来源/快消 

作者/李珂

很久以前，一个困扰大家很久的问题是“为啥中国快餐不能像肯德基、麦当劳那样完全采用标准化流程运作？”到如今，我们已经不用再问这个问题了，因为，它早已成为现实。未来，为了让每个人都吃上“料理包”，央厨们还需要再接再厉。

料理包，“颠覆”餐饮

料理包，是食品工业向餐饮业渗透的一个缩影。但该品类早就存在了，在没有外卖之前，很多餐饮品牌的凉菜都是料理包化。大众之所以现在才聚焦料理包，是因为它通过外卖，走进了我们的视野，颠覆了大家普遍认为餐饮都是现炒、现做的认知。

第三方数据显示，2020年全国外卖平台用户数规模接近5亿，市场规模为8352亿元，外卖总订单量为171亿单，同比增长14%。在外卖这个巨大的市场里，有近60%的外卖商家是没有堂食的，属于纯外卖店铺，这些纯外卖店铺里有近70%都在使用料理包。

近年来，料理包口碑不佳，与此前在网上公开的一个视频有关。在该视频中，拍客卧底了合肥一家料理工厂。这家企业主要经营冷冻料理包生产、研发、销售，业务覆盖20多个省份。然而，这个大型料理包厂家却出现了食品安全问题。视频中，一位工作人员正用铲子往外捞放了快一年的排骨粒。

这一事件被曝光后，料理包的口碑瞬间跌入谷底。大型企业尚且如此，那些料理包小厂，甚至三无作坊的生产情况，则更加令人担忧。不少人认为，商家出餐快，骑手配送快，年轻人吃外卖也很开心，大家都皆大欢喜，只是最后受伤的可能是那个没人看得见的“胃”。

不过，有观点认为，料理包的食品安全风险，远小于市场上的小餐饮商家现炒现卖产生的风险。虽然正在经历混乱的摸索阶段，但料理包等工业化产品在餐饮业出现是必然的，以后这种情况会越来越多。

一业内人士表示，餐饮工业化是大势所趋，将来，城市人口的温饱问题或许依然会部分由工业化产品解决。这里没有什么劣币驱逐良币的问题，暴露的是社会分工细化、各行业的专业程度提高之后，普通大众对于某些行业发展的了解和接受程度问题。工业化趋势必然会让餐饮业产生变革。变革不是今天才开始的，只是现在，料理包让大众看到了变革的表象。

预制菜，来势汹汹

如果说料理包是一个解决基础就餐问题的初级方案，那么，预制菜则将消费场景更广地拓展至饭店乃至居家餐饮。

就在最近，不少消费者吐槽在商场就餐体验差，餐食明显是由半成品加工而来，由此引发网络对于商场餐饮和社会餐饮区别的热议。

所谓社会餐饮，指的是普通消费者常去的酒楼饭馆等，吃的是厨师现做的菜肴；而商场餐饮大多不会出现在商场以外的地方。商场餐饮的一个显著特征，就是很多菜品都是提前在中央厨房加工好，通过真空等手段包装，然后配送至门店，而门店只需要简单加工即可端盘上菜。真功夫、嘉旺、嘉和一品、巴比馒头、吉祥馄饨、老胜香、东方饺子等一些连锁企业当下都在用预制菜。

虽然，料理包是广义预制菜中的一个品类，但料理包和中央厨房的预制菜，其实是两个领域。

料理包也叫菜肴包，可以批量购买并存放。很多外卖的盖饭都用它。优点是能较长期的存放、工厂化生产、成本低、味道一致性较高。缺点是菜不够新鲜、味道与现场制作的有差异、为了长期存放必须添加防腐剂。

而中央厨房生产预制菜一般是临近需求地建设，采用按餐厅需求进行生产，日配甚至一日多配的方式配送。预制菜产品为半成品或准成品，在前端餐厅进行最后加工或烹饪。优点是：为餐厅省去了食材加工和后厨成本；相比起不透明的厨房更安全卫生；食材损耗率较低。

当然，在宣传自家产品时，无论是料理包还是预制菜都会强调：在不向消费者说明的前提下，绝大部分消费者根本发现不了餐厅使用了这些产品，对味道的影响极小。

在我国，速冻食品是最早被大众所接受的预制菜品，以速冻米、面食为主，这也是当前发展最为成熟的细分领域。随着餐饮的连锁化和标准化程度加深，预制菜主要经历了三个主要发展阶段：首先，餐饮企业对于复杂菜品的预制菜需求涌现；此后，为实现餐厅的大规模连锁与标准化运营，餐饮企业开始自建中央厨房生产料理包；近年来，为满足大量外卖需求，餐饮企业大量采购或自制料理包。

