来源/职业餐饮网

作者/王春玲

转眼，还有40多天我们就将告别2022年，迎来2023年的春天。

如果说“活着”是大多数餐饮企业在今年的主旋律的话，“增长”则成为眼下最奢侈的字眼。

“黑天鹅”三年，消费力下降，靠运气、花活能生存的时代早已一去不复返，想要逆势破局不仅需要胆识更需要实力。

而永远有人不惧严寒，反而在困难时期迎来逆袭。

他们中有人卧薪尝胆多年，有人完成了从小县城到一线城市的华丽跃进，更有人一年门店数量就较上年有了50%增长……

那么，谁是2022年中国餐饮的逆势增长王呢？

透过表面热闹的数字，我们又能窥探出哪些行业背后的增长逻辑呢？

谁是2022年，连锁餐饮增长黑马？

如果说用一个词来形容2022年的餐饮，可能“惨烈”一词最为熨帖。

反复停摆的堂食，来回被折腾的门店，“闭店”成为近3年来餐饮行业逃不开的关键词之一。

据企查查数据显示，2020年餐饮行业注销门店超过32万家，而2022年上半年餐饮相关企业共计注销或者吊销37.3万家，仅半年时间就超过了2020全年的总和。

在这样的现状下能实现门店、营业额上的增长本身就是奇迹。

那么，都有哪些企业在这一年间突飞猛进呢？

1、袁记云饺：

增速堪比瑞幸，门店接近3000家！

当老派水饺在寻找新的出路，互联网水饺深陷官司泥沼，一个叫做”袁记云饺“的企业却走进了人们的视野。

它非常低调，低调到如果不是自己楼下开了一个，还排队，你根本没听说过它。

可是就是这样一个水饺品牌，借助鲜饺/生饺外卖小型轻便模式快速扩张。2022年1月，袁记云饺的门店数量超过1400家；到今年10月，这个数据已经变成了接近3000家。相当于不到一年开了近1500家，增速堪比瑞幸咖啡。

其主要承载形式是以档口为主，节省了需要堂食的店铺和租赁面积，透过橱窗可以看到手工现包，“比速冻饺子口感好，回家煮给孩子吃”等卖点让它成为饺子界的新领头羊。

2、塔斯汀汉堡：

下一个“华莱士”，两年开店2500家

要说中国本土汉堡谁最秀，五年前会异口同声说是华莱士，五年后答案则是“塔斯汀”。

截止今年10月份，“塔斯汀中国汉堡”以2890家在营门店规模跻身国内西式快餐TOP4。

这个数据不仅超越了必胜客，还比号称中国西式快餐特许加盟第一品牌的德克士，多出200家左右；比号称本土披萨第一品牌的尊宝披萨，多出560家的样子。

塔斯汀汉堡总部位于中国小餐饮之都福州，有意思的是最开始它只买披萨，从2012年—2017年卖披萨的塔斯汀门店拓展不过100家。

2018年后，塔斯汀开始聚焦汉堡，打造出了“现烤堡胚”，更符合中国人的饮食方式，从而吃到了品类红利。

3、半天妖烤鱼：

全国烤鱼门店数最多品牌，仅半年增长600家

据窄门餐眼提供的数据显示：“半天妖青花椒烤鱼在2021年上半年开店总数超过600家，今年的门店数量已经超过1000家 ，成为全国门店数量第一的烤鱼品牌，比排名第二的烤鱼品牌的门店数量整整多了一倍。

半天妖烤鱼起家于山东泰安，至今已经走过8个年头，以青花椒烤鱼为主打产品，门店多开在商超里，用“烤鱼不用挑，就吃半天妖”的宣传语封锁品类，让人们想吃烤鱼首选半天妖，是它的品牌策略。

4、 米村拌饭：

北方“米饭”快餐王，2022年门店翻了一倍

单品类爆款、地域性、套餐制……这几个名词叠加起来，能跑出超过600家以上门店规模的餐饮品牌，你又能想到几个？

除了老乡鸡外，以米饭为主食的中式快餐赛道中有一个来自东北的连锁品牌，在今年达成了门店翻倍的逆势成长，它就是主打朝鲜族美食的米村拌饭。

一向爱搜罗美食的“小美”发现，近半年时间在北京的很多购物中心负一层，都有一个来自延边的品牌“米村拌饭”，不只是北京，其它像青岛、济南、沈阳等一些北方城市也随处可见米村拌饭的身影。

米村拌饭诞生于2014年，第一家店开在吉林延吉市，因为地缘优势，让韩餐在延吉有着重要的群众基础，也因为良好的口味优势，在整个北方地区米饭快餐类拥有着绝对的统治权。

