出品/咖门

作者/金屿

这个春节，咖啡的火热有些挡不住了。

回东北老家，我迎接了一波“咖啡馆火爆”：

洗澡、烧烤之外，春节期间东北年轻人扎堆咖啡馆，有的店日出1600杯，“冻梨冰美式”、“东北大板拿铁”走红街头，瑞幸、幸运咖加速渗透，独立咖啡馆也越开越多。

采访多位东北咖啡馆的主理人后，今天我们来聊聊咖啡市场的新变化。

01洗澡、烧烤之外

东北年轻人爱上了咖啡馆？

“洗完大澡吃烧烤，东北生活就是好。”

过年回东北老家，聚会一条龙中，又增加了一个年轻人聚会的新场所：咖啡馆。

正在上大学的表妹告诉我，最近他们同学聚会，除了吃烧烤看电影，最爱去的地方就是“带座位的咖啡馆”。按照她的话来说，“喜欢热闹去吃烧烤，想安静聊天就去喝咖啡。”

在这个黑龙江五线小城，步行街去年开出的幸运咖，年初二就开始营业，店里坐满顾客的同时，时不时有外卖员来取订单。

一个本地开咖啡馆的老板向我表示，过年期间，门店的生意始终不错，让他对今年也充满了信心。

不止在我的老家，整个东北市场都正在迎来一波“咖啡觉醒”：

吉林延吉，全市人口不到70万，却开出了900多家咖啡馆，根据第一财经统计数据，上海每万人咖啡馆拥有量是2.85家，这个四线城市每万人咖啡馆拥有量是上海的4倍多，被网友评价“长满了咖啡馆”。

辽宁，一个叫“听刻咖啡”的品牌，在沈阳、盘锦、鞍山开出11家门店，成为本土咖啡连锁品牌。

全国连锁咖啡品牌也在这片市场开出了更多门店，过去一年，瑞幸入驻更多东北的城市，幸运咖加速下沉，还有Manner、挪瓦咖啡等品牌也陆续开出东北首店。

而越来越多的本地咖啡馆，在强调品质和风味的同时，还带火了“冻梨冰美式”、“东北大板拿铁”等东北地域特调。

肉眼可见的，街头品牌、门店越来越多。那么，东北咖啡市场的发展，到底怎么样？

02“东北咖啡市场”的6个真相

恶补了东北咖啡的发展史，以及采访多位东北咖啡馆的老板后，我们借助这6个真相，还原一个真实的东北咖啡市场。

1、瑞幸、幸运咖快速布局，加速东北咖啡发展

在采访中，不少东北咖啡馆主理人都向我表示，东北咖啡的发展，离不开瑞幸、幸运咖快速布局，连锁品牌教育了市场消费者。

“在东北，很多人的第一杯现磨咖啡就是瑞幸。”

而幸运咖作为低价咖啡的代表，以极低的价格、规模化能力，降低了尝试的门槛。

而在带来市场的增量同时，幸运咖也让更多东北人看到了做低价咖啡的机会，比如咖门此前报道的干咖人，美式5元/杯，拿铁8元/杯，被称为沈阳版“幸运咖”。

2、相比外摆，更强调“室内空间”

成都人喜欢街头晒太阳，东北人则偏爱室内“猫冬”。

成都很多咖啡馆都有外摆区域，几把露营椅，三两顾客，形成了独具特色的社区咖啡氛围。

而到了东北，在有暖气的咖啡馆里穿着短袖喝咖啡，正在成为一种独有的景象。

在东北开咖啡馆，无论是网红ins风，还是去年火爆的露营风，想要做满一整年的生意，就需要着重室内风格打造。

开出带座位的室内咖啡馆，把人留下来，才能减少严寒天气对销量的影响。

3、“东北式”运营：真实、随意，接地气

东北咖啡馆的主理人们，最让人印象深刻的还是“东北式”运营。

在吉林松原，有个叫末未咖啡的品牌，以咖啡+烘焙的模式打开了市场，陆续在当地开出4家门店。

创始人老高把工作号当作私人号运营，1天至少发6次朋友圈，用东北人最熟悉的聊天风格和顾客沟通，“不端不装”，打造出东北式的接地气人设。

上新品也是在老顾客中小规模销售，采用预售的形式，有多少人定就做多少，口味得到一致的好评再作为常规产品，更新到菜单上。

4、延吉，东北最为特殊的咖啡市场

说到东北咖啡，一个不得不提到的城市就是延吉。

据了解，开出900多家咖啡馆的延吉，号称“咖啡卷过上海”，近两年还新开出了200多家独立精品咖啡馆。

在这些新开出的咖啡馆中，后浪咖啡是代表之一，特别是延吉旅游业的发展，不少旅游的消费者都拿着后浪咖啡印有“延吉”的杯套打卡。据介绍，过年期间，后浪咖啡的日出杯量做到了1600杯。

后浪咖啡主理人小张告诉我，延吉咖啡的特殊性源于它的地理位置和文化，过去不少延吉人都选择到韩国打工，回国后，就把韩国的咖啡文化带了回来。

因此，在延吉，注重环境和颜值的韩系咖啡馆在过去长期占据主流。

而咖啡相关从业人员的增多，也推动了当地的精品化之路。一些韩系咖啡馆的咖啡师，如今都开出了自己的独立小店。

5、彰显东北味，冻梨、东北大板入咖啡

在一线城市，咖啡已成为刚需型产品，都在争做“最务实的咖啡”。但在主打聊天休闲的东北咖啡市场，一杯具备东北特色的特调，更能吸引消费者的注意。

上网一搜，“冻梨冰美式”、“东北大板拿铁”，不少东北咖啡馆都在上，俨然成为东北招牌特调。

冻梨，是东北家家户户的冬季必备，“冻梨冰美式”就是用称霸东北街头的“社会果”冻梨搭配美式，颜值过关，出品有新意，成为不少门店的招牌。

“东北大板拿铁”，顾名思义，把一整个东北大板插入拿铁中，在社交平台备受关注，成为门店的引流产品。

6、在东北，咖啡馆卖得最好的，依旧不是咖啡

虽然市场呈现出觉醒姿态，但结合实际采访，当下东北咖啡馆里，卖得最好的似乎不是咖啡。

就像老家的幸运咖，观察了一会，点单的消费者们更偏好巧克力奶等无咖啡因饮品。

老高告诉我，他的店也经常有人只是去吃甜品，并不点咖啡。所以他尽力把甜品做得好吃，在他看来，消费者来吃10次甜品，总会有一次会选择点杯咖啡。

而对于在咖啡馆聚会的年轻人来说，吸引他们来咖啡馆的，是其温暖美好的空间。

尽管如此，东北咖啡市场的变化，依旧让我倍感激动：

参考东北作为“奶茶荒漠”的觉醒，这或许意味着，新咖啡时代，真的来了！

03新咖啡时代，真的来了

在说咖啡之前，我想先讲讲东北奶茶的发展史。

一直以来，东北都被视为“奶茶荒漠”，发展最为薄弱的地区。

但2020年开始，肉眼可见越来越多的连锁奶茶店开出，以我老家为例，这个黑龙江五线小城在当年开出了2家蜜雪冰城，1家沪上阿姨，月销量都能做到6000单以上。

当最薄弱的地区开始发展，能侧面反映出整个市场的繁荣。

说回咖啡，东北地区的年轻人数量和收入水平都不占优势，饮品消费习惯尚在培养中，但我们已经能感受到咖啡消费的萌芽，这或许也是中国咖啡发展的有力证明。

兔年已经开启，咖啡将如何大展宏“兔”，我们拭目以待。