的食材是被时代抛弃和封存起来的记忆。

段义孚在《恋地情结》里说：一旦人类社会变得复杂与精致起来，人们就开始关注和欣赏相对质朴的大自然。对乡村的喜爱具有浪漫色彩，也反衬出了城市代表的权势与财富。

铁锅炖真正吸引人并非口感惊人，是现在生活不曾拥有的质朴氛围。