除此之外，像直营阵营来自北京的南城香、紫光园、管氏翅吧；饮品梯队的瑞幸咖啡、挪瓦咖啡、霸王茶姬等品牌在2022年门店增长，业绩增长方面均有不俗表现。

逆势增长，它们背后做对了什么？

餐饮业的增长分为两种：靠热闹、靠营销、靠加盟手短时间内实现快速增长；另外一种是走的比较稳，通常企业都在5年以上，穿越了周期。

第二种餐饮企业的增长，对于我们分析更有意义。

那么，这些2022年逆势增长的黑马餐企，都有哪些增长共性和背后可借鉴逻辑呢？

1、学“福州连锁模式”，是快速复制核心

知名营销专家小马宋在复盘为半天妖操刀的案例中，特意提到了：“半天妖之所以能够门店数量近两年得到翻倍增长都离不开其创造了一种新的商业组合连锁方式，也就是我们常说的类华莱士式福州连锁模式。”

即“门店众筹、员工合伙、直营管理”的合作连锁商业模式。

这种模型，就是公司通过门店众筹的方式，将股份下放给员工、高管或者外部资源合作者。公司则提供技术、原料、物流、品牌、市场等支持，通过直营管理确保经营标准的统一，最终实现双向持股的深层次合伙。

由于选址、门店经营者、工程、采购、市场、外部供应商等所有利益相关人员都在店里持有股份，这就保证了大家齐心协力，主动积极地工作——最大程度提升企业经营效率和降低企业管理成本。

像米村拌饭也是类似这样的创新模式下，让企业自下而上经营，真正实现了“让听得见炮火的人指挥战斗”：

店长当门迎，冲在第一线，没有餐饮经验只出钱的加盟者是不会被录取，只有成为员工，经历了培训才能和企业一同战斗。

这种模式，相比于纯加盟模式，总部拥有绝对控制权，品牌走起来更稳；相比于纯直营模式，它又快了许多，每个店长员工合伙人都可以开店，成本压力也会更小，有人开店就跑的会更快些，这是这些企业近两年快速增长的核心原因。

2、极致性价比，是对顾客最大的杀伤力

口罩三年，很多事情发生了改变，表面看消费在升级，实际消费能力却在降级。

虽然很多企业在喊着极致性价比的口号，但真正落实的并不多，或者后端庞大的重运营体系和没有供应链优势并不能支撑它的低价策略。

总成本领先策略是这些疫情下高手研究的第一课题，拿半天妖来说，以半天妖的定位和就餐环境，当市场上主流烤鱼店的定价是人均90元左右，半天妖的人均消费却只有60元，而且饮料米饭和小吃2元随便吃，如果你是顾客你会选谁？

袁记云饺一斤饺子价格20—35元不等，还经常有买一斤送半斤的活动，作为现包饺子这个价格无疑是非常有竞争力。

在日本连锁行业辅导专家渥美俊宜的《餐饮连锁这样做》中曾经讲到，所谓便宜的价格，就是主力产品的价格要比市场行情低30%。

但这也并不意味着所有企业竞争时都可以做到这一点，和一开始搭建的商业模型、供应链都有很大关系。

拿袁记云饺举例，它大多数门店都盘踞在社区超市外租区域、菜市场等新鲜客流密集的场所，面积最小的只有15平米，以小档口形式存在，无需冷冻地方，顾客打包后随买随走，租金压力与堂食类店铺比起来十分低廉，据招商加盟宣传给的数据统计，一般最短投资8个月后可收回成本。

3、善用新“工具”，背后都有大佬加持

和很多前辈相比，这些今年增长很快的企业，都是善用新工具的一批。

比如，拿塔斯汀举例，今年七夕它上线了一款黑凤梨中国汉堡，联合抖音心动日活动，上演了一场名利双收的狂欢大战，引发了上亿级的传播。

同样这些企业在数字化，供应链上也加足了马力。

此外，这些企业的背后同样不缺大佬指点，有的是多年行业翘楚入股，背后加持，有的请战略专家，都让其扩张之路更顺畅，少走弯路。

小结：

在寒风刺骨的三年里，每家企业都在寻找自己的“黄金罩铁布衫”，以便能顺利活下去。

等，很多时候是没有出路的；只有求变，才能有一线生机。

如果问2022年的增长密码是什么？大概就是在菜品说得过去的情况下，用创新模式+组织力+极致性价比+新工具的组合搏出自己的精彩。

2022年，您过得又怎么样呢？欢迎您在我们留言区讲讲这一年里你的故事。