来源/新零售商业评论

作者/考拉是只鹿

近日，号称“上海第一网红”、人均消费200多元的日料火锅自助餐厅“一绪寿喜烧”被网友爆料，存在用比目鱼充当鳕鱼、廉价牛肉冒充澳洲和牛等以次充好、以假乱真的现象。不仅如此，该店甚至还回收客人吃剩下的刺身后继续使用，着实令人惊掉下巴。

9月13日，上海市杨浦区市场监管局对一绪寿喜烧合生汇店开展专项检查，并确认该店确实存在比目鱼假冒鳕鱼的情况，其他网友曝光的问题仍在进一步核实中。同时，杨浦区市场监管局已对该公司立案调查。

据公开信息显示，这已经不是一绪寿喜烧第一次陷入“食品安全门”了，该公司普陀分店之前曾因“北极贝的菌落总数、大肠菌群项目不合格”，被罚款5万元。

这些年来，自助餐厅所面临的难题远不止来自食品安全方面的口诛笔伐。

2017年，昔日高端自助餐厅的开山鼻祖之一——金钱豹轰然倒闭，正式宣告上一个自助餐黄金年代的落幕。

据数据显示，目前我国现存“自助餐”相关企业共2.2万家，今年前8月共注册了1691家企业，同比下跌41.6%。

自助餐厅是如何滑过人声鼎沸的顶流并遭遇滑铁卢的？自助餐厅当前遭遇的最大困难是什么？为了走出泥潭，各企业又将如何壮士断腕、升级打怪呢？

01时间的狂流 

自助餐厅最早出现在中国老百姓的外食选择中，可以追溯到上世纪80年代。而真正让自助餐成为一种风潮席卷全国的，就不得不提起一个名字——金钱豹。

20世纪90年代初，金钱豹餐厅诞生于中国台湾。2003年，金钱豹首次进驻中国大陆。

超大的用餐空间里，装修豪华，食材高级，各种海鲜、肉类、水果、甜品随意畅吃，包括当时被誉为冰淇淋中奢侈品的哈根达斯。

一时间，金钱豹成为了“高大上”的用餐代名词，引无数吃货纷至沓来。

自助餐厅之所以能从上世纪90年代火到21世纪初，和当时的社会环境有着极大的关系。

当时的中国正处于改革开放的主升浪中，人们对一切新奇事物都充满了好奇。

同时，人们的生活水平和消费水准又远没有达到如今的高度，三文鱼、金枪鱼、牛排……许多高端自助餐厅中的食材对老百姓来说是富有新鲜感和诱惑力的。

于是，“扶墙入，扶墙出”很自然地成为了食客们的目标。

可以说，在那个物欲膨胀的年代，既能吃饱更能吃好的自助餐，最大限度地满足了人们的诉求。

2010年前后，随着中国经济的进一步腾飞，人们的物质生活水平不断提升，消费者开始接触到越来越丰富的饮食元素，各色餐厅的出现也迎合了不同人群的饮食需求。

2013年，曾经一路高歌猛进的金钱豹开始出现全面亏损，直至2017年倒闭。

没有人能挽回时间的狂流。

时光荏苒，昔日自助餐厅中的高端食材逐渐变得平民化，现如今，许多进口海鲜在部分城市的超市甚至菜场中都已变得稀疏平常。

消费升级直接分流了自助餐厅的客源。食客们更看重“精准定位”的餐厅，喜欢海鲜的大可以去高级的海鲜餐厅；喜欢肉食的能够直接选择烧烤店。

尤其是，这两年大力倡导“反粮食浪费”，自助餐更是被抓出来当成了反面典型，一定程度上也改变了普罗大众的消费观。

于是，人们“一顿吃回本”的愿望逐渐萎缩；自助餐厅也显得不再高级；“大而全”不再受追捧，“小而精”的餐厅成为了现代人高质量饮食的标配。

随着人们消费逻辑的改变，自助餐行业的产业逻辑就此颠覆。

成也萧何，败也萧何。

时代曾经赋予了自助餐厅最强的生命力，却也让这段生命力就此封存在历史的长卷中。

02循环的破局 

伴随着以金钱豹为首的自助餐大佬们纷纷退出历史舞台，自助餐厅的人气和口碑双双遭遇了前所未有的危机。

作为一个重资产的行业，餐饮行业始终承受着高成本支出的压力。

特别是大型的自助餐饮连锁行业，对于场地、设备等的投资较大，负债情况也相对较高。成本端的压力始终是餐饮行业绕不开的坎儿。

商家为了压降成本，可能会在原材料上以次充好，一绪寿喜烧的案例并不在少数，这一方面涉及企业的内部管控；另一方面也是商家的诚信问题。

自助餐厅在食品安全上的问题由来已久，俨然已经演变成了行业的一大通病。

消费者面对自助餐，想的不再是如何吃得划算，而是能否吃得安全，有了这样的心理芥蒂，自然就难以敞怀饕餮。信用的崩塌可能只在一瞬间，而重建却需要长期的努力。

此外，在自助餐厅的运作模式中，存在这样一个循环：生意越好，库存周转率越高，食材相应也越新鲜；反之，如果生意下滑，库存周转率下降，食材新鲜度必然受损。

