来源/快消

作者/橘子

疫情三年，最抚凡人心的餐饮行业遭受重创。不论是断臂求生还是及时止损，都是应对“寒冬”的手段，然，求生者众。

以火锅行业为例，2021年，百强火锅企业全年实现销售收入1478.2亿元，比2020年的1181.6亿元环比提高25.1%，成为百强火锅销售收入年均发展最快的一年。多位从业者表示，2022可能很惨，但“总会好起来的”。

扛住变化

前述有关火锅百强企业的数据，来自《2021中国火锅企业百强分析报告》（以下简称：百强报告），是11月中旬、中国烹饪协会在第18届中国火锅产业大会（以下简称：火锅大会）上披露的。

几乎同时，鲁岩在自己的火锅店里及时“补位”——后厨需要，就直接抄家伙；前厅顾不过来，端盘子、擦桌子……“炒菜，咱没人家中餐厨师专业，但火锅的什么切、配、炸，都可以”。

因为疫情，营业时间和时长都不是很稳定，养不起太多人，能自己干的，他都干了。创业之前，这些，他只需要动脑、动嘴。自有相关部门的同事亦或是自己的下级落实、执行。

鲁岩这个微观个体的特殊性在于，在餐饮行业、餐饮集团有着十年以上从业履历的他，在疫情后，从管理者变成了创业者。管理过连锁餐饮企业和几十家连锁火锅企业的他，在2020年下半年的时候，觉得“机会来了”。

那个时候，大家觉得疫情好像就要过去了，报复性消费的词儿还总被提及。另外，商场的房租突然就降下来了，以前一平方米八九块的，那会儿四块、五块，甚至还有两块的。正好有个合适的店面，“火锅，轻车熟路的，投资也小，然后，就干了”。

2020年12月，他的第一家店开业，前几个月“生意非常好”，于是，他动了扩张的心思。在之后的半年多时间里，他接连开了两家火锅店。第二家，在开业初期生意也很好，但第三家开业不久后，就开始下滑，而且是三家店一起下滑。

除了疫情，还有彼时的“双减”政策，卖场里不少培训、教育机构都撤了，人流是肉眼可见地变少，之后，就“老难受了”。于是，及时割肉止损，在2021年关了后面开的两家店，守着最初的店，坚持着。

他的故事，看起来就像是海底捞的“单细胞”缩影，想要抄底、扩张，碍于现实却只能关店止损选择退守。

“挺着，太难了。”是他当下最直观的感受，但每次在你觉得看不到希望的时候，又会给你来点希望——就像前阵子生意一直不好、不好，可国务院“二十条”发布后，生意就又好起来了，一连几天都不错。

同一座商场，海底捞的店就在鲁岩火锅店的楼下，“下滑的也很厉害”；旁边的中餐，是个大店，光前厅就养了20个员工；再旁边的粤菜，仅厨师的工资，每个月都得大十几万；还有的店，业绩至少下滑了30%-40%……“都挺着呢”。

一定程度上，鲁岩是运气好的那个。他的第一家店所在的卖场是国企背景，受国家政策的“恩惠”，2022年，他可以少缴纳半年的房租。虽然，商场的房租是租金+物业，政策只免房租，不免物业。可即便这样，他也能省下二十多万。

这三年，他感受到了行业的低迷以及从自己口袋掏每一分钱的“困难”。还时不时地、接到推销电话，说某个卖场有位置不错的铺子，问他是否考虑。“以前，这些都是高不可攀、一铺难求的商场，还得找关系才能进。”而大街上的商铺也是肉眼可见地“渐少”。而他能做的，就是将成本控制做到“极致”，然后，扛着。

有些往日的同事，接了早先公司的火锅店，做不下去的关了；也有的，做得艰难。有朋友离开了这个昔日熟悉的城市回到老家重操旧业，也很难。鲁岩从开始赚到钱，到如今赔了100多万，他说，“不后悔，也不会轻易换行”。

他的判断是，首先餐饮行业死不了；再来，自己在这个圈子里这么多年，这个都做不好，跨界就别想了。他提到，再坏可能就需要卖房了。但比他投资大的老餐饮人，业绩比他下滑更厉害店都在坚持着。过了饭口，闲下来的时间，他和同行们总会坐在一起聊天，除了感慨当下的艰难，也会互相打气。大家都觉得“总会好起来的”。

