来源/职业餐饮网

作者/雨过炊烟

图/壹览商业

“预制菜的发展不可逆，将快速成为生鲜购物的主要品类。”

盒马CEO侯毅在上海举办的预制菜战略升级发布会上表达了他对预制菜的高度期待，并声称等到各方面条件成熟后，将在今年开设盒马预制菜专卖店。

5月9日，盒马发起了预制菜生态联盟，以安井食品、顶甄食品、千味央厨为代表的13家企业迅速加入其中，这些企业也为盒马提供了多元化的预制菜品类，盒马后续或将招募更多餐饮企业。

此前，趣店、瑞幸等预制菜新手玩家纷纷惨淡收场，如今，盒马、叮咚买菜等生鲜企业反而逆势而上，不知成效几何。

相关数据显示，预制菜的渗透率只有10%~15%，其中，预制菜面向B端供应商、厨师与面向C端消费者比例大概在8：2。

这恰恰暴露出预制菜并没有高度占领用户心智的弊端，但也足见入局玩家在下沉市场大有可为。而盒马作为生鲜供应商，拥有大量潜在的C端用户。

不过，最近五年内，与预制菜相关的企业约有6.8万家，盒马想要在这片万亿蓝海市场掘金，似乎也并不容易。

1 盒马加码预制菜，鲜食预制菜成新卖点

预制菜走红至今，显然不能用“懒人经济”来概括，毕竟，与外卖相比，预制菜仍然需要自己加工，这也就意味着，消费者们对于预制菜的口感和品质会越来越挑剔。

盒马的市场调研数据显示，消费者在购买预制菜时，主要痛点集中在口味还原度（61.8%）、安全健康（47.8%）、种类多样（47.2%）三方面。针对上述痛点，盒马推出了一系列创新举措。

去年10月，盒马3R商品中心总经理田鑫提出，盒马要做“鲜食预制菜第一渠道品牌”，鲜食预制菜即储存温度在0-4摄氏度、保质期在4天左右的冷藏短保预制菜。

根据《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》，35.9%的消费者偏好保质期在7天内的预制菜，24.3%的消费者偏好保质期在3个月内的预制菜，偏好保质期在一年以上预制菜的消费者仅占比1.3%。这也恰恰说明，与冷冻预制菜相比，消费者显然更倾向于鲜食预制菜。

今年，盒马更是在鲜食预制菜的基础上创新，并与新消费品牌联名，推出大量新品预制菜，其中，盒马与Moodles推出了3D打印和分子料理技术的面条就备受消费者青睐。

在营养成分方面，该面条由鸡肉、虾肉制作而成，鸡肉做的面条含60%鸡胸肉，虾肉做的面含15只南美白虾，只需煮60秒即可食用，口感尚可，首月销量达到了200万，并以60%的速度增长。有网友在小红书点评道：“减脂人必备的高蛋白、低碳水减脂餐。”

除此之外，盒马还会通过相应的技术将一些地域属性的生鲜加工成预制菜，满足了不同地域受众的需求，至于盒马的经营方法论，则是以鲜食预制菜为突破口，主打口味还原度，鲜食预制菜正在刷新消费者对于传统预制菜的认知，帮助消费者实现了即烹即食的简易操作。

而盒马之所以大力布局预制菜，一方面是为了冲击IPO，另一方面则是为了跑通新的盈利增长曲线。

自从盒马在2021年升级为独立事业群后，就走上了自负盈亏之路，而疫情对整个生鲜产业都造成了极为严重的冲击，每日优鲜甚至迎来了原地解散的结局。

尽管侯毅在公开信中提到盒马鲜生业务在2022年实现了盈利，但盒马mini店、盒马X加速器等业务的盈亏未知。更何况，盒马还在去年12月加速扩张线下门店，盒马疯狂砸钱开门店的举措同样需要靠盈利来支撑。

侯毅曾经说过：“我认为上市仅仅是一个过程，我的梦想是盒马实现1万亿销售”，现下，盒马上市在即，这一万亿销售的目标需要预制菜来承担相应份额。

玩家密集扎堆，盒马如何站稳脚跟？

盯上预制菜的玩家不仅只有盒马，相关数据显示，生鲜的毛利率大约在10%-20%，而预制菜的毛利率高达30%，而且，与生鲜相比，预制菜的客单价显然更高，这也就意味着预制菜的利润空间远远高于生鲜，高额利润自然而然吸引了越来越多相关领域的玩家入局。

在原材料端，盒马的竞争对手叮咚买菜今年也加大了对于预制菜的投入，并在“2023食品生鲜行业供应商生态峰会”招募预制菜合伙人，补全供应链，并制定了50亿元的销售目标。

与盒马的鲜食预制菜类似，叮咚买菜也即将推出符合平台调性的预制菜产品，主打“预制菜大健康2.0时代”，以健康菜品俘获消费者，并即将上线“少油无油预制菜”、“低钠无盐预制菜”、“控卡低卡预制菜”、“清洁配方预制菜”、“低碳/低GI预制菜”等产品。

