来源/FDL数食主张

作者/foodatalink

社会心理学中，对他人或物“印象”的形成有一个重要的“首应效应”规律，即“第一印象效应”，就如人们在称赞一道美味佳肴时所说的“色香味俱全”，色字当头，颜色作为食品的第一视觉冲击，往往从根本上决定了产品的基本吸引力。

来自牛津大学食品研究领域的实验心理学家Charles Spence也表示：“视觉有优先权，它们会给我们想要品尝的食品预设出味道和口感来，视觉期望对我们品尝食物的感觉影响颇大。”这也解释了为什么人们在评价一道菜时，会将“色”放在第一位。

图源：lumenlearning

色彩不仅可以满足人们对食品的感官需求，也能唤起食物与特定颜色的风味记忆，例如，常见的红色包装的薯片大概率是香辣味；粉红色的冰淇淋首先想到必定是草莓味；蓝色的酸奶大部分消费者则会联想到蓝莓；至于绿色，抹茶应该是多数人脑海中浮现出来的第一答案。

大量的科学实验也早已证明，食物的不同颜色还会影响消费者的食欲以及情绪感受，例如，红色、黄色等明艳暖色调可以激发食欲，同时容易让消费者联想到能量、热量等关键词；而蓝色、紫色则往往与天然、平静相关联，能使人心情舒缓、情绪平和。

图源：GNT

此外，食物的色彩在消费决策中同样占据着重要地位，来自Emerald Insight一项调研数据显示，超过九成的消费者表示在购买新的食品饮料时，是通过颜色、外观感知到口味，再决定是否购买。

由此可见，品牌若在色彩设计上下功夫，不仅能够帮助产品提高自身的辨识度，也是吸引消费者注意力的关键要素。FDL数食主张在此前的推文《“好色”有道，2022年食品圈该如何玩得出“色”？》、《拒绝科技与狠活，天然色素乘势站上风口》中介绍过食品色彩的着色配方与营销玩法。而在一阵又一阵的流行色彩风潮刮过之后，品牌想要屹立不倒，更重要的依然是抓住色彩的未来。

近日，美国营养巨头ADM（Archer Daniels Midland）发布最新的色彩及风味趋势，总结出了2023食品饮料四大发展新风向。本文，FDL数食主张将结合该创新趋势及海内外新品案例进行综合剖析，希望能为食品饮料行业产品开发带来新思路。

趋势一：追求松弛·梦幻紫

近三年来，新冠疫情影响下，人们的生活方式和消费习惯均发生着巨大的转变，各种不确定因素使得人们心理状态发生变化。有机食品零售商Natural Grocers此前发布的2022年十大营养趋势指出，新冠疫情在全球蔓延让人们所承受的心理压力不断增加。

如今，随着疫情进入常态化，社会各界和个体对健康有了更深刻的认识，人们正在积极寻找一系列有效的方法来应对压力和健康问题。同时，随着健康的理念逐渐深入人心，越来越多的消费者开始主动选择配料更接近自然的食品，并渴望通过有趣、多彩食物让自己获得放松的状态。

根据ADM最新数据显示，全球范围内，有47%的消费者表示难以抽出时间进行身心放松和健康的生活，有32%的消费者计划在未来一年改善自身睡眠及心理压力等健康问题。除此之外，有69%的消费者表示简单、可识别的天然成分是影响他们决定购买食物的重要因素。

ADM色彩部高级营销经理凯利·纽瑟姆 (Kelly Newsome) 表示，“随着消费者对情绪健康问题和幸福感越来越重视，温暖的中色紫色色调因此迎来了发展。”

图源 ：ADM

其实去年12月，PANTONE色彩研究公布的2022年度流行色PANTONE 17-3938长春花蓝也是属于蓝紫色调范畴。值得一提的是，据说里面的紫色色调，是由于元宇宙的兴起以及冠状病毒封锁的影响，才决定增加的。

紫色自然发生在可见光谱中，主要由蓝色和红色组合而成，常见于薰衣草、紫罗兰、紫薯、葡萄、李子、蓝莓、香芋、紫色山药等可食用植物或果实中。以薰衣草为例，其不仅能激发积极的情绪，还能给人带来放松感，同时这种天然成分具备清洁标签等优点，ADM将其视为2023 年的年度⾊彩，并预测该色调将新的⼀年⾥继续保持活⼒。

