出品/餐企老板内参

作者/蔡大柒

编辑/权紫君

头图/壹览商业

01

火锅大热，预订量超平日5倍

进入2024年，无数“倒闭”“崩盘”的故事接踵而来，烘焙品类下行、日料品类衰落……在其他品类温度略低时，火锅这个品类却在寒冬沸腾异常。

自去年12月开始，大部分地区天气逐渐寒冷，节庆场景密集，多人聚餐食用火锅需求增加。以“火锅老大哥”海底捞为例，12月31日跨年夜其整体翻台率超过8次/天，2024年元旦假期，海底捞更是成了大家迎新年的热门聚会地点。

根据数据显示，海底捞跨年日的预订桌数突破10万桌，大约是平日预订量的5倍以上。许多顾客提前预订餐位，希望在海底捞来一场氛围感拉满的火锅聚会。12月，海底捞整体门店翻台率大提升，大幅超过11月，相关数据已经接近2019年12月的水平。

“同比是有比较大增长的”，左庭右院相关负责人也提到，线下门店主打聚会、团餐的场景，客群有了扩充，线上外卖平台则以烫捞杯为主打，主攻白领人群，相比22年，外卖平台同步增长了近10%。

内参君还走访了部分火锅店，得到的反馈出奇的一致，客流量从跨年聚会开始增加，热度差不多延续了一个多月。周一到周五的工作日等位时间差不多要半个小时左右，周六周日起码要等一个小时。

像九毛九集团旗下的怂重庆火锅厂，在春节期间的预订量已超过一千桌。

天寒地冻，不愿出门的宅家一族，同样坚定地选择了火锅外卖。

美团外卖发布的“冬日火锅外卖数据”显示，自2023年12月以来，火锅外卖品类的点单量持续攀升，线上售卖火锅外卖的商家数同比去年增长24%，“一人食”火锅的餐品销量增速更同比提升104.42%。

以火锅外卖为代表的宅家“暖经济”，正在这个寒冬席卷全国各地。

盒马超市的多地数据也映证了这股火锅热潮。成都区域相关负责人表示，降温后，火锅和滋补类商品增长最为明显，羊肉汤锅销售翻倍；济南区域总经理李凌表示，火锅销量增长2倍；武汉区域内，盒马门店的火锅整体销售都较上周涨了一倍多，周末销量更是工作日的3倍。

线上线下合力，共同推动了这一波火锅热。“火锅”一词的百度搜索指数在2023年末开始攀升，在2024年初达到新高，几乎是年度平均值的2倍。

02

大品类寒冬

火锅为啥仍是热潮？

寒流来袭，热气火锅成外出首选。

从冷到搓手冻脚的室外，穿门入店，寒气瞬间被逼退。桌上的锅子翻滚着、沸腾着，无论是铜炉涮锅，还是麻辣火锅，都冒着热气，散着暖意。

一火锅店负责人向内参君提到，“降温以来，店里用餐的客人明显增多了，人均客流达到了近七十桌”。差不多是因为天气原因，客流比往期翻了一倍。

2023年11月以来，中央气象台频频发布寒潮信息，冷空气活跃，寒潮频频南下，降温明显。

到了2024年，寒潮依旧频繁，影响范围扩大到了全国。

中央气象台发布消息，“预计1月20日至23日，我国将遭遇2024年首场寒潮天气过程，中东部地区将出现剧烈降温和大风天气，气温0℃线将南压至华南北部，南方地区将有大范围降雪，贵州、湖南、江西等地有雨雪冰冻天气，降雪量级可达大到暴雪，局地大暴雪。”

频繁的寒流来袭，促成火锅热，寒流的一路南下，也让这股热度不限于北方地区，而是在全国起势。像广州、湖南多地的火锅品牌就在降温期间迎来了排队小高潮。

火锅社交属性，切中年末聚会潮。

从2023年跨年至今，内参君已经参与了六七场火锅聚餐，既有亲朋好友的聚会，又有公司团建。火锅极强的社交属性恰好切中了年末的聚会潮。

从相聚跨年，再到年末尾牙季，再到春节档，聚会场景一个挨着一个。亲朋好友的相聚之外，不少火锅品牌正在积极“拓新”，将火锅无缝衔接到公司团建活动。

海底捞社区营运相关负责人表示，预计元旦期间外送订单还会继续增长，海底捞欢乐宴接到了许多团建团拜、大型家宴订单。像左庭右院也开始为企业提供提供个性化的团建服务，满足不同的需求。