企查查数据显示，“半成品菜”相关企业在近两年快速崛起。2011年－2020年，预制菜相关企业注册数呈逐年上升趋势。截至今年4月底，国内在业存续的预制菜相关企业共有7.19万家。其中仅2020年，新注册企业数更是高达1.25万家。

中国连锁经营协会发布的数据显示，疫情最严峻的时候，超过九成的连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品。我国成规模的连锁餐饮企业中超过80%都已自建中央厨房，各企业为了建造中央厨房，累计投资额已高达数万亿元。

今年4月，“预制菜行业第一股”味知香上市，一个多月的时间股价涨幅超过300%。9月，专门给餐饮商家们提供速冻料理包、预制菜等菜品的千味央厨成功上市，上市后三天涨幅接近100%。无疑，现阶段市场对于预制菜行业的信心是充足的。

万亿市场，谁与争锋？

如今，资本市场已经开始鼓吹预制菜“是下一个万亿餐饮市场”了。毕竟，资本市场往往对to B型餐饮公司有更高的估值。不过，预制菜行业仍面临着一些挑战。

主要问题还在于，预制菜的市场仍集中于B端而非C端。一方面，中国菜口味的千差万别，决定了当前面对C端消费者的理性和谨慎。企业可能需要花较长时间来培育C端消费者选择预制菜的习惯。此外，企业营销成本高企。很明显，即便是已经成规模的组织菜企业，通过与B端的餐饮店合作，才能大规模地进行销售。

在预制菜领域，预制菜的“双龙头”——千味央厨和味知香是两家具有代表性的企业。通过分析这两家企业的商业模式，可以对预制菜行业的发展现状及前景有一个判断。

千味央厨的成功自不必说，通过向外卖商家和食品公司出售速冻料理包，于2020年营收就突破了百亿。千味央厨的聪明之处在于选择以米面制品的辅料切入市场，这部分产品多属于连锁餐饮的非核心原料，因而，品牌方愿意外采该部分服务，百胜中国便是其中的典型代表。

不过，相比起恒天然这样同样以B端业务为主的企业而言，千味央厨又不够上游，对于原料的议价能力和成本的控制力有限。这为企业发展带来了限制。

对于千味央厨的长期发展，在香颂资本执行董事沈萌看来，仍面临两方面的挑战：一是品牌附加值空间有限，毕竟是以其他品牌的供应商身份出现，消费者认知度不高；二是差异化门槛不高，除了品质之外，难以打造更多保护性壁垒。

事实上，还有一个显而易见的问题是，“预制”这一工业化生产属性明显的概念，或许在很长一段时间内都不容易被消费者接受。在这一点上“翻车”最严重的是贾国龙的西贝。

虽然，西贝在2020年收到了全国首张食品生产许可证电子证书，获允对外零售半成品预制菜。不过，此后推出的名为“贾国龙功夫菜”的西贝预制菜，一亮相就引来一片倒的质疑声。不少业内外声音认为，西贝此举突破了行业的底线：“你做预制菜可以，但让我知道吃到嘴里的是预制菜就不对了，更何况还不便宜，那就更是错上加错。”

一业内人士表示，尽管餐饮零售化趋势正在吸引越来越多的连锁餐饮企业抢滩布局，但从餐饮堂食转型食品零售并不容易。前者属于第三产业，而后者属于第二产业。中餐的评价维度多元，种类多样，甚至同种菜肴不同地域有不同做法，因此预制菜非常非标，因而不太适合品牌化和规模化。类似拉面说和空客意面等创业品牌也只在相对标准化的细分面食赛道竞争。

在消费端走得更远的是味知香。常规情景下，消费者与千味央厨的产品接触时并非关注千味央厨本身的品牌；而味知香尽管有经销环节，但最终下游客户拿到的是有味知香包装的半成品菜，直接和品牌接触，这也就给了味知香更快打开线上直销面向C端的机会。

即便如此，味知香在招股书中，依然透露出对产品口味以及迭代速度的担忧。虽然公司的产品已逐步向重庆、成都、武汉等非华东地区展开布局，但是，由于进入不同地域的市场需要考虑到不同区域消费者的饮食习惯、消费能力等多种因素，味知香承认，在短时间内，很难针对特定区域迅速做出调整与改变。华东地区至今仍占味知香营收高达97%，便是最好的佐证。

因工业化产品极易同质化，央厨企业作为供应商，其护城河主要是品质，且附加值有限。虽然中央厨房配送的模式会是行业发展的大趋势，但当下这种机制仍有着很大的完善空间。如果不能直接面向消费者，再加上金龙鱼这样的巨头企业也开始跨界加入竞争，大规模建厂，那么央厨企业的天花板依然是显而易见的。