出品/餐企老板内参

作者/张鳗鱼

编辑/权紫君

头图/壹览商业

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2023年最强黑马

——淄博烧烤，正在“跌下神坛”

回顾2023年的餐饮行业，不能错过现象级的新品类之一，就是淄博烧烤。

2023年3月底，淄博烧烤犹如一颗惊雷，突然出圈。势头之猛、速度之快，让全国人民都为之惊叹。淄博火车站的旅客数量创下的新纪录；非节假日旺季，日接待游客数量达10万人次；淄博本土的烧烤老板全面“崩溃”，烤不完、端不完、收不完……

可以说，去年一年，淄博凭借一己之力把烧烤赛道带上了顶峰。不仅淄博本土的烧烤店数量大增，北京、上海、天津，甚至连另一烧烤大省东北，都被淄博烧烤“入侵”。

根据彼时数据显示，2023年中旬淄博烧烤相关品牌的单月新增注册量就已经达到300家。而整个上半年，烧烤品类更是成为“销冠”，新增数量达到7万家，同比增长35.4%。

不过，淄博烧烤自9月开始进入了淡季，有的门店单月营收堪堪4000元，更有门店一整天只有1位顾客，异地开出的淄博烧烤店倒下了一大半。大量跟风入局的餐饮创业者痛心哭诉，“亏了，用旺季挣的钱在平淡季赔的钱。”

从顶流到“跌下神坛”，淄博烧烤的封神路似乎停止在了2023年的冬天，被接棒而来的哈尔滨抢过宝座。但春天马上到来，2024年的淄博烧烤能否再创新的记录，依然是餐饮行业值得关注的风向。

02

冒烤鸭的2023：

虽没上“神坛”，但一直“超神”！

如果说淄博烧烤是社会消费风向带来的现象级奇迹，那么冒烤鸭的出现，显然是餐饮行业内部的一大奇迹。

2023年上半年，冒烤鸭这一成都传统美食强势跑出川渝地界，开始在全国泛滥。在成都本土，钢一区伍妹烤鸭称，“每天平均拓店3家，全国释放品牌势能”；在上海这样的“本帮菜地界”里，也有李叙青冒烤鸭、闻三姐冒烤鸭、冒冒川等冒烤鸭品牌登上川菜Top榜；在北京，短短两个月的时间里，冒烤鸭新开品牌突破100家，与淄博烧烤“同台对抗”。

还不只是全国各地开出了新的冒烤鸭品牌，一些头部品牌、知名连锁餐饮等，也在用上新、做副牌、换主打的形式靠近冒烤鸭。

比如，永和大王推出了“热卤飘香烤鸭锅”；紫燕百味鸡上线了“成都冒烤鸭特惠套餐”；生鲜电商盒马也在多地上线了“川香冒烤鸭”；川菜蛙来哒和麻六记分别推出了冒烤鸭套餐和盒装预制菜；火锅头部品牌大龙燚也推出了冒烤鸭外卖套餐。甚至连北京烤鸭，都有了冒烤鸭的版本。

在餐饮行业外，全国的社会性话题加注在淄博烧烤身上，而在餐饮行业内，不难看到，一些实打实地“关注”全部加在了冒烤鸭身上。

从冒烤鸭到冒烤鸭+，凭借烤鸭+火锅/冒菜两大品类热点的叠加，到2023年末，冒烤鸭的热度仍在狂飙，冒烤鸭+的变种也仍在多元化。可以预测，2024年，冒烤鸭依然将是餐饮行业的最热品类之一。

03

新中式们还在徘徊

从“高调打势能”，到“低调换模型”

新中式烘焙、新中式茶饮、新中式茶馆、新中式馒头、新中式汉堡、新中式寿司、新中式炸鸡……与前两年的“国潮”、“国风”不同，今年的新中式，更多聚焦到更为具象的品类上来。

