作者/内参君

出品/餐企老板内参

01

加盟商苦不堪言

直言“冒烤鸭是末期品类”

冒烤鸭，从爆红到即将消失，只用了一年时间。

冒烤鸭小店转手频繁，关店颇多。二手回收商老板直言“末期品类，最好别碰。”早在2023年年底，有人预言“冒烤鸭品类即将迎来大批倒闭，”现如今，预言似乎成真。

某餐饮经营者告诉内参君，“手头有现成的冒烤鸭店直接接手，投资人入场时没想到这么辛苦，不想做了。”还说该店是连锁品牌，不过内参君并未查到相关品牌信息；而谈到冒烤鸭生意时，这个老板直言“现在做冒烤鸭品类，关键是把外卖做好，堂食主要是用来展示出品品质。”

另一位专门培训经营餐饮生意的张老板，“去年是冒烤鸭的红利期，今年想做的话，除非你所在区域没有，否则热度已经过了；个人不建议做加盟，我们的学费大概6800元，所有的技术、开店流程、线上装修图片、供应链进货方式都全部一起交付，60㎡小店日流水三四千。”

假如一位迫切想要创业的餐饮小白，听完这番话，难免不心动，狠狠拿捏创业者心理，既给到创业者关于做餐饮和冒烤鸭生意的风险，同时又灌输了他们能给到创业者的最大助力，这是希望。

2023年，冒烤鸭门店全国遍地开花，有品牌为抢占品类势能，早早进军北上广等一线城市。去年，网红品牌李叙青冒烤鸭、朱大力冒烤鸭、钢一区伍妹冒烤鸭等品牌进京开店，打开了冒烤鸭在北京的市场，有品牌4个月开出50多家店，有品牌一年猛增150多家店。

近日，李叙青冒烤鸭更名为李叙青冒菜·成都冒烤鸭，回归冒菜。去年在北京开出四家店，现在还有两家，全国门店数仍然停留在2023年公开的超50店。据北京三里屯店工作人员称，“由于北京这边的老板缺少餐饮运营经验，门店业绩经营不善，关了两家店，现在剩下三里屯和魏公村两店。”他也直言，“三里屯门店的目的不在于赚钱盈利，主要是为了吸引客流和网红打卡。”

三里屯，本就是北京的网红流量集中地，在这里开店，先凭借流量红利打响品牌势能，然后吸引加盟商。无独有偶，去年此时，朱大力冒烤鸭首店选在了北京798附近，一度有美食博主打卡，现在早已不见其踪影，大众点评显示该店已关闭，目前重庆仅有两家店。

再来看，曾标榜“二十年老字号成都正宗冒烤鸭品牌”的钢一区伍妹冒烤鸭，于去年5月开放加盟，随后几个月，其官方公众号上几乎每天发布各种开店喜讯，不过最后一条停留在了去年11月。不可否认，品牌位于成都（牛市口）老店，现在依然是美食打卡地，而加盟店甚是堪忧。

一位河北加盟商说，去年10月加盟了钢一区伍妹冒烤鸭，加盟费是32880元，但是开业两个月就关门了，并且赔了30多万。谈到原因，他提到了几点：

其一，选址定位不明确，选址的位置不仅租金贵，完全没有目标客户群体；其二，所谓线上运营能力强，只不过是用“低价套餐”吸引羊毛党，核算下来，卖的越多赔的越多；其三，公司物料进货成本高，品质参差不齐，加盟商完全没有利润空间。

“加盟前品牌号称选址专业、线上运营能力超强、供应链强大优势，结果真正落地后，各种问题频出。公司主要靠卖底料赚钱，一桶辣椒油1000元，一桶普通的鸭油要150元，从总部进货的成品冻鸭根本不能用，烤的不熟，都是鸭腥味，顾客反映嚼不动。由于门店不开了，联系把物料退回去，但是公司没人理，最后低价卖给了同行，我赔了8000多块。”他吐槽说。

据另一位加盟商说道，“当时交了2000元加盟定金，说好了不开店给退还的，后来没找到合适的店，要求退款的结果是这个负责人离职了，不给处理，所以千万别踩坑。”

想必，已经踩坑入局的人不在少数。有人坦言，大家做餐饮的初心基本荡然无存。

02

雷声大，雨点小

放手一搏后，只剩“一地鸭毛”

2023年，冒烤鸭突然爆火，毫无征兆，爆红的原因很简单。

超高性价比、网红新鲜感、背后的流量推手等，一方面抓住了消费者尝鲜和追求用餐性价比的体验，一方面在餐饮行业内卷中，又通过打造高流量网红大单品，和所谓的冒烤鸭连锁品牌开放加盟，并声称投资少、回本快、风险低等宣传，来获取大量小白创业者入局。