新的趋势下，具有紫色调的天然成分被越来越多的品牌运用于珍珠奶茶、冰淇淋、饮料、功能性食品、酱料等产品中，同时通过搭配令人舒适的香草等风味，帮助消费者获得平静且放松的幸福感。

案例：

2022年11月29日，White Castle联合著名的社交媒体影响者和游戏主播 Captain Puffy推出一款名为“Sprite Puffy Mix”的独家新型汽水。据悉，Sprite Puffy Mix 带有葡萄和覆盆子的甜美果味，同时还结合了雪碧汽水的经典青柠的清爽感，旨在为消费者提供令人印象深刻的风味体验。另外，Sprite Puffy Mix 所拥有的明亮紫色调使其成为一款特别引人注目的独特的饮品。

图源： trendhunter

Tea Drops推出的Ube拿铁主调色也为亮紫色调，UBE是一种来自菲律宾的紫色山药，富含多种天然抗氧化成分。该产品略带坚果和香草味，不含咖啡因，只需将炼乳和Ube一同加水搅拌，即可享用，从视觉到味觉为消费者提供一种轻松愉悦的新体验。

图源： myteadrop

2022年7月份，Trader Joe's 推出其全新的Blueberry Dream冰淇淋，据悉，该新品采用了不加糖的新鲜蓝莓汁与浓郁的冰淇淋基料（包括牛奶、奶油和蛋黄）混合而成，最后呈现紫色调，是一款能为消费者提供天鹅绒般丝滑口感而又赏心悦目的甜点。

图源：trendhunter

趋势二：个性表达·芭比粉

伴随着时代的进步以及Z世代年轻消费群体崛起，他们崇尚高颜值、乐于追求新鲜事物、懂玩会玩的享乐主义以及更加随性的生活方式让市场发生巨大的变化，同时带来一波新的自我表达浪潮，而且势头强劲。

根据尼尔森2021年发布的一项消费者调查结果显示，在全球范围内，有近一半（42%）的消费者表示喜欢并勇于尝试新鲜事物，尤其对新口味的产品充满期待与好奇。ADM最新数据也显示，在全球范围内，有74%的消费者表示他们对新鲜的、不同寻常或具有异国风味的食品和饮料更有吸引力。

如今，消费需求迭代升级下，曾经传统而单调的风味早已过时，食品饮料开始愈发追求令人耳目一新的风味。颜色，也可以成为风味灵感的来源，强烈的视觉体验与独特的风味相得益彰。

在过去，浅粉色调常常与少女、甜美、浪漫等场景强关联。如今，随着尝新意识极强的年轻消费者登上消费市场主舞台，这种带着可爱气息的浅粉色逐渐淡出市场，而兼具更多面性的、大胆的、更引人注目、又酷又潮、充满活力的深亮粉色将重新回归市场，代替浅粉色进一步彰显产品的个性化。

图源：ADM

ADM表示，芭比娃娃（Barbiecore）亮粉色调是2023年一个崭新的信号，并将出现在烘焙食品、甜点、小吃和酒精饮料一系列产品中，常见的如火龙果口味的冰淇淋，粉色葡萄柚饮料、桃红葡萄酒以及添加了亮粉色天然色素的巧克力，甚至乎像⽔⼀样简单的产品通过添加天然玫瑰花色素也能产生令⼈兴奋的美味。

事实上，芭比粉的走红也并非ADM的“一言堂”。以火龙果为例，2022年12月5日，芬美意宣布2023年度风味为火龙果（Dragon Fruit）。

图源：芬美意

根据芬美意Emotions360消费者研究的最新调查显示，在消费者认知层面，火龙果被认为和大胆（bold）、异国情调（exotic）、令人兴奋（exciting）、令人印象深刻（impressive）以及有趣（fun）等形容词相关联，在这个联想下，也有90%的受调查者表示希望将火龙果用作香原料。这也反映出消费者对大胆出位的新原料和新风味的渴望。