一旦菜品不新鲜了，即便不触发食品安全问题，也会引发消费者的吐槽和不满，进而影响客流。而对于自助餐厅来说，食客越少，浪费就越严重。如此往复，形成恶性循环。

不拘一格，不以自助的模式束缚自己，才能破局。

于是，半自助餐模式成功出道，并逐渐成为了一种主流。

比如，许多火锅店选择了小食、水果和调料自助服务。半自助服务对于火锅店而言整体有利可图。

第一，这些半自助服务往往单价低，只有几块钱一位，因此几乎每一个到店用餐的客户都会选择；

第二，商家用便宜的半自助单价节约了一部分点单送餐的人力成本；

第三，食客拥有一定的自主性和互动感，还能减少等位顾客的焦虑感，总体而言可谓一举多得。

同样的半自助模式还能推广到其他餐饮店，但凡是零售型、可提前装盘的菜品都能适用。

自助餐厅可以是纯自助、半自助，甚至也可以去自助化。

早在2017年，比格披萨就开启了“去自助化”转型，以迎合潮流的榴莲披萨为突破口吸引消费者，在比格披萨创始人赵志强看来，聚焦品类、打造爆款才是自助餐厅未来的发展方向。 

过去的老一代自助餐厅总是以坐拥满汉全席著称，但随着消费者对饮食的标准越来越高，大杂烩形式的自助餐厅显得逐渐平庸化，看起来“什么都有，却什么都不精通”。

换句话说，消费者并不是不喜欢自助餐的形式了，而是对毫无亮点的菜品不再感冒，需要真正富有吸引力的菜品。

毕竟，好吃，才是硬道理。

03新自助时代 

半自助和去自助化是自助餐行业的一个缩影。

你可以说自助餐厅们在思变求新，但也难掩行业整体的下坡路格局。难道自助餐真的就没有未来了吗？

尽管此次一绪寿喜烧的负面新闻引起了热议，但它此前的火爆程度足以证明，自助餐厅依然拥有市场，只是换了一种形式。

为了适应“少而精”的新饮食潮流，行业内的生力军们不约而同地选择了专攻单一的餐饮领域。

近年来，寿喜烧形式的自助餐厅迅速崛起。这些餐厅多以日式装修为主，提供的菜品虽然不多，但主打精品，以高品质牛肉、配菜和小食吸引消费者。

同样的“专一型”自助餐厅在各色火锅、烧烤店中也是层出不穷。

从成本端考虑，少而精的自助餐厅模式大有“退一步海阔天空”的意味。

因为供应的菜品种类少，对于供应链的压力相应减小，品控方面也更方便管理。同时，由于菜品较少，这种新型自助餐厅的翻台率比传统自助餐厅快得多，也提升了门店的盈利能力。

这种“专一”的自助餐厅模式可以运用到各个餐饮细分领域。

2020年，坐落于北京的黑眼圈烘焙面包店推出了自助面包销售模式。这一自助形式仅在周末开放，需要提前预约，价格为48元/位。

店家前期邀请了各路网红美食博主试吃测评，而普通消费者尝试后的口口相传和网络发帖也为店铺增加了不少流量。

自助餐厅可以去自助化，普通餐厅也一样可以叠加自助餐模式。

比如今年4月起，上海的部分小肥羊火锅店开启自助餐模式，提供138~228元不等的自助套餐，采用涮锅加烧烤的模式。价格越贵，羔羊肉、上脑肥牛等优质菜品越多。

无独有偶，进驻国内市场多年、主打日式定食的吉野家也于今年4月在全国3家门店推出了68元/位的火锅自助餐，提供50余种食材，以谷饲肥牛为明星食材，引起了网友们的热烈反馈。吉野家的自助餐限时100分钟，大大提升了翻台率。

在原有餐厅的基础上叠加自助餐模式，这对绝大多数商家来说是一笔非常划算的买卖。

既然卖的是相同品类的食材，于商家而言并不会增加太多额外成本，相反，由于大量的进货，还可能在采购端拥有更多的议价权。

以自助餐的营业模式吸引该类偏好的食客，不失为一种有效的营销手段。

当然，从另一个角度出发，任何餐饮店需要的绝不只是博眼球、吸引新客这么简单，因为商家最终需要的还是回头客和忠实客。

如何利用自助餐模式将客户有效沉淀下来才是关键。自助与否并不重要，能留住食客的胃的就是好生意。

三十年河东，三十年河西。

如今的自助餐厅确实经历着不小的行业压力，但任何行业都不可能一帆风顺。起起落落间折射的其实是社会经济的发展变化。

谁无法承受时代的巨浪，就可能被淹没在后浪中；反之，谁能顺应时代的潮流，就能乘风破浪、披荆斩棘。

金钱豹虽然带着时代的烙印被洗刷走了，但一定会有下一个金钱豹、更多的金钱豹出现。

新旧更迭，起承转合，生生不息。

商业如此，生活亦如是。