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一号文件首提预制菜,被疏解的餐饮成本焦虑
新腕儿| 2023-03-01 15:30:47
预制菜餐饮食品

来源/新腕儿

作者/怜舟

政策助推预制菜

预制菜正以飓风的速度,席卷整个餐饮市场。

2月13日,《中国中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》发布,文件内提到培育乡村新产业新业态时,提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平,培育发展预制菜产业。

地方政府也在推进预制菜产业。

据不完全统计,去年以来,包括广东、四川、浙江、上海、江苏等多个省市出台了预制菜相关政策指导文件和标准,设计原料、加工、配送、包装、专业术语等多个方面的内容,填补了行业空白。

例如洛阳市政府在2月21日成立了预制菜产业联盟,他们集结了50多家洛阳预制菜全产业链相关单位,形成了“生产企业+科研院所+电商平台+餐饮终端”。

预制菜在加速进场。

不过,为预制菜买单的消费者,似乎还不太能接受。

有微博网友发消息表示,“刚听一个朋友吐槽,感觉这世道有点颠倒了,吃个饭,路边全是现做,商场门店全预制菜。”

“确实是这样,商场里的很多都是中央厨房供料。我有一次去一个网红餐厅吃饭,旁边桌点的鱼香肉丝从下单到端上来不超过三分钟,惊呆了。”

两位网友的言语中,传递出两个信息:

预制菜已经融入到大量线下餐饮模式中,得到实际使用,证明线下餐饮行业对预制菜接受度很高。

其次是,消费者还不能接受这种“烹饪”形式。

预制菜在C端消费者中还有一段路要走。

新腕儿在之前的一篇预制菜行业报道中,叙述了预制菜出现的过程,及主流玩家的打法和特征,是冷链的出现,为预制菜发展带来重要动力。

在新一篇文章中,我们想叙述的是:

预制菜为国内农产品产业链带来标准化、规模化的可能,带动农副产品的生产流通;

餐饮行业玩家很难跑出来,但火锅店赛道战绩会好很多,其中原因在于,火锅店减少对厨师的依赖,保证餐饮做连锁加盟时更加标准化、规模化。预制菜为原有的餐饮模式,提供了标准化的可能;

这是一场关于B端产业的产业升级,在整个零售市场升级的大背景下,预制菜可以通过直播间、即时零售等销售渠道中,脱颖而出。

时代在震荡时,预制菜以正式的商业角色,走到台前。

压缩运营成本

预制菜于B端和C端而言,呈现出截然不同的价值体现。

先从B端渠道来讲,其实预制菜早已不再陌生。

上世纪90年代,预制菜随麦当劳、肯德基,被引进中国。

预制菜进入中国了,很快实际运用了。

传统烹饪菜肴时,餐厅需要设置专门的采购部负责买菜,还有洗菜、削皮、切菜等工种,最重要的是厨师。

厨师有严格的工龄限制,他们有既定的做菜习惯和口味,这点是不可复制的。

对厨师极大的粘性,降低了餐饮行业连锁复制的难度。而多个工种人员薪资的问题,还有居高不下的房租,更是增加了门店的经营难度。

预制菜得以运营,是餐饮行业追求降本增效、标准化输出目标的重要一步落子。

按照广义的预制菜,可以理解为有第三方企业将生鲜食材按不同程度加工后的产品。

一般分为预制食材、预制半成品、预制成品。

不同类型的预制菜,面向的客群自然也不同。

例如净菜类,就是把动物和植物上去掉不可食用的部分,再切丁、切片等,销售个B端大型连锁企业。

这类预制菜保质期都比较短,通常小于一周。

像是午餐肉、速冻肉糜和火锅料制品这类,主要销售给B端的火锅店、麻辣烫店,他们保质期比较长,都在12个月时间。

有的预制菜只要向C端市场销售,例如汤圆、水饺、手抓饼、油条等。

家庭消费频次高的预制菜,还是以主食类为主。

那么,丰富的预制菜种类,主要是面向不同类型的B端餐厅了。

餐饮行业长期呈现小而分散的特性,但随着连锁化程度加深,标准化是大家共同的诉求。

根据美团新餐饮研究院,截至2022年3月,国内现存餐饮相关的企业大约有1172万家,餐饮企业以个体经营为主。

连锁餐饮门店数量占比,从2019年的13%增加到2021年的18%。

这里的餐饮门店包括甜点面包类和小吃快餐、火锅等,中式特色菜系的餐厅,连锁化程度就比较低了。

预制菜则可以解决这个痛点。

它所带来的降本增效,主要体现在四个方面:

一方面,降低餐厅对厨师等专业操作人员的需求度,直接降低了人工成本,减少餐厅运营压力;

第二方面,减少了后厨操作的面积和设备投资,有力提高餐饮模式坪效;

第三方面是研发能力。以往餐厅的新菜品需要内部研发,或者干脆就不研发,整个新品效率会低很多。预制菜可以低成本突破SKU品类,突破原有的研发水平;

