来源/餐饮老板内参

作者/内参君

图/壹览商业

悬赏100万 杭州要摆脱“美食荒漠”？

4月4日，一则#杭州悬赏100万出点子摆脱美食荒漠# 的新闻登上微博热搜，当日热度破亿。截至发稿，该热搜词条阅读已近4亿，且仍在持续上涨中。

新闻来源于3月底，杭州商务局召开的一场会议。会上提出，将组织制定杭帮菜菜系标准，并对主导制定完成杭帮菜国际标准的单位给予不高于100万元的一次性奖励。

这事儿能达到如此高的讨论热度，背后有几个夺人眼球的关键词。

第一个“引爆”关键词，是美食荒漠。

广大网民分立两派，跟「杭州到底是不是美食荒漠」杠上了。主张不是的，纷纷报起菜名来，抬出西湖醋鱼、龙井虾仁等知名杭帮菜的大名；主张是的，则直言杭州最好吃的两家餐厅，分别是肯德基和麦当劳。

第二个“引爆”关键词，是悬赏100万。

赏金百万制定标准，既是“官方下场”，又是“大手笔”，且制定的还是“杭帮菜国际标准”，想不惹眼都不行。

但事实上，这次的《推进杭帮菜高质量发展十大行动（征求意见稿）》并不只说了100万的事，还有其它的鼓励值得关注：

杭帮菜单品年销售额首次突破2亿元的，奖励100万元；打造葱包桧、定胜糕、春卷、杭州小笼包等地方特色小吃强IP，塑造新消费品牌。

简单来说，这是官方在想尽一切办法，提升杭帮菜的“品牌”和“大单品”。

但热搜出来后，不少类似“先拿到100万再说！”的言论不断发酵，杭州市商务局相关负责人出面回应：“所谓‘杭州悬赏100万出点子摆脱美食荒漠’等不实，系自媒体不明就里，断章取义，以讹传讹。”

这之外，其实还有个相对不那么起眼的第三个关键词，出点子。

“如何衡量制定的标准？”、“如果标准被框死，是否会扼杀餐饮业快速发展？”、“政府出台政策对餐饮业是利是弊？”、“有了政府加持，以后每道菜都能成‘公务员’了？”……

诸多疑虑，在餐饮人心中一字铺开。

无独有偶 兰州牛肉面、淄博烧烤，都迎来政府“加持”

组织菜系标准这件事，杭州不是第一个出头的。

早在2018年，湖北省就发布过《关于推动楚菜创新发展的意见》，其中明确将湖北菜简称统一规范为“楚菜”；2021年山东省正式出台《鲁菜标准体系》；2022年，河南省又提出“豫菜振兴”……一旦有了政府背书，各个菜系也“挺直腰板”，大干革命。

其实不只是地方菜系，在大浪淘沙、餐饮激烈变革的现在，各地小吃也翘首期盼，等待政府的加持。最近“政府出手为餐饮站台”，还在甘肃、山东淄博、浙江青田等多地上演。

>>甘肃：将为兰州牛肉拉面立法

3月底，#甘肃将为兰州牛肉拉面立法#一话题登上微博热搜。

起因是：由甘肃省政协办公厅提出的关于将《兰州牛肉拉面产业发展条例》列入立法规划的立法建议，已列入甘肃省人大常委会2023年度立法工作计划调研项目，将由相关部门和单位抓紧推进立法调研、论证、起草等工作。

这个年销售额粗略估计超过4000亿元的地方“大单品”，却没有形成比较统一的质量、技术、标准体系。政府牵头立法，或许可以为中长期的发展提供强有力的支撑。

时间轴再往前看，扬州炒饭、柳州螺蛳粉、煎饼馃子、鸭血粉丝汤也都曾经发布类似的“标准”。

>>淄博：专门开通烧烤公交专线

前阵子，淄博烧烤成为新晋网红。不少外地游客“坐着火车去淄博过周末”。

这并非某一个品牌的成功，而更像是一个品类的“向外突围”。背后，依旧离不开政府的积极推动。开辟“21条烧烤专线”、成立烧烤协会集中管理商户、组织烧烤节、丰富文旅产品……这是希望以烧烤为支点，打通“吃住行游购娱”各要素环节，带动整个城市的消费活力甚至相关产业发展。

在抖音上搜“淄博烧烤”，高铁乘务员身披迎宾条带，彬彬有礼地欢迎外地游客；警察空降网红街“喊话”游客：放心撸串，我来保障安全。

不少网友评价——“政府这一波保驾护航，绝对是硬核态度！”

>>浙江青田：开展“西餐大师”人才培育计划

青田位于浙西南山区，从第一代侨胞闯出国门算起，青田人旅居海外历史已有三百多年。近年来，越来越多的青田华侨回乡创业。在当地，酒庄、西餐厅、咖啡吧随处可见，每逢节假日，吸引大批游客前来消费。同时，青田是中国人均咖啡消费量最高的县城。

为了将侨乡特色转化为发展优势，当地出台《关于加快华侨要素回流、推动共同富裕的若干意见》，政府积极搭建项目平台；建立全国首个西餐培训基地，开展“西餐大师”系列特色人才培育计划，开展品酒师、咖啡师、火腿切片师等9类培训近百期；建设欧式生活体验区、博物馆等，将整座青田县城打造成景区。