同属于原材料端的金龙鱼更是早在2021年9月就建立了中央厨房园区，布局预制菜业务，并在去年4月28日推出麻婆豆腐酱、鱼香肉丝酱等产品。由于金龙鱼上市后，市值蒸发了5000亿，因此，金龙鱼也在迫切需要预制菜进行创收。

为此，金龙鱼在供货渠道方面，将负责预制菜业务的中央厨房建在粮油厨房食品生产基地附近，从而最大化地减少供应链成本，并不断招商，引入生鲜食品类企业，完善供应链。

在设备端，电器在疫情期间，纷纷陷入了增长瓶颈，据全国家用电器工业信息中心数据显示，2022年家用电器内销零售额7307.2亿元，同比下滑9.5%。恰在此时，预制菜也令家电巨头们看见了盈利的曙光。

格力更是斥资5000万，成立珠海格力预制菜装备科技发展有限公司，还准备打造直播电商平台，带动销量。以美团、京东为代表的互联网大厂也抓紧入局，争取在预制菜领域分一杯羹。

与以上玩家相比，盒马的主要优势在于建立起了300多条鲜食供应链，并拥有多元化的预制菜品类，还打造出了小众菜系的网红产品，满足了观众对于预制菜种类的需求。

在配送体系上，盒马还在今年3月30日起，将配送范围从此前的3公里，最快30分钟送达，提升到了5公里、最快1小时送达，辐射了更多的圈层受众。

但盒马布局预制菜的弊端同样明显，由于预制菜门槛较低，可替代性很强，盒马的鲜食预制菜只能带来一时的新鲜感，若想长期俘获消费者，仍然需要在产品研发方面投入大量资金。

另外，最受消费者青睐的短保鲜制预制菜同样考验着盒马的供应链，并无形中提升了经营成本，一旦预制菜成立门店，不知盒马的供应链和资金能否兼顾经营生鲜和鲜制预制菜。

万亿蓝海市场，预制菜前景几何？

根据艾媒咨询发布的报告，2022年，预制菜行业在国内的市场规模约为4196亿元，预计2026年将达到10720亿元。

疫情期间，预制菜迎来了史无前例的热度。去年，预制菜在抖音电商平台的助力下，曾经燃起了一把虚火，趣店CEO罗敏直播卖预制菜，仅用19个小时就卖出了2.5亿GMV，抖音电商发布“2023抖音好物年货节”数据报告也显示，年夜饭预制菜销量比同比增长了248%。

然而，等到虚火过后，预制菜的口感不新鲜、质量堪忧、产品种类同质化等问题又被摆在了消费者面前。此前，罗敏打着“一分钱预制菜”噱头的产品更是透支了消费者对于预制菜的信任，参差不齐的质量也给预制菜的发展埋下了隐患。

罗敏借助抖音带火预制菜后，立马高歌猛进，对外宣称开展预制菜加盟业务，并在未来三年内要支持十万用户开设线下门店，结果该计划不到一个多月就草草收场。

无独有偶，瑞幸咖啡创始人陆正耀也曾试图进军预制菜市场，并推出舌尖英雄为用户配送预制菜，官方数据披露，约有6000多家经销商准备加盟，可没到几个月就陆续爆出加盟商亏损严重等问题，舌尖英雄最终销声匿迹，但预制菜的玩家们依然前赴后继。

以趣店、瑞幸为代表的第一波玩家入局时，由于疫情反复，预制菜的需求量骤然激增，再加上互联网流量的助推，整个行业尝到了一定的红利，并开始野蛮生长。当这些红利消退后，以盒马、叮咚买菜为代表的第二波玩家正在探索全新的预制菜市场。

不过，预制菜今年已经被写入了中央一号文件，首届中国国际预制菜产业博览会也邀请了800多家预制菜企业参加，这些都在说明预制菜行业正在面临着重新洗牌的局面，行业整体也在逐渐走向正轨。

根据艾媒咨询数据，预制菜消费者中，22-40岁消费者超八成，占比达81.3%，其中31-40岁消费者占比为46.4%，由此看来，年轻人仍然是预制菜的主要受众。

但目前来看，预制菜方便简单，同质化严重，并没有形成过于鲜明的特色俘获消费者，以酸菜鱼为例，这种解馋类型的预制菜或许偶尔会被摆上年轻人的餐桌，但没办法作为日常食物。

如何让预制菜渗透进消费者的生活，从而产生复购，取决于产品的质量和创新。当鲜食预制菜过后，预制菜的下一个创新点又在哪里？

职业餐饮网总结：

预制菜最近几年将会迎来万亿蓝海市场，目前，处于风口浪尖的预制菜行业正在面临着前所未有的机遇和挑战。大浪淘沙之下，谁在裸泳，一清二楚。

对于预制菜而言，撬动C端市场，占领用户心智，不能过度依靠营销和虚火炒作，最终仍然要回归到产品质量层面。