文/壹览商业编辑部 图/木鱼

对，超市的食品安全问题又上了热搜了。

日前，因新京报记者6月下旬在大润发超市暗访拍摄视频，济南大润发超市备货最先处理头天未卖完隔夜肉，不新鲜或者味道不大的肉作为9.9元一斤的特价肉出售，已经有味的肉则冲洗去味后再上柜台售卖。如果味道实在太大，冲洗也无法祛除味道的则直接铰馅儿或者灌香肠处理。视频一经发出，引起轩然大波。

今天，“济南大润发发臭隔夜肉洗了再卖”话题冲上新浪热搜榜。

看到这个，还能说什么呢。处理结果，依旧是道歉，整改，然后可能是门店基层相关员工被开除，然后就没了。

出现这种问题，应该不是大润发的本意。不仅是大润发，据笔者所知，几乎全国的超市都是这么干的，只是干的程度有所不同。

但是，从公司治理角度，作为民生和食品类行业，大润发管理者们自然也不傻，对于隔夜肉等相关隔夜食材是有严格的操作规定的。之所以还会出现这个问题，《壹览商业》认为，根本上是门店管理者与公司管理层的一种博弈。

大润发是一家以盈利为目的的企业，因此每家门店都有KPI，包括：销售额、毛利率、损耗、库存周转等。

众所周知，超市中生鲜承担的是聚客和做销售额的重任，同时也是损耗率极高的部门。为了提高净利润，特别是大润发这种上市公司，为了让最终的财报数据好看，就为门店设置了极为严格的KPI指标，特别是生鲜品类。这些指标，经过层层下压，最后都压到每个门店的基层管理者—科长身上。

同时，为了保证商品特别是食品的安全性，也设置了一套比较严格的行为规范或者说是规则，比如隔夜肉不卖，变质肉销毁。

此时的科长就进入了左右为难的境地。

一方面，如果按照公司规定隔夜肉、变质肉直接销毁，那么他的部门损耗势必极高，经营数据将会相当难看，那么他的奖金、升职可能就有点问题；一方面，如果他做点小动作，让员工将隔夜肉或者稍微有点变质的肉换个方式销售，那么他的损耗就会降低，数据会好看很多，而消费者也不一定会发现，只要不出问题，上级处长可能也会睁一只眼闭一只眼。

此时，想必是个科长都知道怎么选择了吧，况且你不做其他门店都这么做，你就成了另类了，还如何混下去。另外，就算科长不这么做，也会有门店更高的管理者为了数据，要求下面这么做。这就陷入了，虽然高层想的都是好的，但是到了地方就全变味了的套路里。

要真正解决这些问题，还是要靠：合理的KPI、严格的规章制度、完善的监督体系、健康的晋升标准。