来源/餐企老板内参

作者/张心笛、孙雨

暖春来袭，回来的不止是温度，更是整个餐饮市场的复苏。

以放开管控后的第一个春节为拐点来看，旅游城市客流量大幅度上升，街头人头攒动是常态，而多数餐饮企业在这样的消费回暖背景下，也迎来了客流新高峰。

随着出行、聚会等场景需求的积攒式迸发，这之中，火锅品牌们的复苏尤为显著。

春节期间，海底捞、呷哺呷哺、珮姐、巴奴等连锁火锅企业客流明显回升，各地门店均出现排队等位情况，初四、初五更是达到消费高峰，一度触及疫情三年的新高。

内参从海底捞处了解到，自2023年大年初二起，海底捞门店客流就开始大幅增加，1月23日至27日间5天累计接待客户超过650万人，较上一周同期客流增加20%。1月26日初五迎财神吉日，海底捞单日接待客户超过135万人，该数据已超过今年元旦期间的阶段性客流高峰。

呷哺呷哺也是同样的“超预期”式复苏，从去年底开始，各门店几乎全天排队。12月24日平安夜，呷哺呷哺朝阳大悦城店接待客流近600人，营收近8万元，创下该门店3年营收历史新高，当日翻台率近7翻，储值金额近4万元。

珮姐重庆老火锅华东区域在春节期间总接待近5万人，单日排队最高300人，最长排队达到8小时，营业额较去年同期增长50%；重庆区域，珮姐总接待24万人，单日排队最高达6.4万人，单日排队时长接近16小时，单店最高翻台率超过12轮，营业额较2021年同期增长130%。

成都吼堂老火锅更是以单日排队订单4000的成绩，直接翻倍突破自己的历史最高水平...

随着“肥年”落幕，让人担心的消费客流昙花一现景象暂时还未出现，消费者对于火锅的热情不减，火锅品牌们的复苏进展似乎才刚刚开始。

全面开花，火锅品牌打响“复苏第一战”

沉寂门店复活

随着餐饮复苏态势加快，内参君发现曾经临时闭店的海底捞门店，近期重新开始营业。

比如海底捞火锅（枫蓝国际购物中心店），在2022年3月份开始闭店装修，直到去年8月份开始正常营业；海底捞火锅（望京新荟城店）也在今年春节前夕重装开业。

左侧为2022年6月份截图、右侧为最新截图

回想2021年，受疫情所迫，海底捞在“啄木鸟计划”推行下，宣布关店近300家，呷哺呷哺宣布关店200家且当年不再拓店。如今，已经是今非昔比，火锅品牌开始重新出发。

门店模式升级

近日，内参君在北京合生汇购物中心，看到一家名为【超岛自选火锅】的新店，更像是集火锅食材于一体的“自选火锅集市”，在门店里设置了“蔬菜农场”、“鲜切肉铺”、“火锅特色菜”和“海鲜水产”选菜档口，以及茶饮吧、小料台等。没有菜单，吃啥拿啥，没有服务，一切自助，整个门店也强调了“火锅自由”。

自选菜均是小份菜，菜量少，蔬菜6元，肉类16元及以上不等，茶饮吧有大力柠檬茶和鸭屎香奶茶两款，分别是9元和10元。虽然每份菜品价格不高，但是整体吃下来人均也在120元左右。当然他家强调新鲜，可以看到工作人员现场切肉分盘，海鲜水产区能看到鲜活的虾产品等。

2020年，超岛串串火锅面世，目前北京有三家门店，这家超岛自选火锅更像是对串串火锅门店的升级版。用工作人员的话来说，就是将串串菜改为盘装小份菜，用餐模式做了创新和改变，但是菜品品质是一定是没有问题的。

拓店步伐加速

在疫情期间，顶住压力持续开店实属不易。春节前夕，巴奴毛肚火锅分别在上海（七宝万科店）和西安（大悦城店）两店齐开，去年12月，巴奴北京亦庄龙湖天街店和南京弘阳广场店开业。

而就在最近，川渝火锅北上热潮似乎又起势，朱光玉火锅馆、后火锅等品牌悄然进京。前者已经开始试营业，从大众点评看，目前朱光玉火锅馆（三里屯店）登上东城区火锅热门榜第1名。

呷哺呷哺则是国内和海外市场同步进行，1月25日，呷哺呷哺海外第一家店落户新加坡，开始试营业。呷哺集团今年计划新开门店240家，其中呷哺呷哺将新开门店120家。

火锅赛道格局加速裂变，复苏只是第一步！

作为餐饮赛道的品类之王，火锅领头羊的地位毋庸置疑，也一直被认为是一门“好生意”。

疫情三年，尽管受到大环境影响，消费者聚餐场景的需求被减弱，但2022年火锅门店的增速仍跑赢餐饮大盘，火锅品牌们也没有坐以待毙，不断裂变出更适合新环境的战略打法与模式。

从头部品牌的动作来看，火锅作为一块“香饽饽”，新老玩家都在虎视眈眈。

一方面，面对疫情等多重因素导致的业绩下滑，与后辈层出的市场瓜分情况，老玩家火锅大佬们一手抓牢主业，一手发展副牌，着力增加筹码求稳。

呷哺呷哺旗下在2016年推出子品牌湊湊后，去年底又跨赛道推出新品牌“趁烧”，首创烧肉+茶吧+茶饮站的一站式餐饮集合店模式，创始人亲自带队，跨界烧烤做定位客单价250元的大店。

而“新玩家”也没闲着，九毛九的第三条增长曲线怂火锅，延续太二酸菜鱼的单品打法，一种鸳鸯锅底、主打鲜切黄牛肉，去年底在一大波四川、重庆火锅进京热潮中，怂火锅“落户”大兴，而后更是官方推文“3城4店连开”。

同一时间，小众黑马凭空出世、餐饮跨赛道大佬加码火锅，新势力们犹如鲶鱼搅局，为格局稳定的火锅赛道添上几笔新活力。

去年底，小众特色火锅又翻红，北上等区域各类糟粕醋火锅层出不穷，让不少坚信“好吃不过川渝火锅”的消费者直呼打脸。这之外，潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅、牛杂锅等细分品类，一人食火锅、旋转小火锅、地摊小火锅等新场景也都在小步加速。

前有狼后有虎，你争我抢的局势正加速着火锅赛道格局的不断裂变。

疫情三年中，火锅品牌们在“洗牌与新生”中犹如一轮又一轮鬼打墙难以突破，这个经典老赛道中，绝不会失去入局者，也永远不缺出局者。而如今，复苏大势已至，在赛道的全面清洗后，留下的品牌更见根基与内功，品类老大哥的创造力与生存力，依然绵延不绝。