出品/餐企老板内参

作者/糖粉

头图/壹览商业

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15天，新增餐饮商户同比增长120% 

东北餐饮最大的变化就是开始排队了

最近，全国各地都在冲向东北，正如曾经大约12万人次进淄赶烤。

前几天，哈尔滨一家麻辣烫店高挂“免战牌”，申请休假，这一幕似曾相识，这不由得让内参君想到去年淄博的某一烧烤店因员工超负荷工作而贴出停业三天的告示。

携程《报告》显示，今年元旦假期，哈尔滨整体旅游订单量同比增长158%，主要来自上海、深圳和北京的异地客群占比75%。哈尔滨市商务部门监测数据显示，元旦期间住宿、餐饮企业同比增长达129.4%，铁锅炖、杀猪菜、马迭尔冰棍等受游客欢迎，各大早市、菜市场甚至出现排队等位现象，马迭尔冰棍销售量达10万支，同比增长50%，餐饮堂食同比增长225.7%等等。

不仅如此，哈市市场监管局统计数据，2024年1月1日-1月15日，哈尔滨市新登记市场主体5821户，新登记经营范围中含“旅游、住宿和餐饮”的市场主体927户，同比增长161.86%。其中，新登记经营范围中含“餐饮”的市场主体666户，同比增长120.53%。

最离谱的，莫过于东北冻梨切块摆盘最先出圈儿，有东北朋友称“我们东北菜精致起来，纯东北人儿都吃不起的感觉。”不仅如此，从摆盘后，更是演变出冻梨刺身、冻梨鸡尾酒、冻梨花下午茶等等，东北下午茶更是增添了心里美萝卜白糖、油滋了、酸黄瓜红肠、咸鸭蛋大碴粥等“新菜品”，有网友调侃称“谁说东北人不精致的，精致起来要人命。”

东北旅游火爆，带动东北餐饮需求增加，毕竟人们终归要吃饭呀，东北餐饮着实值得好好探究一番，一位打卡了哈尔滨的朋友说，东北餐厅最大的变化就是开始排队了。另一位沈阳烧烤店老板表示，他的烧烤店基本每天都是爆满。不得不说，咱东北人是真把游客们宠上了天。就连张亮麻辣烫哈西店，推出免费吃麻辣烫的活动，最新活动信息显示即日起至1月31日，省外顾客到店堂食结算金额66元内享免单。

东北美食有很多，比如再荣登新晋顶流之一的东北盒饭，成为许多“南方小土豆”们的必打卡项目之一，便宜实惠量大丰富，据了解在东北的价位一般在15元左右，但能够吃到几十种“东北名菜”随便吃，也吸引众多美食博主打卡探店，用美食传递了东北人好客的一张文旅名片。

哈尔滨出圈火爆，这阵风也吹到了隔壁的沈阳、长春、大连、齐齐哈尔等城市。吸引人们打卡的美食，从最初的冻梨摆盘，延伸到了烧烤、烤肉、麻辣烫、铁锅炖、锅包肉等等。

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其实东北餐饮“大军”早已走遍全国

从热门品类来看，“宇宙的尽头”是东北，东北美食的尽头那必须是铁锅炖，所以这次东北铁锅炖当属最大热门，不仅仅因为它是东北特色美食，铁锅炖、东北菜的历史悠久，门店早已遍布全国各地，具有广泛的市场和顾客认知，所以东北餐饮自然就想到铁锅炖大鹅。

从规模体量看，近期陆续有新店和铁锅炖连锁品牌正在出现。公开数据显示，比如山河屯铁锅炖超240家，这家铁锅炖总店位于哈尔滨民安店，大众点评显示已经收录11年，可以说在当地更有代表更正宗的铁锅炖了；黑土风情铁锅炖80多家，王老六铁锅炖鱼70+，近期在北京开出2家新店的村职书铁锅炖，目前布局有近60家。

值得一提的还有齐齐哈尔烤肉，前不久，2024年黑龙江省首趟哈尔滨—齐齐哈尔烤肉专列启动运行，或许不久后，齐齐哈尔烤肉也将迎来一波热度。据此前公开资料显示，齐齐哈尔烤肉已入选齐齐哈尔市非物质文化遗产，齐齐哈尔烤肉全产业链规模突破200亿元，全国齐齐哈尔烤肉门店已达2.1万家。一家烤肉餐厅负责人介绍，他所经营的品牌烤肉餐厅正在探索“烤肉+咖啡”、“烤肉+西餐”、“烤肉+露营”等模式，不断跟随时代的步伐做创新。

实际上，从东北走出来的餐饮连锁品牌不在少数，早已布局全国甚至走向海外。

比如“老戏骨品牌”代表，发展20年的杨国福麻辣烫，已经在全球开出超6300家门店，分布在全国32个省级行政区和海外9个国家；东北麻辣烫双雄之一的张亮麻辣烫，拥有近6000家店，并在本月初与安井食品完成战略合作，进一步在新品研发、产品服务、品牌推广等等方面深入布局；至于东北“饺子王”喜家德影响力和实力不必多说，前不久喜家德全球总部落户苏州，超800家门店布局在全国各地，从一二线到下沉市场，品牌感知力早已深入顾客群体。

新生代品牌代表中，来自东北的西塔老太太泥炉烤肉，从2020年的首店到2023年全国门店超过350家，目前尚未开放加盟店，而实际上品牌总店是开在沈阳西塔的20多年老店，去年品牌香港门店已经开出；有“东北麦当劳”之称的米村拌饭，全国门店超1000家，近日也开启了合伙人招募计划，或在新一年又一次狂飙，甚至在三公里内就有6家店，集中火力攻入消费群体，打造品牌力；凭借质价比出圈的火锅黑马熊喵来了，在东三省杀疯了，全国开出200多家店。

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哈尔滨是契机和缩影

属于东北餐饮时代正在来临

只不过，相比铁锅炖，这些从东北走出来且具有东北基因的连锁大牌，从品类上看都凭借巨大的消费者基数和市场认知度快速成长，比如麻辣烫、饺子、烧烤等等，或者是性价比优势打出差异化，不过随着品牌在全国市场的布局，东北基因元素基本消失了。

或许是因为特色美食太多，也或是记忆点不足，尽管东北餐饮美食遍布全国，当提到成都、重庆，就会想到麻辣香的火锅美食名片，而提到东北，大概还是铁锅炖或东北菜，菜量大便宜，性价比高，餐厅环境和价格足够接地气，同时有人提到菜量太大导致浪费严重。

不过也能看到，许多餐饮品牌的意识增强，也许是天时地利人和，西塔老太太、山河屯铁锅炖陆续开新店 烧烤大品类不用发愁市场，只要保证品牌力、产品力、经营和服务等方面不差，是能够让生命力更持久的。

至于铁锅炖，没有出现规模较大的连锁品牌的原因之一，而且是处于有品类无品牌的阶段。品类相对较小，产品同质化，甚至口味不正宗也会破坏顾客好感度，现实情况是不同铁锅炖餐厅的口味都不太相同，每家有其所谓的调制秘方。

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小结

当哈尔滨频频上热搜，爆火出圈，有人质疑，哈尔滨走红会不会走淄博烧烤的老路？有人觉得，哈尔滨这波的时间或许更长，因为这是建立在东北文化的强大生命力之下。

还是那句话，做好当下更重要。何况，哈尔滨是火了，但也只是东北的一座城市，它不意味着东北餐饮品牌的盲目扩张，也很难覆盖整个东北餐饮。但是属于东北餐饮的热度来了！