我们玩笑说，他用一己之力“见证了历史”。

强者恒强

一定程度上，鲁岩是生存条件不断恶化下的“幸存者”，虽然没有赚到钱。至于生存条件有多艰难，有数据为证。

国家统计局11月15日发布的最新数据显示，2022年10月份，全国餐饮收入4099亿元，同比下降8.1%；2022年1-10月，全国餐饮收入35348亿元，同比下降5.0%。

2022年上半年，全国餐饮收入20040亿元，同比下降7.7%。其中，疫情反弹比较严重的三四月份，餐饮收入依次为2935.3亿元、2608.9亿元，分别同比下降16.4%和22.7%。

与此同时，大量餐饮企业关门。企查查数据显示，2022年上半年，全国餐饮店注销数量约37.3万家。

前述火锅大会发布的《2022中国火锅产业发展大数据分析报告》（以下简称：数据报告）提及：2020年上半年疫情冲击下、火锅业门店规模大幅萎缩，下半年至2021年虽有波折但整体呈复苏态势；然而，进入2022年疫情再袭，火锅业再次受创，受创程度甚至超过2020年，Q1门店规模减少超10%，Q2完全无复苏迹象。截至2022Q2，全国火锅门店规模约为53.4万家。

即便是头部企业的海底捞和呷哺呷哺同样在负重前行。

今年上半年，海底捞实现营收167.64亿元，同比下降16.57%；净亏损2.66亿元，同比由盈转亏；呷哺呷哺实现营收21.56亿元，同比下降29.22%；净亏损为2.78亿元，亏损同比继续扩大。

“生存环境是很难，但这同时也是一个去泡沫的过程。很多本就摇摇欲坠的店，早就关门了。能留下来的，多少都有点真本事。”参加了10余届火锅大会、也见证了中国火锅产业发展多年的北京沣之道餐饮管理有限公司首席策划人杨铁锋说。

在他看来，疫情当下，火锅人的困惑都很多，还在坚持的，都是想寻求更好发展的。有些在早年快速转起来时被忽视的问题，如今被逐一放到台前。比如，品牌解决不了一切，需要战略、战术；除了懂后厨还需要懂运营、管理；除了知道引流，还得学会怎么将顾客留住；做到了很好性价比的同时，是否也能实现盈利；再比如，失去人力红利后人员的管理、尤其是激励……

反向思考，疫情带来的种种痛苦，与火锅人、餐饮人而言，是一次严格的“大考”，这之后，没有人觉得开个火锅店当老板是件容易的事儿。而顺利通过了此次“大考”的，只会越来越强。

有几个特别的个案，它们或许能让疫情当下更多的人看到希望。

上海，左庭右院，一家做鲜牛肉的火锅。杨铁锋称，今年，上海结束封控后，这家公司的销售额比之前上升了20%（人均消费150元左右），连经营者自己都没想到。他们认为，大概是疫情后，消费者更喜欢原生态、更健康、不做深加工的产品。

江西，季季红，直营店280家。“江西火锅第一品牌，在江西，海底捞也干不过他们”。杨铁锋说，疫情3年，不论是营业额还是店面数量都是“增长”。他们的特点是，超级性价比，经营者觉得疫情当下，大家都不容易，不能涨价，结果更受当地消费者喜欢。

杨铁锋觉得发展不错的，还有北京澜海邑糟粕醋火锅。有家店，去年12月份开始装修营业，到今年4月份，也就是大家都说的特别难的那段时间，人家竟然回本了（投资200多万）。主打年轻人、都市白领，客单价在150元-200元。所以，不论什么时候，还是要看经营者怎么做。“竞争力强的品牌依然会活得很好。”

有意思的是，上述百强报告显示，火锅百强前10名企业拿走了火锅行业里多数的市场份额，火锅市场趋于少数头部品牌。简单说，前10强的业绩总和，超过了后90强的业绩总和。这一定程度上反应了当下的市场分化、也反应了未来行业竞争加剧的情况下，强者只会更强。

“未来一年仍然充满不确定性，机会、诱惑、冲击都会很大，但是能让你有定力和帮助你持续活下来的，其实是你的基因，你的初心。”这是数据报告的结语。

换个说法，很多时候，安全感不是仰仗他人亦或是运气，而是自己给的。