出品/新周刊

作者/颖宝

这个冬天，林女士过得不容易。

2023年1月初，距离广州放开疫情管控已过去一个月。窗外的世界热闹了起来，马路开始堵车了，地铁也要排队了。就连道路两旁的花，都似乎新开了不少，一切都在复苏，只是节奏不同。

餐饮业是其中慢节奏的，毕竟食客依旧会担心堂食的感染几率。

粤式茶楼品牌“又一间茶点轩”已在广州经营11年。2021年初夏，其位于荔湾区中山七路的分店因“阿婆事件”成为公众关注焦点。一名阿婆染上新冠后，在这家分店引起了传染链。没多少天，荔湾多个片区相继封控。

又一间茶点轩由此走红，但相比在疫情中受到的冲击，出圈带来的关注度并未明显转化为实际的利益，它仍需依靠更低的折扣来稳住生意，比如疫情前限定8折的活动，疫情期间就打到6.8折。

“特别是刚过去的12月，食客‘阳’了，店员‘阳’了，还未感染的人也不敢出门。堂食恢复了，但生意依然没起来。”林女士是这家分店的店长，亲历了又一间茶点轩在疫情风暴中的起与伏——

后者所遇到的挫折与本能的自救，如同让人知秋的那片叶子，照出广州乃至全国餐饮业过去3年来遭受的冲击。好在，这个元旦店里经营曲线是上扬的，2023年元旦三天的营业额恢复到了疫情前的70%。

2022最后一轮疫情

广州临近2022年底的这一轮疫情，林女士感受极深。

2022年10月19日白云区宣布暂停堂食，接着是海珠区和越秀区。12天后，荔湾区也暂停了。

这12天里，林女士醒来后第一件事就是问自己，要提前做准备吗？许多香港电影中有这样的场面：主角站在长长的走廊上，灯一盏接一盏朝他的方向熄灭。看着周围片区的餐饮店相继熄灯，林女士感受到了电影里的压抑。

为减少浪费，她调整了采购量，平时每天批发量为10斤的食材，那几天只买六七斤。然而，与预想中不同，海珠区停堂食后，人们纷纷涌向荔湾区，客量比这轮疫情前还多，大厅基本坐满了。菜品提早卖完时，她只能一桌一桌地说“不好意思”。

那几天，来喝茶吃饭的有60%是住附近的老街坊，另40%是年轻人。大家都很淡定，餐桌话题大多是亲戚邻里间的事，哪家孩子上小学了、哪家夫妻昨晚吵架了，甚少聊到疫情。林女士有些诧异，转念一想，又觉得挺正常的，“大家习惯了，广州人以食为先”。

该来的总是会来。10月31日上午11点，林女士接到通知，被要求当天下午3点开始暂停营业。当时正值午市，店里熙熙攮攮，她告知食客们这个消息后，感觉耳边忽然安静了。

接着是一系列的收尾工作，在店门口贴告示、清点库存、解决员工吃饭问题——又一间茶点轩是包吃包住的，就算不开业，也有厨师轮班给员工做饭。

这倒避免了食材浪费，当天用不完的就内部消化。因此，也不存在食材在冰柜放一个多月，恢复堂食后立刻拿出来卖的情况。

拉下大闸门后，她紧张了，因为不知道哪天才能重新开业，而铺租、员工食宿都是大支出。

一停就是一整个11月份。员工也被封在了宿舍几天，闲聊话题逐渐转向“同一条街的哪家店交不起租了”云云。林女士虽然自己也焦虑，但还是振作起来安抚大家：“一切都会好的。”

11月30日，广州多区发布通告，调整社会面疫情防控措施。短短几小时，路边的围挡被拆了，小区门口的水马被运走了，卖水果和熟食的小贩兴高采烈地推着小车上街。

广州的烟火气回来了，但完全回来还要再过一阵子。结合城市数据库的疫情趋势图，广州感染人数在12月12日前后进入第一波高峰，在12月21日达到峰值。

一段时间里，许多人阳性居家，荔湾店的熟客又以老人街坊居多，此时便更冷清了。12月的营业额不及这轮疫情前的一半水平，更别提填平11月的亏损额。

广州人看重年夜饭，往年过完中秋节，便有熟客找林女士订大年三十晚的桌子，春节前两个月店里便“一桌难求”。今年，距离春节不足20天的时候，桌子还没被订满。

下滑的客量

荔湾分店开业6年，有一半时间在疫情中。

又一间茶点轩的经营特点是“全天茶市直落”，这深得广州人的心——从早茶到夜宵都能点上一碗生滚粥、一碟煎萝卜糕。

加上他们家定价亲民、菜品分量大，食材也新鲜。大众点评上，又一间茶点轩6家分店的食客评价关键词里均出现了“性价比高”，其中有一条评论总结道：“打工人必吃的点心茶楼。”

2020年疫情前，来喝茶多数要预订，不然得排队。最旺的午市时段，能派出40-60个等位号，翻台率大概是1.5轮。相比其他类型的餐饮店，传统粤式茶楼的翻台率会低一些，这与喝茶文化有关——一壶茶、一份报纸、两样茶点，一坐一个上午。多数茶楼一张桌上有一个小炉子，食客动手烧热水泡茶，自斟自饮。

林女士不会催促食客吃快点，喝茶是惬意的事情，不该前去打断。食客们平均每轮就餐时长超过2个小时，11点到的一般下午1点多才走。生意好的话，店里会再做半轮，把午市结束时间延长到下午2点半后。

食客踊跃，大厅和包间基本能坐满。包间多为8人大桌，因此单桌营业额比大厅高。附近的退休街坊们，经常七八个人相约到公园下棋或去植物园赏花，然后一块吃饭，点上8个菜，加上茶位和酒水，一个包间大概消费600元。