回顾“老前辈”沙县小吃＆柳州螺蛳粉：网红崛起背后，政府做对了什么？

在打造地域特色美食名片这件事上，沙县小吃和柳州螺蛳粉，算是前辈。

二者从地方小吃成为美食名片，甚至产业化蓬勃发展、远销全球，一方面是品类本身具备优势，甚至“网红气质”；另一方面，爆红背后，都离不开政府的推动和支持。

老前辈们借助政府之力所取得的成功，或许能给“后继者”们一些启发。

1、鼓励“向外”，甚至出海。

只有“吃螃蟹者”走出去，才能让小单品拥有触碰大世界的可能性。

2010年柳州市政府发起“螺蛳粉进京”项目，鼓励本土企业向外扩张；沙县小吃也受到过类似的扶持。1997年，沙县政府成立“小吃办”，推广“全民小吃”的致富模式，并到基层开展宣讲，鼓励乡亲们“外出北上”拓展沙县小吃市场。

走向全国的同时，地方特色小吃也冲出国门，在海外获得大批消费者的青睐。

2、给钱。

重赏之下必有勇夫，这是亘古不变的逻辑。正如此次杭州悬赏，一大引爆点就在于晃眼的“100万”。有了财力支持，创业者才能放手一搏。

以柳州来看，对于被认定的产业传承人、中央厨房建设、上游生产基地建设企业有不同程度的奖励；2014年，柳州市制定了袋装螺蛳粉生产标准；2017年，政府又拿出650万元奖励优质的螺蛳粉生产企业…

更细致化落地的补贴，沙县小吃进军上海市场时，业主开一家店，县政府补贴1000元；沙县小吃打入北京市场，前100家店，沙县政府每家店铺补贴3000元...

3、给资源。

沙县小吃于1997年便成立了“小吃办”，由政府主导大力建设供应链体系，领导、整合数千家分散的店面；并在全国约30座城市设立沙县小吃驻外联络处，帮助店主办理证件、调解纠纷、商标保护，甚至被网友戏称为“中国最神秘组织”。

螺蛳粉产业则在官方助推下，柳州先后建立了螺蛳粉行业协会、产业园等多个项目；2022年11月1日，《柳州市柳州螺蛳粉产业发展条例》发布，标志着该产业正式步入法治化发展轨道。

4、以“人”为先，大力培训从业人员。

为了让更多沙县人可以学习到沙县小吃的技术，沙县政府成立了沙县小吃培训中心，加强沙县小吃从业人员的培训，每年都会有众多沙县的下岗职工或者周边县市想学习沙县小吃技术的人接受培训。

2020年初，全国首家螺蛳粉产业学院在柳州职业技术学院揭牌，当时就冲上了热搜，开设7个高水平特色专业，并制定课程标准及培训教材。

5、文旅IP，打造网红气质。

“沙县小吃集团”成立后，推广了不少沙县IP，比如沙县小酒馆、沙县咖啡、甚至沙县动漫IP形象。“被玩坏了”的沙县小吃，也越发成为被大众广泛探讨的话题。

◎柳州螺蛳粉特色小镇主题乐园效果图

柳州积极建设柳州螺蛳粉主题公园，同时，还开展柳州螺蛳粉文化旅游吉祥物、冰激凌等文创作品的研发工作，推动文创产品成果转化，让“虽臭但上瘾”的螺蛳粉更好地走向市场。

美食名片“争夺战”

“成功案例”在前，各地都希望扬起自己的美食大旗。

兰州牛肉拉面是甘肃的名片；螺蛳粉是柳州的名片；煎饼粿子是天津的名片；鸭血粉丝汤是南京的名片；扬州炒饭是扬州的名片...

这一张张名片背后，暗藏的是地方经济价值、品牌价值与文化价值。

但在“打卡经济”盛行的当下，“名片们”的经济价值被各方肆意挖掘，而品牌价值与文化价值却一而再地被抛弃。

“打卡特色小吃”早已成为探店博主们掌握在手的流量密码，消费端与经营端并行，经营特色小吃的商家也如雨后春笋。根据数据显示，全国范围内的“沙县小吃”门店超过8.8万家，但在这之中，连锁标准门店仅3000余家。

野蛮生长所带来的隐患，正如消费者在“立法”热搜下的评论：“希望以后在每家兰州牛肉拉面店里，都能吃到有牛肉的拉面。”

规范、标准不明确的漏洞，对“城市美食名片”口碑的打击是致命的。

中国食品产业分析师朱丹蓬此前发表观点，其认为，“在中国餐饮高速发展的情况下，以兰州拉面为代表的地方小吃，普遍存在良莠不齐、鱼目混珠的问题，对于不同的地方小吃来说，标准化、流程化、规模化、品牌化的实施，为他们中长期的发展提供了强有力的支撑。”

美食竞争力是城市不可忽视的“硬实力”，而标准化、品牌力和烟火味将是餐饮业发展及打造城市新名片的关键环节。

不过愿景美好，如何避免“一纸文书无后续”，切实将标准落地执行，仍需要各地政府下苦功。