第四方面是,无论开多少家连锁店,都可以保证出餐速度和口味的一致性,解决了餐饮行业一大痛点。

现阶段来讲,预制菜在头部连锁餐厅中,使用率已经很高了。

据中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示,真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮预制菜占比达到80%以上。

虽然原材料成本上升了,但人工和能源等成本的降低,净利率增加了7%。

对于C端来讲,预制菜解决了大家做饭需求的痛点。

时下的C端消费者,多数是点外卖,或者吃各类方便速食食品。

不过,居家做饭有低成本且营养丰富的特点,口味可选性也比较多,还能满足“一人食”和亲友聚餐等多场景需求。

长久来看,预制菜有替代外卖、方便速食和餐厅就餐的趋势。

日本餐饮业先行

预制菜在中国的发展情况,可以借鉴日本市场。

日本的预制菜最初是冷冻食品。

据日本冷冻食品协会及日本《食品标签法》,冷冻食品指各类生鲜食材,经过去除不可食用部分等不同程度加工处理,放置在-18℃以下储存运输、销售的包装食品。

其中的冷冻调理食品,就是指进一步经过调味、成型、过热等工序加工后,可以直接食用,或者经过简单烹调处理即可食用的食品。

据日本冷冻食品协会显示,日本人均冷冻食品的消费量,已经从1961年的0.1KG增加到2021年的23.1KG。

在2020年,日本消费的冷冻食品大约有284万吨,对应的市场规模大约有10463亿日元。

能成长到如此体量的市场规模,日本冷冻食品经历了三个阶段。

第一阶段是培育期,发生在1920年-1970年。

当时的日本市场刚完成市场初步阶段的教育,冷冻物流等基础设施已基本完善。

1920年时,日本市场销售冷冻海鲜,还有一些冷冻熟食,后来在东京奥运会中食用后,冷冻食品的渗透率得到提升,大家也开始信任这类食品。

1967年,炸虾、汉堡肉饼、油炸土豆条、烧麦、饺子等现代食品原型也开始出现了。

其实物流和家用电器的升级,才是预制菜发展最有利的促进手段。

在70年代中后期,日本政府完成了冷链建设,人均冷冻食品的消费量才实现了质的突破。

下一个成长期是在1971年至1997年。当时的预制菜最先在连锁餐饮行业放量,C端相对慢一些。

契机是在1970年,当时麦当劳、肯德基和吉野家陆续在日本开店,彼时,日本的经济势头正猛餐饮市场规模从1975年的8.8万亿日元增长到1997年的32.7万亿日元,年复合增长率为6.2%。

其中,连锁餐饮品牌从1983年的266个,增长到1997年的371个,连锁化率由1983年的6.5%提升到11.5%。

在这期间,日本餐饮行业的原材料和人工费用占比达到70%,加上劳动者薪酬和房租上涨,运营压力很大。

降本增效和标准化经营,是他们当时最大的诉求。

冷冻食品则可以解决这一问题。1997年,日本餐饮端冷冻消费量大概是6年前的9倍,复合增长率大约是9%。

在90年代末端时,日本的冷冻食品市场教育程度,已经到一定程度了。

在1998年之后,日本餐饮行业与增长停滞了,冷冻食品需求到达峰值后,就开始下滑了。

上世纪90年代,日本经济泡沫破灭了。

消费者减少了外出就餐频次,市场消费力下滑后,整个餐饮行业进入低价竞争,直接导致对冷冻食品需求量递减。

据中信证券数据测算,在1998年-2012年期间,日本餐饮端的冷冻食品需求减少了1.3%。

餐饮端需求减少后,C端端需求却增长了。

当时,人们有收入压力后,女性都开始外出工作。女性就业率增加后,双职工家庭会需要解决快捷烹饪的问题。单身比率也增加了。还有日本的老龄化社会,独居老人增加,大家继续一种新式烹饪形式,提高烹饪的便捷度。

日本家庭很多使用冷冻调理食品,这类食品可以直接食用。例如微波炉加热的米饭、面条等,以非油炸类调理食品为主。

C端食品好吃,价格低廉,以B端半成品居多。

日本零售店热销的冷冻食品排名中,前十大产品只需要微波率加热,即可食用。

价格基本集中在200-500日元,相对于600日元以上的堂食价格,前者呈现出明显的性价比优势。

镜头再回到中国市场,速冻类食品在市场已经司空见惯,餐饮行业和C端市场也都在使用了。

在保证食品安全且美味度的情况下,往后,人们会逐渐接受预制菜类食品。

结语

中央一号文件的出台,意味着预制菜的商业价值得到认可。

回顾2020年,当时这个原本就不太生疏的食品,因一场疫情被关注到。

大家发现即便足不出户,就可以吃到餐厅才可以制作的菜肴。

更深一步的商业价值在于,它帮助餐饮行业省去了后厨不少流程的岗位,解决了成本,缩减了后厨空间,减少房租压力。

预制菜的产业端,也可以整合农产品上游,农业生产有可能进一步规范化、规模化发展。

预制菜的深一步进化,会影响到餐饮业、农业甚至于外卖业、方便食品等多个业态的既定格局。

效率、规模化、标准化,已成为新一届零售时代最重要的课题。

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