来源/快消

作者/李欢欢

仅靠烧钱砸出来的连锁面馆生意模型并不稳固，而卷入其中的加盟商更是稍有不慎就“满盘皆输”。

资本捧红的面馆，不行了

在迎来“报复性”反弹的同时，曾经备受资本青睐的新中式面馆们却迎来了“报复性”关店。继走高端路线的陈香贵、和府捞面曝出批量关店、高管出走、供应商讨债等利空消息后，走平民路线的五爷拌面也被曝出过去一年多关店650多家。

就关店650多家的消息，快消君试图向五爷拌面官方求证，其招商工作人员回复表示：疫情期间各地确有关店现象，但对650这个数字未能给出正面回应，“不光是我们，很多品牌都在关店”。

根据五爷拌面官网和最新招商手册的数据，2021年8月，其门店数量就已突破1000家，2022年底门店突破1300家。但窄门餐眼的数据显示，截至今年3月8日，五爷拌面的门店总数为1066家。这意味着在不到三个月时间里，五爷拌面已关店200多家，这个关店率对于一个千店规模的品牌来说，实属偏高。

餐宝典的最新监测数据显示，五爷拌面过去一年的闭店率高达41.8%，是餐饮平均关店水平的两倍。沈阳一从事二手餐饮设备回收的老板告诉快消君，过去一年，他们从倒闭的五爷拌面的门店中回收了大量设备，鉴于此，他也时不时的在某社交媒体平台上提醒大家“加盟创业需谨慎”。

就武汉市场来说，过去两年，五爷拌面开了7家门店，如今在地图上仍有显示，但招商人员表示，武汉的店面在疫情期间已全部关闭，“目前，整个湖北市场只在宜昌有一家店”。

尽管如此，“2023年五爷拌面全国门店数量有望突破7000家”、“预计未来三年门店数量将突破7000家”等宣传字眼仍然出现在五爷拌面的官网和招商手册上，吸引着加盟商们的注意。

“7000”家店的雄心，源自品牌曾在资本助推下快速扩张的过往。

2018年1月，五爷拌面首家门店在哈尔滨正式营业，主打各式拌面的集合，同年5月放开加盟。而后，凭借加盟模式，快速向东北三省、河北、山东、内蒙等省市拓展，三年门店就突破了500家。

2021年3月，五爷拌面将总部迁移至上海，启动江浙沪的战略布局，同年6月，获得由鼎晖VGC领投、B资本跟投的3亿元A轮融资，创下彼时餐饮界最大的融资纪录（该纪录后来被和府捞面打破）；7月，又获得头部资本高瓴创投的A+轮融资，但未披露融资金额。两轮连续融资，让五爷拌面获得极大关注的同时，扩张速度也更快了，9个月新增500多家店，等于前三年的总和。

梳理五爷拌面的成长路径，发现故事似曾相识：赶上新消费崛起的好时候，互联网人出身的创始人，把所谓互联网打法带入传统餐饮行业，用投资人的钱，通过加盟形式将大部分扩张成本转嫁至加盟商身上，从而实现门店数量的跃升。

过去几年，很多餐饮新贵都是这么成长起来的。他们面临的共同问题是，在单店销售和盈利未跟上的情况下，一旦资本停止输血，企业经营便面临巨大的财务压力。新中式面馆赛道，和府捞面、陈香贵、张拉拉均在压力之下开启收缩战略，一边放慢开店速度，一边裁员瘦身。对走加盟模式的五爷拌面而言，激进扩张的另一重影响，就是将加盟商置于极大的风险之下，这使得其加盟模式备受质疑。

“0元加盟”的套路，不灵了

早年的五爷拌面能在短时间开出近千家门店，除了有标准化的体系和资本加持，还有一张王牌就是“0元加盟”的策略。彼时，在人人都想创业的社会心态下，免收加盟费这一招确实很灵，吸引了不少投资者关注。

可投资者们不知情的是，所谓免加盟费只是个幌子，后续除了保证金、设备采购费、设计费等一堆常规的费用要交，还有更大的“套路”等着他们。

根据五爷拌面早前的加盟政策，虽然不收加盟费，但总部要从每家门店抽取5%的日营业额作为运营管理费。除此之外，五爷拌面要求加盟店的流水收益先进总部，15天后，待总部扣完半个月的日营业额抽成和食材供应费用后，加盟商才能将剩下的钱提现到自己的钱包。

这一“卡脖子”的招数在业内被称作金融玩法，品牌不仅可以控制加盟商，还可以利用15天账期做投资业务，可谓是一箭双雕。但于加盟商而言，却是苦不堪言。现金流对餐饮的重要性不言而喻，过去三年，餐饮消费又面临着诸多不确定性，不难想象，十五天的资金空档期给加盟商们带来的流动性危机，稍有不慎，门店就可能关门大吉。

从去年开始，社交媒体平台上针对五爷拌面的负面言论变得多了起来，其中，被吐槽得最多的除了产品难吃，就是15天账期问题和5%日营业额提成，被网友们质疑为“割韭菜”、“空手套白狼”。去年2月，一位江苏的加盟商曾在某社交媒体平台上发布视频，哭诉自己做五爷拌面坑、4个月亏损60万元的经历，吸引了不少网友围观。

不过，从最新的招商政策来看，五爷拌面今年的加盟政策有所调整，加盟费不再是0元，而是1万元，日营业额抽成从5%调整为3%。一位招商经理告诉快消君，开一家门店前期需支付12万元左右的费用，包括加盟费、保证金、设计费、设备采买费等等。其他诸如门店租金、装修费用、员工工资等需要加盟商自行承担。

按照该招商经理的推荐，快消君算了一笔账。在武汉，一间70平方米左右的店铺，配置4名工作人员，租金保守估算每月1万元，员工月工资1.5万元，每月4万元左右的食材和水电，以及每月1.5万元左右的营销和损耗费用，再加上3%的营业额抽成（按4000元的日营业额来算），一家门店每个月支出约9万元。再加上前期向总部支付的12万元费用，8万元的装修费用，半年租金和三个月人员工资储备，以及办证等其他费用，在武汉加盟一家五爷拌面标准店前期投资起码40万元。

按照4000元的日营业额来算，该招商经理给到的回本周期是10到12个月，但实际上根本做不到。按照五爷拌面20元左右的客单价，4000元日营业额意味着一家门店一天线上线下加起来要卖200单。对一个普通的快餐店而言，即使在北上广一线城市，要做到日均200单也并非易事。

更何况与普通的面馆相比，五爷拌面的外卖占比更高，基本与堂食持平，相较于堂食60%的毛利率，外卖的毛利率只有25%。这无疑又拉低了门店的毛利，回本周期也更长。

以上的测算基于门店的正常运营，如果再考虑频频出现的负面新闻、消费者差评等影响品牌口碑和产品复购率的因素，加盟商们想赚钱就更难了。再结合去年的餐饮消费环境，和上文提到的15天账期问题，批量关店也就不足为奇了。

快消君从上述招商经理处了解到，五爷拌面的团队正在用同样的“套路”着力打造一个叫“三千吼小锅米线”的连锁餐饮品牌，目前在上海已有门店落地，未来会向全国市场铺开。

于品牌而言，开店或者闭店或许都只是一个数字，虽然他们也不希望总关店；而在“前赴后继”的创业大军中，充满赌性的资本也可以随时更换投资标的；但本就“势弱”的加盟商一个不小心就会“满盘皆输”，甚至沦为“韭菜”。

而从资本对面馆生意逐渐“降温”的态度上看，一碗面的核心竞争力也并不是砸钱就可以实现。