作者/余从

出品/餐企老板内参

01

超5亿人次

围观新一代爆辣顶流的诞生

《江西日报》3月30日报道：春节期间，江西小炒出奇走红。截至目前，全平台发布的“江西小炒”原创稿件总阅读量已经超5亿人次！

啥是江西小炒？它为啥火了？

“江西小炒”并不是哪家餐饮品牌或者说餐饮店的名字，和“沙县小吃”的模式类似，是江西人在省外开出的炒菜小店、赣菜家常小馆的统称，一个新外号。

之所以叫这个名字，是因为这些门店招牌大多以“江西小炒”“江西特色小炒”“江西大众小炒”的形式命名，“江西小炒”就是取了个名字上的交集。

江西小炒主要集中在江浙沪一带。在大众点评上搜索“江西小炒”，可以发现：上海有9万多个结果，杭州有4万多个结果，苏州有近2万个结果……就连以“糯叽叽”出名的浙江台州，都被“江西小炒”包围了，一条街接连的店铺，几乎清一色全是江西小炒。

有趣的是。去年下半年一位歌手在浙江义乌开演唱会，歌手问观众“当地有什么特产”，底下哇声一片，一致喊出“江西小炒”。届时，浙江特产是江西小炒的话题直冲热搜，带来上亿次曝光，全网冲浪人都想看看，这个奇葩的浙江特产究竟是何方神圣。

在短视频平台上搜索江西小炒，可以看到这些画面——满屏罗列好的净菜、看菜点菜、即点即炒、菜品在铁锅里翻滚。

很多江西小炒店都没有菜单，顾客今天来店能吃到什么食材，取决于老板今天买了什么食材。这几样食材如何搭配，是红烧、爆炒还是要干锅，做法取决于顾客自己的口味偏好。

◎图片来源：小红书

这其中可以产生数十乃至上百种组合方式，机动性极高。加上眼见大厨铁锅热炒，眼见浓烟伴着颠勺撩起半米来高的火焰，耳闻菜品在锅里的滋啦声、锅铲翻动声，众多细节都力证江西小炒“现炒”，让对“预制”惴惴不安的顾客感到舒畅安心。

有网友这样力赞江西小炒：江西小炒，站在预制菜鄙视链的顶端。

所以在去年后半年，声讨预制菜声音越来越大，江西小炒热度也默默上涨。直到春节，热度引爆。过年了，在外的江西小炒老板们回家了，馋坏了江浙沪人民，有人在家扣手机打字怀念，有行动力强点的，专程开车去江西吃正宗小炒。

02

不吃辣的江浙沪人

为什么会爱上热辣的江西菜？

众所周知，多数江浙沪人在吃辣这方面不太行。那为什么这片土地，养活了这么多江西小炒饭馆？

仔细了解会发现，江西小炒进驻江浙沪已久，一些店甚至都是十年八年甚至更久的老店。

江西菜在江浙的发展史和人口流动有关。江西省地形三面环山，除了背面鄱阳湖及周边的平原，省交界处多数是群山环绕之地。不过，江西东部和浙江省交界处，是东西走向的山脉，这就构成了一条地域间沟通交往的渠道。江西人外出务工创业同时，也将家乡味、江西菜带了出去。

时间长了以后，江西菜也得到当地消费者的认可，客群逐渐拓张。

但长期以来，走出去的“江西小炒”都处于有品类无品牌的状态，又不能形成足够有争议点、讨论度的话题，因而只作为一种快餐界的“常态”存在。

今天江西小炒爆火，主要有三大原因：

首先，不少消费者抵触预制，江西小炒的非标准化属性，让大家心安。

2023年以来，警惕预制、声讨预制的声音越来越明显。许多餐饮门店通过在宣传语中加入“现炒”乃至“非预制”之类的词，加强明厨明档、体现餐品烹制过程等途径，减轻消费者对菜品部分网友们总结外食经验，汇成一条鉴别预制菜的铁律——看门店接受不接受非标准化的需求，如提出个别食材。

而江西小炒看菜点菜、即选即点，还能指定烹制手法的一系列非标准化属性，制约了门店模型的复制，却也给品类带来了机遇。

其二，消费者喜食辣味，江西小炒的鲜辣、下饭属性，让大家感受到好吃。

不仅如此，江西小炒的口味也完美契合当下消费者对于快餐的需求——下饭。

也许是辣味当道，或者是酸味崛起，不知道从什么时候开始，下饭成为了对一道菜的“超高评价”，尽管江西小炒的味型在“咸、辣、酸、香”中不断组合变换，不变的是每道菜的目标都奔着“下饭”而去（除去炒青菜类）。

其三，同时也是很重要的一点。消费者支出趋于谨慎，江西小炒的平价属性，让大家感到钱包友好，物所超值。

江西小炒的另一大出圈标签则是“性价比”。虽然江西小炒没有大型的连锁品牌，但大家都有着默契的定价标准——普遍荤菜20多、素菜10元左右。

一位食客如果只点上一菜一饭，基本在十几、二十元就能吃到新鲜现炒、冒着锅气的一餐饭；若是两人位结伴而行性价比还会更高，拼上一荤两素，20元出头的客单价既能作为中午工作餐填饱肚子，又能当宵夜抚慰打工人深夜疲倦的灵魂。

在快餐领域，前有“月薪过万，吃不起一顿中式快餐”、后有“今天又是被快餐刺客刺伤的一天”，江西小炒以一种“不用看菜单就能对着冰柜指点江山”，完全不用担心价格的爽感，驻进消费者心中。

江西小炒还是那个江西小炒，但是时代转变，当下受欢迎的因素刚好和江西小炒的特点重合。

于是，它火了。

03

江西小炒火了，然后呢？

“江西小炒”出圈后，地方政府也在大力宣传。

据《江西日报》报道，“江西小炒”爆火，江西新闻客户端不断尝试将时事热点和流行文化结合，迅速推出“对味”的原创产品，通过旗下抖音、微信、微博、快手等20多个平台形成多角度分发矩阵，在网络上实现“刷屏式”传播。3月21日，江西新闻客户端推出的Vlog短视频在发出短短5天内，已收到网友留言1500余条，全平台传播覆盖量近50万人次。

官方数据显示，2023年，江西省餐饮业营业额1538.8亿元，增长17.4%，较2020年底增长63.7%。

江西小炒蹿红的速度、路径和“淄博烧烤”“天水麻辣烫”有几分相似，从去年到现在似乎是“一夜爆火”的这些餐饮品类，都是处于有品类无品牌的状态，几乎是整个品类都在共享流量红利。

但江西小炒和“淄博烧烤”“天水麻辣烫”又有着“质”的区别。

前文提到，江西小炒在地域上并非局限于当地，早在十几年前就已经入侵了江浙沪一带，在上海、杭州、江苏的十几万家门店，加之适口性强、性价比高，江西小受众群体的教育程度较为完善，培养出了大量的消费基础。

即使热度散去，江西小炒的基本盘依旧在。

但江浙沪大量“小而散”的门店，也意味着短时间内难以有头部品牌的跑出。和火锅这种能实现极高标准化的赛道不同，江西小炒菜品搭配和口味的“随机性”、“不确定性”带来的是每家门店都有自己的特色。

目前的江西小炒，其实更像是几年前的湘菜，品类标签鲜明且有着不错的发展机遇，但弱势在于标准化程度低、十分依赖厨师。

如今川菜基数大、湘菜势头猛，同是以辣为主的赣菜（江西小炒），是否能跑出一个头部品牌、是否有新的机遇？还需要餐饮人去细细摸索。