案例：

为满足注重健康的 Z 世代的消费新需求，来自比利时巧克力制造商Kyoot 推出一款覆盆子粉红胡椒植物巧克力产品。据悉，该款巧克力致力于天然成分和可持续发展理念，含有70% 黑巧克力，成分有机、纯素的、不含麸质，并通过大胆的红色+蓝色的颜色组合加上红色气泡字母作为巧克力包装设计，旨在为消费者提供一种有趣的、高品质的新体验。该新品在推出不到一年时间，于2022年8月份获得Soho Chance消费者食品和饮料类别中的年度创意奖。

图源：© Kyoot

由于颜色鲜艳、酸甜的水果越来越受欢迎，HI-CHEW喜嚼推出了Superfruit Mix火龙果口味糖果以及其他有趣的口味，如巴西莓和奇异果等。据悉，该系列新糖果口味是根据消费者最希望在货架上看到的顶级口味并进行投票后的结果。

除了应用于糖果，如今火龙果口味也被运用到饮料、小吃、酸奶等产品中。近日，HI-CHEN喜嚼与明奇冰冻酸奶合作推出一款火龙果脱脂酸奶，该款以火龙果糖果为灵感的冷冻酸奶拥有热带水果果肉的鲜艳色彩，其成分更加天然健康，不含人工香料、人工色素和高果糖玉米糖浆，旨在为喜欢甜食又追求健康的消费者提供尽情享受美食的体验。

图源：trendhunter

可口可乐旗下饮料品牌芬达于2022年3月推出了一款全新限定饮料Fanta Dragon Fruit Zero Sugar。据悉，新品灵感取自热带水果——火龙果，其原产于墨西哥和中美洲，这款新品热带饮料色调为引人注目的荧光粉红色，旨在模仿火龙果天然粉红色的外观，口味则类似于猕猴桃和西瓜。

芬达气泡酒创意总监AP Chaney表示：“粉丝们都喜欢尝试新口味，尤其是来自世界各地的口味。芬达作为一个全球发展的品牌，这次我们特别带来这款美味、清爽、异域风情的“Dragon Fruit Zero Sugar”，相信它会以其异国风味与亮眼包装的奇妙结合吸引到更多消费者。”

图源：trendhunter

趋势三：风味探险·深海蓝

心理学作家鲁芳的《色彩心理学》一书提到美国一项研究证明，食物的不同色彩不仅影响着人们对其味道的判断和识别，还影响着人们的进食欲望。该研究提到，在各种颜色中，最不受大众欢迎的食物颜色是蓝色。

主要原因是，蓝色波长仅为440～475nm，蓝光频段最易激活黑视蛋白感光系统，它会唤醒大脑皮层的觉醒，让本身更加冷静。其明度和饱和度偏低，会令人血管收缩，兴奋神经得以抑制 ，“食欲”本身作为一种大脑内产生的“兴奋”自然也得到了抑制。 尤其是深蓝色或偏紫的食物，还通常会被大家当作已经或即将变质的东西，而这些在餐饮行业都是影响销量的大忌。

不过，蓝色在食品界也并非一无是处，尤其在社交网络平台飞速发展以及Z世代当道的当下，相比食品市场中司空见惯的明艳暖色调，代表静谧和宁静的蓝色仍具有不容小觑的流行潜质。

说到蓝色，首先你会联想到什么？是炎炎夏日的凉意，还是舒朗干净的淡蓝色天空或是深沉稳定的蔚蓝色深邃海洋？作为一种冷色系，当蓝色被用在食物的包装或者被餐厅用来当作盛装菜肴或汤的餐具时，最常见的是与其他色彩搭配出现，常常会给人一种“清爽”、“自由”、“放松”的感觉。

而对于没有“天赋”却又需颜色加持的食品来说，巧用蓝色也成为收获崭新面貌并增加吸引力的不二选择。在“色食”的市场驱动下，如蓝色冰淇淋、蓝色糖果、蓝色蛋糕、蓝色酒饮……各种以蓝色为基调的食品饮料纷纷登场，抢占了食品研发配方里的“C位”，在社交平台的出镜率和呼声持续升温。