然而，被冠以“网红”帽子的冒烤鸭，始终难以做成全国人的生意。

第一，网红品类属性，注定逃不过“短命”。

全国特色美食比比皆是，流量单品不在少数。从去年的淄博烧烤、到冒烤鸭、啫啫煲、渣渣牛肉，今年的天水麻辣烫，麻辣香锅等美食，有老品翻红，也有新品爆红。

不过，仅仅局限在网红品类而去盲目扩张，终究是要面对失败。天水麻辣烫，生命周期仅仅两个月，就遭遇大批闭店。而从冒烤鸭品类看，成都传统正宗冒烤鸭就是餐厅里的一道名菜，要做好这道冒烤鸭需要非常多和很强的工艺，复杂成本下注定了冒烤鸭无法快速复制。

现在市场上流行的冒烤鸭，基本等同于冒菜+烤鸭，披着冒烤鸭的大名，实际上是为了卖冒菜底料，这个就非常适合做加盟，这也是底层逻辑。“简单来说，做冒菜的人找不到创新了，于是盗用了成都名菜冒烤鸭的名字，你可以在口味上做创新，但是不能用另一个菜来冒名顶替，成都这道传统名菜，无奈成了炮灰。”

一位成都老铁直言“现在市场上的冒烤鸭，完全是在毁我们成都的传统美食。”

第二，只靠低价引流，但品质和口味堪忧，复购注定难做。

口味重油重辣，浓浓的火锅底料，满满一大盆鸭肉和10多种食材，再加上20、30、40元左右的单人餐，主打一个“平替版火锅 ，高配版冒菜麻辣烫”，非常诱人。

比如，石家庄的邬三冒烤鸭连锁品牌，最近主打43.9元的冒烤鸭+天水麻辣烫两大锅美食，不得不说这蹭热度的速度着实很快，以低价上新这些短期高流量的网红菜品。

但是，品质和口感却是频频掉链子，顾客的吐槽不断增加，网友们的毒辣评价，比比皆是。有人说“单独吃冒菜可以，烤鸭也可以，冒烤鸭只能说垃圾”“食材确实越加越多，架不住半盆都是1.32元/斤的黄豆芽呀”“去年很火，但我真的没吃过”...

冒烤鸭去年这样火，有多少人去吃了？又有多少人去复购消费了？

内参君去年10月份曾去附近冒烤鸭小店吃过一次，除了腥味重，感觉调料味更浓，后来点过一次外卖，实话说外卖味道真的不敢恭维，今年这个店消失了。对于准备专门做外卖的冒烤鸭来说，可能还要观摩。

新辣道旗下品牌“翻江鱼火锅”在店里推出过冒烤鸭，但很快下架，因为顾客反映难吃有腥味。难吃的菜品，就没有消费和复购的理由。人们再怎样倾向于高性价比的产品，也不可能降低菜品品质，顾客所要的性价比，是建立在优质价格和高品质产品的双重优势。

第三，经营门槛低，品牌大量放加盟，没有差异化，使得赛道进入恶劣竞争。

整体来看，冒烤鸭生意的成本更低，多以投资少的小店，烤鸭供应链相对成熟，烤鸭食材成本低，鸭子的市场单价也比其他肉类便宜，冒烤鸭里面的菜相对固定，直接在菜市场就能买到，节省了时间和成本，粉面主食类也可以大量购买，只要保证菜品、烤鸭、底料的口味和品质，操作和出餐也相对更快，经营模式来看是可行的。

奈何，当冒烤鸭火了，众多品牌迅速放开加盟，但因为缺乏专业运营团队，被流量反噬，忽视品质、口感，只顾着开店和规模，组织经营管理能力跟不上，巨大的加盟商涌进来，品牌一时间很难容纳，反而直接损害品牌名声。

由于冒烤鸭项目门槛极低，没有所谓太高的技术含量，吸引一批创业小白的入局，开小店，投资少，大家一窝蜂的开店，拼低价优惠，超低价恶劣竞争，却失去品质口感，这同样卷死了许多想要认真做冒烤鸭生意的老板，没办法有的门店只能选择退出，保留最后一丝尊严。

03

被困在“网红”

冒烤鸭何去何从？

虽然，冒烤鸭热度已经过去，裸泳之下，“剩者”为王，瓶颈下及时调转方向。

没有竞争优势的品牌，在市场更没有谈资，相比火锅品牌来说，李叙青冒烤鸭曾打着“不吃火锅吃冒菜”的宣传语，现在还是回到了传统冒菜赛道，不至于在网红冒烤鸭路上越走越窄。

此外，冒烤鸭作为一个爆品，增加餐厅到菜单里，值得一试，从冒烤鸭、到砂锅菜、酸汤火锅、天水麻辣烫，而今出现在海底捞和诸多麻辣烫快餐店，这样短期能够获取高流量的网红菜品，对于具有共同性的餐厅来说，既能够短期获得客流，又能够凭借供应链优势全速上新。

今年，陆续有部分冒烤鸭新玩家崭露头角，比如新晋网红品牌姚妃媱冒烤鸭开出30多家店，以商场店居多，主打优质体验，提高了冒烤鸭店的整体价值感；邬三冒烤鸭成立一年多开出近百家店，集中在乡镇区域；奇怪命名的“失恋了卖冒烤鸭还债”外卖店全国竟也有80多家店。

而无论如何，餐饮的本质永远不变：菜品好吃、价格合理、服务周到、环境舒适......