出品/锌刻度

作者/颜淼

近日，海底捞禁止顾客自带食材的消息登上热搜，引起消费者的广泛热议。有人说“不让自带菜，我的快乐没有了”，也有人表示“我一直认为带食材进餐厅吃饭很离谱”。

这一人性化服务此前的确受到不少人追捧，但也出现过不少“得寸进尺”的乱象。事实上，海底捞在近几年中一直试图通过几轮闭店潮以及布局快餐品牌，减少品牌的风险系数。

但曾一度日亏上千万的海底捞，真的止血成功了吗？当曾经吸引消费者的诸多政策发生了改变，消费者还会继续爱海底捞？

“啄木鸟”计划奏效，海底捞缓过来了？

“海底捞的菜品确实有点少啊，我有时候会在吃海底捞之前去超市买一点好的牛肉涮着吃。”

“不管是为了食品安全，还是客人自带菜的情况越来越多，海底捞都已经笑嘻嘻地服务5年了”

自海底捞发布禁止顾客自带菜的公告后，这两种声音就在社交平台上相互辩论。而这一改变之所以能够引起广泛讨论，也是因为此前海底捞允许顾客自带菜并提供的种种服务在社交平台上有不少宣传，甚至有部分博主发布海底捞自带菜攻略，教粉丝如何在海底捞吃到各种各样的菜品。

网友吃海底捞之前去超市采购喜欢的食材

因此有不少消费者习惯在吃海底捞时会带上一些菜单上点不到的食材，但也的确出现了仅到店点一个锅底，菜品全部自带的极端行为。

对于消费者的争议，海底捞发布声明称“海底捞是可以自带酒水、饮品的，但出于食材管理和用餐安全考虑，我店是谢绝自带食材的。如您有特别喜欢的产品，欢迎您随时推荐，我们会考虑加入菜单。”

无论此次变化究竟是出于何种原因，但海底捞的变化早已悄然发生了。

2021年11月起，海底捞就展开了闭店的调整措施，试图摆脱经营层面的重负。这项举措也被称为“啄木鸟”计划，这被外界定义为海底捞的“断腕之举”。

不过2021年，海底捞最终的年度业绩单却显示净亏损41.36亿元。其中缘由，海底捞虽关闭不少门店，但却仍有固定开支和员工成本，据海底捞财报显示，截至2022年6月底，因“啄木鸟计划”关停的门店总数为302家，基于此海底捞在中国大陆市场的门店总数为1310家，而2021年同期海底捞在中国大陆市场的门店总数为1491家。

可值得注意的是，海底捞的关店计划并非永久关店。据海底捞2022年中报，集团内部会择机启动“硬骨头”门店计划：一些在“啄木鸟”计划中关停的门店如果经过重新评估有望重新开业。

换而言之，暂时闭店只是海底捞目前的自救措施，但随着火锅市场的变化，重启扩张模式也是极有可能的。

“火锅三雄”的竞争，还在加剧

与上热搜的争议同时出现的，还有喜人的业绩。海底捞盘中一度涨超20%，最终收于21.9港元，涨13.71%。

另外，海底捞日前发布业绩预告，截至2022年12月31日，海底捞年度收入预计不少于346亿元人民币，同比减少不超过15.8%，净利润不低于13亿元，对比上年度净亏损约41.612亿元，实现扭亏。

海底捞提到，预期利润主要归因于“啄木鸟”计划。与此同时，海底捞开始促进公司团建、亲友聚会等消费需求，这也是疫情后时代下的重要策略调整。

不过，火锅赛道的竞争还在加剧。

呷哺呷哺已经启动全面扩张战略，计划年内新开超过240家门店，巴奴火锅则在北京、上海等城市再开新店，并加大在这些城市的渗透力度。处于头部地位的“火锅三雄”面对正在复苏的消费热情，都可谓是雄心满满。

巴奴火锅的天价土豆片引发热议

只是高关注度也在一定程度上意味着高出错率，此前海底捞出现的“汤底内吃出纸巾”的乌龙事件，到巴奴火锅备受争议的18元“天价土豆”，再到呷哺呷哺有十余家北京门店在2022年被查出存在食品安全问题，火锅界并不太平。

因此，即便今年以来，火锅赛道有一个不错的开局，但面对不断变化升级的消费者需求、日益激烈的市场格局，“海底捞们”的发展之路是否能稳得住，还有待观察。