图源：ADM

自然界中，天然蓝色分布在各种各样的生物体中，除了蝶豆花、蓝莓、黑枸杞、蓝柑等植物果实。此外，具有霉菌形成天然斑驳蓝点的蓝纹奶酪，以及原产于北美、东亚地区的食用菌靛蓝奶盖菌，甚至日常多见为黑色或橙色的鱼子酱也有蓝色的一面。

ADM表示，逃避现实将成为新一年的关键主题，越来越多向往自由的消费者对地域独特风味的探索并能提升心情的食物的需求愈发高涨，预示着与开阔的天空和海洋紧密联系的蓝色色调将迎来新的可能性，比如与蓝色相匹配的“清爽”味道总能让人感受到短暂逃离现实生活后充满惊喜与乐趣的体验。

另外，ADM数据显示，在同比增长最快的五大食品饮料需求中，“限量版”是消费者关注的重要因素之一，这也表明消费者对体验感和梦幻时刻的需求。不少品牌开始独辟蹊径将蓝色元素引入到食品中，希望以新奇、梦幻、神秘等印象走进消费者心里。

ADM表示，目前在饮料领域已出现“美人鱼”、“雪人”等梦幻般的奇幻口味；同时，蓝莓和黑莓依然会是饮料中流行的口味，并有品牌通过添加柑橘味进一步让产品更具特色；在烘焙甜品领域，薄荷、棉花糖或热带鸡尾酒的味道同样能够营造活力的氛围感；此外，还有餐厅通过提供地方风味香料和地方美食为日常即食餐点及小吃消费场景带来更多的风味探索体验。

案例：

美国Suncore Foods的Heroic Blue Pancake & Waffe Supermix，是一种添加了天然藻蓝色素的蓝色松饼预拌粉，产品成分主要为面粉、枣糖、有机螺旋藻提取物，每份41g仅含2g添加糖，零脂肪，用天然螺旋藻提取物赋予产品的自然的蓝色，令制成的松饼别具魅力。不论是作为早餐、午餐或餐间休闲小食，都令人倍感舒适和有趣。

图源：suncorefoods

与传统的用来描绘炽热的暖色不同，Takis推出的这款Blue Heat辣椒玉米片不仅可以快速消除饥饿感，还特别融合了令人振奋的蓝色，为消费者带来难以忘怀的强烈感官体验，特别适合大胆、勇敢，乐于挑战的人。据悉，Takis Blue Heat凭借其突破性在NielsenIQ BASES举办的2022 North American Breakthrough Innovation Award中脱颖而出，并获得突破创新奖，该奖项旨在表彰全球最具颠覆性的新产品。

图源： barcel-usa

2022年10月，为庆祝《阿凡达：水之道》即将上映，家乐氏推出一款新的潘多拉早餐麦片。据悉，受潘多拉的启发，该麦片以迷你蓝莓味月亮球、醒目的蓝色和水果香为特色，与磨砂麦片的甜脆相映生辉。家乐氏的潘多拉麦片谷物被装在特别标记的盒子里，还附有临时纹身、夜光勺子等产品，旨在为所有年龄段的粉丝提供更加沉浸式的体验。

图源：chewboom

趋势四：能量提升·活力橙

新冠疫情在全球反复肆虐，无形中加剧了人们在健康意识及心理状态上的转变，他们意识到情绪、心理等精神健康与机能上的身体健康是相互交织，并且不能分割的。

同时，随着人们对环保的意识空前高涨，越来越多的消费者对食物选择与健康及环境之间的联系有了更深刻的理解，并开始将健康关注从自身扩展到全生态，探寻构筑人与地球之间可持续的动态平衡。

ADM表示，“随着疫情逐步放开，消费者对支持健康的态度及对环境友好的整体愿望不会很快放缓，人们希望在身体和情感上都感觉良好，通过功能性成分以及提振精神的颜色和口味来制定健康计划。”

ADM最新数据显示，在未来一年时间内，消费者希望改善的五个健康领域中，对提升免疫、心理健康调节、保持活力的功能产品关注度较高。另外，在全球范围内，有73%的消费者表示在购买食品时关注产品信息是否可追溯，并且对具有透明度的公司较有好感。

