来源/餐企老板内参

作者/蔡大柒

餐饮企业第三季度财报陆续披露后，不少餐企的营收与上半年相比有了明显好转，也将拓店作为重要发展目标，像奈雪的茶、绝味食品、星巴克咖啡都加快了拓展速度。

在疫情下，餐饮品牌大多都选择收缩，保证现金流也成为重中之重。毕竟，开店后也不一定能够营业，门店施工、员工招聘也会遇到困难。

头部餐饮品牌的拓店，一方面，是上市公司及寻求上市公司存在业绩增长的压力，另一方面，此刻拿店成本较低，正是扩大品牌效应、规模经济、网络效应的最好时机。

老乡鸡VS乡村基，中式快餐开启新一轮规模战！

中式快餐赛道，开店的势头非常猛。

老乡鸡更新的招股书显示，未来三年要开700家直营门店，重点城市是上海、南京、苏州、深圳、北京等地。

2022年上半年，老乡鸡收获了20.11亿的营业额，几乎是去年全年的一半。

虽然上半年上海餐饮业受到了疫情非常猛烈的冲击，但老乡鸡的业绩并未受太大冲击。这也从另一侧面说明，老乡鸡并未在上海扎下比较深的根基。

从门店数来看，安徽有600多家直营店，上海只有80多家，深圳和北京只有10多家。去年老乡鸡新开了56家直营门店，但关掉了50家，算下来只剩6家，这增速缓了不少。

门店发展的“偏科“，一方面受限于供应链，目前老乡鸡的生产加工基地仍在合肥，新鲜及短保产品的辐射半径有限。

为了更好地开出这700家直营店，老乡鸡在上海建立了华东总部。

但关键点还在于上海生产加工基地的建设与投入使用，才能减少供应链端的制约，更好地向华东及周边区域拓展。

上海作为餐饮品牌的必争之地，来势汹汹的还有乡村基旗下的大米先生，虽然在品牌势能方面稍弱于老乡鸡，但两年时间大米先生已经在上海开出了100多家店，开得很扎实。

2020年6月，大米先生落地上海；2021年，乡村基进入苏州和杭州，双品牌协同奋斗长三角。

供应链端则采用“中央+区域”双重供应链，为门店的日常运营做支撑，灵活度有所提高。

在未来，乡村基计划在2022年开设约80至100家餐厅，在2023年开设140至160家餐厅，在2024年开设140至200家餐厅；

大米先生计划2022年开设约100至140家餐厅，在2023年开设200至240家餐厅，在2024年开设200至280家餐厅。发展的侧重点来到了大米先生。

拟开的40%新餐厅将集中在现有市场，新的问题也产生了。

据乡村基更新招股书显示，2019-2022年前五个月翻台率分别为2.8、2.2、2.7以及2.5。品牌大米先生2019-2022年前五个月翻台率分别为3.3、3.4、4.3以及4.1。

虽然有疫情影响，但这数字并不乐观，特别是乡村基的翻台率，不知同区域门店的扩张是否会对翻台率带来负影响。

开店狂魔达美乐：三年开三百家店，亏钱也要继续开！

另一有着比较宏大开店愿景的则是达美乐披萨。

截至2022年6月30日，已经拥有508家直营门店的达美乐中国，计划在2022年和2023年分别开设120家和180家门店。

但也有餐饮人调侃，三年要开三百家店，至少还要亏两年。

达美乐中国在2019、2020、2021年收入分别为8.37亿元、11.04亿元、16.11亿元，同期净亏损金额分别是1.82亿元、2.74亿元、4.71亿元，收入与亏损齐飞。

背后的原因则来自门店的快速扩张，新门店营业额要慢慢涨起来，回本也要一定周期。此外，还有人才储备、品牌建设等方面的支出。

虽然亏是亏了，但公司的发展战略依旧是门店扩展为主，并不打算马上盈利。哪怕有人调侃还要亏个两三年，但架不住人家心态好啊。

专注外卖模式的达美乐，要开出300家新店，除了北上等竞争激烈的城市外，势必会走向更多一二线城市，甚至是下沉市场。

但作为一家承诺30分钟必达的披萨公司，专职的骑手团队及背后的配送体系的建设将是新的难题。

还有同赛道品牌的冲击，像百胜中国旗下的必胜客，2022年前三季度新增了216家门店，其中49%位于下沉市场，第三季度加了个速，开了95家。

另一数字则是肯德基及必胜客的外卖收入约占餐厅收入38%，增加了增长4%。

无论是市场规模还是外卖占比率，必胜客都将对这一品类的其他品牌产生巨大威胁。

新茶饮，新路径：面包的野心VS 下沉的决心

最后，我们来看看新茶饮赛道的两大巨头 —— 奈雪的茶&喜茶。

奈雪第三季度新增了69家茶饮店，几乎都是PRO茶饮店， 且现有的标准茶饮店将会在租约到期后或在商场或其他出租方许可的前提下 , 陆续转为 PRO 茶饮店。

2021年，奈雪新开的326家门店中，大部分都是PRO店。

在整个2022年，奈雪新开门店将超200间，且每年第四季度为传统开店高峰。PRO店型很有可能将成为奈雪重点拓展的门店类型。

与传统茶饮门店相比，它的盈利模式更多元，在茶饮降价，退回到20元以下的价格带后，新茶饮的利润空间明显受到了限制，各品牌开始寻找新的增长曲线，奈雪将希望放在了面包上。

PRO店是奈雪早在2020年11月推出的门店类型，最初是“做加法”，增加了咖啡、烘焙产品、零售产品，满足办公、休闲等多需求，还增加了早餐、轻晚餐等新场景。

两年的进化期更像是做减法，撤走了现场面包房区域，更加专注销售预知烘焙产品。

另一重要的信号是，烘焙品牌“鹤所”完成由奈雪的茶旗下投资公司“美好自有力量”的独家千万元天使轮融资。

在“降本增效”的大主题下，PRO店一方面人力成本大下降，所需的店员变少，另一方面烘焙品类将成为新的增长曲线。

据相关调研显示，标准店和PRO店的坪效分别为4.6万元/坪和7.6万元/坪，净利率分别为 9.8%和16.5%，PRO店似乎成为了当下最理想的店型。

在未来，奈雪甚至有可能从C端转向B端，去冲击冷冻烘焙百亿元的市场增量。

与奈雪大开PRO店不同，喜茶采用了新方式——加盟。今日喜茶将推行事业合伙人业务，该业务仅在非一线城市展开，并要求相关从业人员具备三年以上的知名连锁加盟商管理经验。

就在开放加盟前一天，喜茶的子品牌喜小茶最后一家店关停，小程序下架。这个价格带在6—16元的品牌在运营两年后顺利结业。

两者结合来看，喜茶似乎想加快二三线城市的渗透，甚至去探索下沉市场，借助相对成熟的合伙人，去打开一个个个性鲜明的下沉小城，提高品牌的市场占有率。

也有餐饮人评价喜茶的此次开放加盟，扩大市场加盟，是为了上市做准备。

虽然面对原材料的上涨，以及不确定性极强的疫情，不少品牌坚定地选择了扩张。但这些数字背后，我们更能看到餐企在长远发展上的考量——抢占区域，抢占赛道，抢占心智。

特劳特定位理论始终奏效，要创建一个空位,通过占据顾客的心智,成为该品类的第一，并重新定位竞争对手。