疫情期间，大家聚餐次数减少。很多时候，午市只能刚刚坐满大厅；法定节假日会热闹些，但也只能派出20来个等位号。

食客们多为三两结伴前来，坐大厅的小桌足矣，每桌平均点上三个菜品，消费大概是100元。按经营规律，小桌的用餐时间短，翻台率会比大桌高。但据上述解释，这个规律在又一间茶点轩不成立——翻桌量减少到1轮，偶有一两张桌子，整个饭市都空着。

也有疫情前后没有发生变化的，比如食客口味。林女士回忆，以前早市最多人下单的是炒面、虾饺和椰汁香兰糕，晚市最受欢迎的是烤鱼。现在大体相近，但消费方式变了，更多人会直接买团购套餐，结账前也先看看有没有代金券，“能省就尽量省点咯”。

内外部因素，共同导致门店这3年营收下滑，是餐饮行业普遍遇到的问题。

《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，疫情之前，国内餐饮市场始终保持高速增长，2014年至2019年，市场规模从2.9万亿元增长到4.7万亿元。到了2020年，我国餐饮市场规模下滑15.4%。国家统计局发布的数据显示，2022年1-10月，餐饮市场收入约3.5万亿元、同比下滑5%。

谨慎的业内人

如果担心感染，食客可以不出门就餐，但餐饮店员工没得选，不是每个人都有随性挑工作的底气。

每轮疫情暴发，林女士都能感受到员工情绪低落。人在忙碌的时候，精气神会不自觉地提起来；无所事事的时候，容易打瞌睡。特别是一线的服务员，除了吃饭，每天要站接近8小时，即使没什么活儿，也不能玩手机。

这3年，店员们每天戴着N95口罩，只要人在工作岗位上就不能摘下。林女士说，其实不是担心自己感染，就像最近大家基本都“阳过”了，但还是会戴口罩，让食客看到了安心些。疫情刚开始时，会有店员吐槽呼吸不畅，慢慢地就没人说了。

林女士表示，店里没有出现过离职潮，员工们都清楚，当下面临的困难并非换一家公司就能解决。改道回老家发展，也只是小部分人的选择。对大部分员工而言，生活还要继续，不能说广州人流量大、病毒传播速度快，就放弃这里的工作机会。

为了稳住员工心态，又一间茶点轩也做了一些坚持。比如年终奖没断过、评优秀员工、不定时给表现好的员工发红包，且每个季度办生日会。

林女士觉得，虽然疫情下资金压力大，但若砍掉了奖励，便失去了员工的忠诚度和价值感。别等生意复苏了，但员工流失导致陷入无人可用的困境时，才来后悔。

也有一些业内同行，在疫情中被动地失去工作。

2022年初，喜茶被曝整体裁员30%，门店拓展部门裁员50%；同一时间，文和友的个别部门裁员比例超60%。据悉，主要涉及长沙文和友剧场项目、南京文和友项目的新职员。

荔湾分店所在的街道上，3年间，有几家餐饮店转让给别人了，有几家直接关了。其中一家粤菜餐厅，与荔湾分店相隔不到500米，也一样是经营多年、一样是老街坊们熟悉的店。大概在2022年头，老板撑不下去了，把店转让了出去。林女士对这件事印象深刻，她总由此联想到自己所在的店。

偶尔会有附近餐厅的老板到店里拍照。林女士说，他们是来观察客流量和优惠力度，以此了解这一片区的餐饮情况，“自己营业额下滑，便想看看别家是否也一样”。

终将过去

又一间茶点轩靠自救“活”了下来。

比如，推出更多团购套餐——9元一笼的虾饺，优惠力度达到3.5折，还有99元5样茶点、168元11样茶点等等。

优惠方案刚做出来时，林女士隐隐感到“肉痛”，市场定价越来越靠近成本价了。实行一段时间后，她想通了：宁可赚少点，也要盘活店里的人气。

像林女士一样积极自救的餐饮人，还有很多。

有的餐饮品牌发展出“小贩”业务，将菜品从店里推到路边叫卖。在北京开了27年的眉州东坡酒楼，曾在朝阳区亮马河等人流量大的片区，摆摊出售48元的乐山甜皮卤鸭、99元40只小龙虾等特价套餐。在北京的簋街上，还曾出现“大龙虾原本按只卖，如今128元5斤”的奇幻场面。

有的餐饮品牌开始进军速食赛道。比如，粤菜老字号广州酒家在2020年4月就已推出传统咕噜肉、糖醋生炒骨、泰式咖喱牛腩等半成品菜。

但只靠一方努力，不足以加速行业复苏。中国烹饪协会副会长吴颖曾表示，各地政府与协会、知名餐企可以通过联合举办各种美食节、购物节、发放餐饮消费券等活动，营造全行业复苏的氛围，吸引更多消费。

比如，北京在2022年7月面向消费者发放累计1亿元的消费券。这一举措成效明显，2022年1-9月北京餐饮收入的降幅，相比2022年1-6月的降幅收窄了4.8个百分点。

广州也在2022年12月出台了21条餐饮住宿扶持措施，包括餐厅可在城市非主干道两侧设置餐车或快闪店、在条件具备的路段设置夜间临时停车泊位等等。

林女士表示，从新闻里获知这些扶持措施后十分心动，后续将通过街道有关部门，对申请门槛及其他细节作进一步了解。

回望这3年，将近1000个日夜，有餐饮店熬过来了，有的没熬过来。

社交平台上，有网友分享了一张满桌茶点的照片，配文：“庆祝‘阳康’和疫情过去的仪式，只需一顿早茶。”

或许不久之后，我们不再需要这种仪式感，而是让生活回归日常。那时候，疫情的余震就真正消失了。