来源/红餐网

作者/周里希

图/壹览商业

近日，喜姐炸串创始人王宽向多家媒体透露，品牌今年将进入IPO辅导期，预计在2025年上市。此消息一出，很快便在业内引发热议。

过去，得益于小模型、轻投资等，小小的炸串生意一直颇受个体创业者喜爱。而夸父炸串、喜姐炸串等连锁品牌的出现，更是直接改变了赛道的底色，让曾经不起眼的路边“脏摊”炸串告别了“脏乱差”的形象，走上了连锁发展的道路。

现如今，这小小的炸串生意，竟也要冲刺上市了？

自带万店基因的赛道？

近几年来，炸串赛道持续扩张。企查查数据显示，截至2023年2月，我国现存炸串相关企业高达3.37万家，已连续5年保持增长。

与此同时，市场的连锁化率也不断提升，跑出了一些小有规模的品牌，它们凭借加盟模式，短短数年间便开出了上百家甚至上千家门店。

资本市场也与从业者一样充满热情，自2021年以来，多家炸串品牌先后获得融资。其中，夸父炸串2021年连续完成3轮融资，喜姐炸串半年融资金额累计达3.7亿元，愚公炸串、龙门炸串则分别获得3000万元融资。

资本为何热投炸串这一街边小吃？参与投资喜姐炸串的嘉御资本曾这样解释道：“炸串具有成瘾性，又能用餐饮的毛利做零售化的生意，是全供应链生意。”

成瘾性，意味着更高的消费频次和更大的需求；而全供应链生意，则意味着门店的彻底解放，连锁扩张不受限。基于此，包括嘉御资本在内的不少投资机构都认为，炸串这个品类具备“万店基因”。

△图片来源：红餐网摄

不止是投资机构，头部连锁玩家们对此也深信不疑。夸父炸串创始人袁泽陆就曾公开表示，炸串品牌有“万店基因”，在他看来，这一基因来自于炸串“小门店、大连锁、全供应链”的模式。

未来食餐饮战略规划创始人余奕宏告诉红餐网，这几年炸串的火热确实与其在品牌化和连锁化上存在的先天优势有关。

从门店模型来看，炸串的门店普遍较小，供应链标准化程度高，对人工的依赖较小。这样的品类只要连锁模型稳定，通过资本的助力确实可以快速复制扩张，形成规模化效应。

“横向对比其他细分品类，炸串品类的效率更高。在生产端，炸串通过成熟的供应链解决了门店穿串的痛苦。在门店端，炸串出品时间较短，操作上也更为容易。”余奕宏分析道。

在余奕宏看来，连锁炸串品牌能够借势成熟的供应链体系和更强的议价能力，集中采购、生产做到总成本领先，从而走利其商业模式。此外，他还特别强调了炸串的“成瘾性”以及高复购性对品牌连锁扩张的助力。

高速扩张背后的隐忧

品牌们抓住市场红利高速扩张的另一面，炸串赛道的整体发展仍存在一些痛点。

首先是赛道逐步放缓的加速度，市场尚在持续扩容，但增速已有所降低。

以企查查的一组数据为例，2021年新增炸串企业1.07万家，同比增长22.20%；到了2022年，市场新增炸串企业1.17万家，同比增长仅为9.86%。

其次，则是发展速度与质量间的权衡。过去，头部炸串品牌能够在短时间内形成规模，大多是采用了加盟连锁的模式，而在该模式下，连锁品牌势必要面临管控难题。

此前，某炸串品牌就因加盟商擅自涨价而被消费者投诉，也有炸串品牌旗下的加盟店屡屡被曝出食安问题。追溯这些问题的根源，则都不可避免地回到连锁品牌对加盟店的管控上。

△图片来源：红餐网摄

除此之外，加盟模式的另一大痛点，即如何长期保障加盟商的利润，同样困扰着炸串连锁品牌。从经营的角度出发，只有门店快速扩张，才能为品牌带来利润增长，而门店数增长的关键前提在于，加盟商要能赚到钱。

从一些公开报道我们能看到，很多连锁品牌单店加盟的经营状况不一，有加盟商赚到了不错的收益，也有加盟商的店铺持续亏损。

再者，是炸串品类的可持续性问题。有投资者直言，重口味、容易上瘾的品类都会面临“健康生活”的拷问，复购容易但却很难成为日常刚需，炸串能否持续长红尚不得而知。

此外，成熟的供应链体系、小店铺的标准化运营，这些既是炸串发展的优势，也是其发展的桎梏。

标准化的背面往往是同质化。红餐网曾经探访过市场上的一些炸串品牌，发现摒除产品外包装的话，很多连锁品牌在产品上无论是食材的品种、做法还是口味，基本都没有差别。一些头部连锁品牌门店，甚至有过半数产品是重复的。

从产品本身的角度来看，炸串的同质化已经日趋白热化。千篇一律的出品，意味着品牌难以深挖护城河，形成品牌壁垒。

蒙眼狂奔的时代已经过去

值得一提的是，尽管炸串尚且存在不少待解决的难题，不少分析人士仍然对其前景表示看好。

“炸串赛道未来的路还很宽，现有的矛盾并非不可调和。”某炸串品牌招商负责人坦言。

餐饮连锁全案设计企业“合众合”与夸父炸串有深入合作，其创始人姚哲也认为，长期来看炸串赛道还有巨大的发展机会。“炸串品牌采用的是偏零售化的餐饮模型，用户通过不同渠道下单，商家不需要提供太多服务就能完成交付。”

在姚哲看来，越来越多从业者的加入，使赛道竞争更加白热化，这意味着蒙眼狂奔的时代已经过去，品牌发展需要更多“内功”。

“内功”既体现在产品的迭代创新能力上，也体现在供应链和数字化系统的建设上。

△图片来源：夸父炸串

以产品创新为例，不少业内人士都认为，炸串品牌要创新出更多差异化的产品，提升消费者好感，才能提高复购率，真正赢得市场和口碑。

姚哲认为，接下来，打造爆品或将成为炸串品牌的重点发力方向，即不断优化和调整产品的炸制口感和配套佐料，筛选出有市场前景且性价比高的产品。在他看来，门店的SKU众多，供应链就很难集中；没有一个核心的爆品，撬动上游的能力就会变弱。

“而当行业竞争到了白热化的时候，新入局者有可能就要做极致产品了，比如现穿串现炸。这不符合规模连锁的基因，但在区域里做炸串的创业者不妨尝试做这样难而正确的事情。”姚哲继续说道。

此外，产品健康化和鲜食化也是炸串品类可以预见的趋势。

“炸串品牌理应顺应人们低油、低脂的健康追求，通过食材、烹饪方法的更新迭代，推出既让人上瘾又兼顾健康的产品。”余奕宏指出。