与此同时，在不断升温的饮食健康浪潮下，自带“天然、安全、有益”等健康属性的天然植物药成分正在成为越来越多消费者满足饮食健康的新选择。ADM调研显示，48%的消费者认为植物药不仅成分健康优质，在味道上也更加美味。

橙色的色调，总是让人联想起阳光，让人充满活力，而橙色的食物正如明媚的阳光一般，以丰富的营养，给人带去健康、快乐和充沛精力。随着天然和健康的理念逐渐深入人心，品牌商及制造商纷纷借助“橙色”健康力量进行革新创变，越来越多橙色色调的食物被广泛应用于各种食品饮料产品中。

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ADM数据显示，在全球范围内，经典的柑橘风味几乎在所有食品品类中都占有一席之地，相关新品发布数量占比近30%。除了柑橘系列，日常生活中，与橙黄色相关的食物还有很多，从蔬菜水果到谷物、薯类等，均能发现它们的踪影，例如：胡萝卜、菠萝、木瓜、芒果、百香果、南瓜、小米以及姜黄及一些草本提取物等等也被广泛应用于烹饪菜肴、糖果、饮料及活性营养健康产品中。

案例：

2022 年 8 月 19 日，百事公司宣布在其Bubly（微笑趣泡）产品线下推出一款限量版无酒精鸡尾酒饮料，据悉这款被命名为Bubly bellini bliss的产品是该品牌旗下首款无酒精鸡尾酒，不添加人造香料、甜味剂等成分，同时不含卡路里，口味融合桃子、菠萝和芒果等标志性的热带水果，具有异国情调、以海滩为灵感的品牌形象，给人一种夏日的感觉。

图源： trendhunter

2022年10月，Trader Joe's发布一款有机生南瓜醋。顾名思义，该款产品由真正的南瓜原料发酵而成，通过添加醋“母”（一种有益细菌的培养物）并将所有物质一起发酵，制成时令南瓜醋。Trader Joe's 有机生南瓜醋未经高温消毒和过滤，因此具有明显的橙色色调和微妙的南瓜味。

图源： trendhunter

FLO Vitamins 推出的这款GOGO 益生元纤维维生素软糖，主要利用纤维来改善消化不良等健康问题，从而调整身体机能。据悉，GOGO 益生元纤维维生素软糖富含纤维，每份含 3-5 克纤维，每颗软糖都利用源自菊苣根纤维的菊糖益生元纤维，这是一种天然的益生元纤维来源，可促进良好的肠道细菌生长，同时支持消化健康、体重管理等，该款产品为纯素食、无麸质和非转基因，整体呈现橙色健康氛围感。

图源： trendhunter

数食主张

无论是梦幻的紫色、个性的芭比粉色，还是神秘的深蓝色、活力的橙色，每一种颜色都能形成特定的心理暗示和情绪感染，影响着消费者的购买意愿和需求。

在面对忙碌的生活和工作的当下，越来越多的消费者正在将注意力转移到更加明亮、多彩的食物上，同时，随着天然食用色素自带的一些健康功效被越来越多的人所认识，我们相信在未来，未来，具有丰富表现力的天然色彩也将在食品科学家和研发团队的手中，变得更加耀眼。

资料来源：

1.Palette of tastes: Bold and experimental colors drive “freedom of expression” in F&B applications-foodingredientsfirst

2.ADM Unveils 2023 Flavor & Color Trend Outlook-wholefoodsmagazine

3.Color trends: Mood and energy enhancing-hues of plant-based color captivate consumer imagination-foodingredientsfirst

4.拒绝科技与狠活，天然色素乘势站上风口-FDL数食主张.马白果

5.“好色”有道，2022年食品圈该如何玩得出“色”？FDL数食主张.马白果

6.芬美意揭晓2023年度风味，火龙果当选！-FBIF食品饮料创新.Viola、Li、Kiki

7.潘通发布火红年度色，能给食品新消费带来哪些兴奋灵感-Foodaily每日食品.Sabrina Li

8.今年食品圈“绿”和“蓝”爆火，下一个流行色是什么？-FBIF食品饮料创新

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