宅家新需求：一人也要好好吃火锅。

有喜欢热热闹闹一起吃火锅的“e人”，也有宅家在家自己吃火锅的“i人”。在今年火锅热潮中最突出的就是外卖平台“一人食”火锅的增长。

像叮咚买菜火锅项目负责人就曾表示，为了满足用户多样化的消费需求，叮咚买菜火锅消费场景从“集体活动”走向了“一人食”，为“i”人定制化多种区域特色和网红口味火锅套餐。

美团外卖数据也显示，12月以来，“一人食”火锅的餐品销量增速提升104.42%，不少商家发现了这一消费需求，纷纷上线“一人食”火锅外卖，线上售卖“一人食”火锅的商家数量同比增长了481.25%。

海底捞近日在外卖渠道上线的下饭火锅菜，在去年7-9月期间， “下饭火锅菜”订单在三个月内实现了超100%的增长。截至去年12月底， 下饭菜的全国订单量每天已超过1万单 ，超过了火锅外送订单量。

种种数据都显示一人食火锅的巨大潜力，切中了需求的火锅外卖，在线上也爆发出前所未有的增长势能。

03

火锅热潮背后

“内卷”也是最佳推手

火锅品类在C端爆火的同时，B端竞争热度，同样只增不减。倒逼火锅专业玩家们，在内卷大潮中不断升级，更新应对之策。

于是，今年的火锅赛道格外沸腾，除了上述的外在推手外，另一部分原因也出自于“内卷”这个隐形推手。百花齐放的新思路、新物种们，花样越来越多，消费者自然闻讯而来。

火锅赛道中开始出现更多新场景，品牌也开始在线上线下齐发力，对消费者而言，如今的“火锅”更可以在任何想到的场景下进行。

到家场景中，一顿美味、优质的火锅，可以是海底捞的外送，也可以是海底捞的平价火锅菜，更可以是各类便捷的火锅预制菜；新的“边吃边走”火锅场景也在今年火成顶流，人均30元的杯装小火锅“抄底”呷哺，月售几千单。

更具有性价比的产品和新品牌也不断出现了，大牌火锅们开副牌、做轻便，扩大价格带，满足理性消费的主旋律，给消费者更多选择空间的同时，也为自己创造新的利润点。

以海底捞为例，今年在性价比方面可谓动作频频，先是推出人均80元的“嗨捞火锅”，而后又切入“火锅一人食”，推出海底捞下饭火锅菜，人均20-30元的价格，既满足了消费者在寒潮下不出门吃到火锅的快乐，又以极致性价比的模式最大限度降低了消费者的决策成本。

而为了赶上消费者变心的速度，越来越多的小众食材火锅冒出，品牌们玩创新，靠特色引流当道。

最近铺天盖地的“贵州酸汤火锅”，带有民族特色的小众火锅，已经在全国多地流行，海底捞在多个区域上新了贵州红酸汤锅底、巴奴推出酸萝卜猪肚锅、怂火锅上新酸汤锅等等。

有料鸡火锅也出现了各种演变，有人加生蚝、有人加榴莲、更有人加花雕，主打一个“酸的辣的臭的怪异的”，只要能引起消费者的兴趣，品牌们就愿意花大力气研发、尝试。

当火锅热潮已经发展成：“遇事不决，火锅文学”。这句话背后又何尝不是火锅品牌们“厮杀”的成绩。甚至可以说，“热潮”与“内卷”之间，相辅相成，相依为命。

04

火锅热，也得冷看

说完了热，也不得不泼点冷水。

市场热，脑子也热，火锅的繁盛常年引得无数火锅创业者入局，而今年的大热潮更是吸引了不少“餐饮创业小白”“大厂中产再创业”入局。

但内卷的品类现状下，大多新手入局不足三个月就早早收场，生命周期极其短暂。同时，一些老牌火锅，日子也并不如现象中好过，曾经红极一时的火锅顶流谭鸭血，去年末就因为“一年内闭店超百家”多次登上热搜。

在闭店率高达20%的火锅品类中，这股热潮，也得冷看。

秋冬本是火锅消费旺季，市场有多热，竞争就有多激烈，新物种能否突围、新品牌能够跑远、寒潮过去火锅热潮是否会下降，都是严峻的考验。这股热潮是昙花一现，还是能持续发力，还需时间的持续检验。