不过，盘不完的新中式餐饮品类们，2023年的声势似乎远远大过了“业绩”。

从外部势能上来看：2023年，新中式汉堡也是当之无愧的最热品类之一，塔斯汀的狂飙、西贝的强势入局，都在诠释着新中式的势能；另一新中式变种，新中式茶馆也在下半年渐入佳境，奈雪、喜茶、霸王茶姬、茶颜悦色等诸多头部茶饮品牌相继入局，将新中式茶馆的声势带上新的高度……

但从各“新中式品类”的实际业绩来看：奈雪的新中式茶馆二次变形，焕新模型“重头再来”，一些新中式茶馆“小白创业者”跟风入局，活不过半年迅速倒下；贾国龙中国堡也在一线城市低调换模型，重归小锅牛肉开始走品质快餐路线；而新中式烘焙的崩盘，新中式馒头的妖风，也已然散去。

不难看出，对于新中式+而言，品类是否足够契合、创意是否能够切实落地是长久的关键。如今，新中式各品类们，除极个别“先行者”跑通规模，多数“后继者”还是持续探索模型。

04

前路险峻的现制酸奶

从爆火到全网嘲不足半年

融资千万、2天10万杯、10天热销百万杯……2023年，从上半年就进入疯狂拓店模式的现制酸奶品类，被无数光环笼罩，更有人直言“2023年，是现制酸奶元年”。

当前赛道中，头部品牌茉酸奶门店数量，2023年初刚刚宣布门店突破500家，到了年末，门店已超1600家；一只酸奶牛门店数量也在1000家上下浮动。更多不少新品牌入局、头部茶饮品牌以单品的形式切入。

不过，现制酸奶在爆火约半年后，出现了新的困境。2023年7月，头部品牌茉酸奶68元新品，引发消费者“质疑”，酸奶刺客的呼声高起，品类一时被扣上了“品质不够、价格虚高”的标签。

在这种情况下，叠加秋冬淡季，酸奶品类这匹黑马的热度开始持续走低，开店速度放缓、资本的关注渐弱。

不过，这也并不意味着现制酸奶走上下坡路。相反地，对于马上到来的2024年春，现制酸奶市场仍然存在诸多可能性，随着更多专业玩家下场，新的机会也在路上。

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从围炉煮茶到罐罐烤奶

“2022年黑马品类”，玩出了新变种

2022年冬天，围炉煮茶作为“收尾黑马”迅速火上热搜。到2023年初，围炉煮茶在抖音平台上的相关话题播放量高达30亿次，在小红书平台上也有超过1000万篇种草贴。

一个小火炉，烤着热腾腾的棉花糖、年糕、水果，再配上诗意的文字及各类茶品，这种打卡景象瞬间风靡全网。

在随后的大半年间，围炉煮茶开始了“餐饮品类的物种变迁”之路，从品类活成模式。一批围炉小酒馆、围炉麻辣烫、围炉火锅、围炉冰茶接踵而来。

2023年“五一”前后，围炉煮茶热度达到顶峰，微信指数的单日搜索量接近4500万次。这之后，由于频繁出现的食安、一氧化碳中毒等现象，围炉煮茶开始走下神坛。

不过，正当这匹“黑马”淡出餐饮行业之时，一个更简便、更能避开“翻车原因”的变种出现了。罐罐烤奶凭借更易操作、易复制、利润高等多重因素，火速接棒围炉煮茶，成了2023年的“摆摊大爆款”。

从围炉煮茶到围炉+再到罐罐烤奶，这些进化出来的版本，背后实际上就是“黑马品类”在模型成熟之路上的必经之路。

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小结

细数2023，除了上述五大王炸品类中，餐饮行业其实也有不少品类的探索值得关注，比如“接棒”冒烤鸭的鲜烧牛肉、年初昙花一现的竹筒奶茶，以及常胜品类火锅的多种变形。

对于2024，这些餐饮现象级新品类，还有几个能真正存活？新的一年又将出现哪些新物种？让我们拭目以待。