出品/新零售商业评论

作者/田巧云

中国人的饮食，不仅和地域相关，还和季节绑定。

比如火锅。虽然现在夏季吃火锅已属常态，但要论匹配度，唯秋冬二季。

热腾腾的锅气，加上各式锅底以及荤素不限的食材，让火锅成为朋友间聚会的“扛把子”。

不过，分岐还是有的。比如到底是吃一顿麻辣重口的川渝牛油锅，还是来一个鲜香无敌的潮汕牛肉锅。或者，好不容易确定了口味，去哪家火锅店又会引发新一轮纠结。

和试卷上的主观题一样，吃火锅也是件见仁见智的事情。有人喜欢麻辣，就一定有人喜欢酸辣，你很难说哪个是正确答案。

前两天，晓晓的部门来了新同事，按照以往惯例，大伙儿要用一顿火锅来破冰。一来因为火锅不像正餐那么正式，容易拉氛围，二来火锅基本上大家都能吃，没有太多的地域限制。

但在吃哪类火锅的问题上，十多个人激烈讨论了一下午也没能达成一致——“重口派”提议吃时下最热门的重庆鲜毛肚火锅，“轻口派”则坚持本味的鲜牛肉火锅，健康又养生。

“最后，两派人各指定一位代表，用‘剪刀石头布’的方式最终敲定去公司附近一家专吃鲜牛肉的潮汕牛肉火锅。”晓晓哭笑不得地说。

事实上，以“鲜”为特色的火锅近年十分流行。不仅是潮汕鲜牛肉火锅，即便是主流的川渝火锅，也强调自己“鲜毛肚”“鲜鸭血”等特色标签，巴奴毛肚、谭鸭血等细分火锅品牌正因此收获了不少粉丝。而新晋网红“怂”火锅，更是用“倒盆不洒”的方式，力证自家牛肉的新鲜度。

那么，为什么“鲜”会成为一种新的火锅潮流？“鲜火锅”究竟鲜在哪里？鲜火锅未来的发展将受限于哪些因素？

鲜火锅缘何走俏

说到中国美食，火锅是绕不过去的品类。火锅在国内美食版图的地位，绝非运气，从色香味来看，火锅恰好是那个可以从视觉、嗅觉以及味觉表达美食精髓的最佳载体。

几十年来，火锅行业持续增长，随着火锅外卖业务的成熟，行业规模也逐年上涨。有数据显示，2021年中国火锅的市场规模已经达到4998亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。

不仅是市场规模的持续放大，火锅的品类也越来越丰富。虽然目前全国火锅门店中，川渝火锅门店占比超过六成，也就是说重口味的火锅仍是主流，但剩下近四成的市场份额正在被新涌现的各类细分而特色的火锅占领。

比如老北京铜火锅，潮汕鲜牛肉，广东打边炉，云贵石锅鱼，江浙豆捞锅，台式小火锅，以及这两年开始流行的椰子鸡火锅，等等。

对比主流的川渝火锅，这些“非主流”火锅有一个共性——口味相对清淡。它们试图在鲜香麻辣的重口味之外，为消费者带来汤底与食材融合后诞生的一种关于“鲜”的体验。

针对火锅行业的这一现状，业内人士杨洒（化名）表示有三个主要原因：

一是年轻一代的消费者不喜欢从众，尤其是在吃这件事情上，他们拒绝口味上的千篇一律。一些新的口味和小众化的美食出圈后，他们会有较强的打卡和猎奇心理，尤其是一线城市的消费者。

二是在好吃和健康这两件事情上，消费者不要二选一，而是全都要。川渝火锅的重口味固然可以给味蕾带来强烈的刺激，但很难高频次去吃，相反，鲜火锅对肠胃的刺激小得多，养生锅更是打出了“滋补牌”，吸引了一批“朋克养生党”。

三是火锅产业本身也在升级，在食材上，“冻品为王”的时代让火锅成为最容易复制的行业，火锅赛道的持续扩张，它功不可没。如今，随着供应链的进一步成熟，鲜品食材成为可能，火锅行业开始关注“本味”这一特色。

锅底食材二重奏

在吃这件事情上，大文豪同时也是大吃客的苏轼，曾给世人留下一句名言——人间有味是清欢。

和川渝火锅的路线截然不同，以鲜为特色的火锅便如这人间清欢，讲求将相对清淡的汤底和新鲜的食材结合，尽可能保留、还原食物本来的味道，在唇齿间留住火锅的鲜香。

这就对汤底和食材提出了双重的高要求。

潮汕鲜牛肉火锅算得上是鲜火锅的典型代表，汤底由牛骨熬制而成，在正式开涮前，先舀上一碗汤，喝下去暖暖胃。食材则以鲜牛肉为主，按不同部位切片摆盘，进锅涮个七八秒，放进嘴里，肉质的鲜嫩和香甜即刻充盈口腔。

“潮汕火锅对鲜牛肉的要求是从屠宰到上桌，一般不超过6个小时，时间越短鲜度越高。”不过，今乐牛事创始人徐建轩向新零售商业评论介绍说，如果不是老饕，一般食客很难分辨2小时的牛肉和6小时的牛肉有什么差别。

相比潮汕鲜牛肉火锅，一些小众的鲜火锅也在这两年崭露头角，比如2019年前后，海南的椰子鸡火锅以椰子水的清香和文昌鸡的鲜嫩为特色迅速出圈。如今不过两三年时间，在上海就诞生了“椰子不语”“椰庭”“23度不太冷”等椰子鸡连锁火锅店。

今年，盒马火锅新推出一款听起来有点奇葩的“糟粕醋火锅”。盒马锅底负责人赵建建告诉新零售商业评论，糟粕醋源于对酒糟的二次发酵，在海南当地，人们认为它有美容养颜之功效，在后来的研发中，盒马发现它还具有和绝大多数食材都能够搭配的“百搭”特性。

无论是鸡牛猪驴等陆鲜，还是鱼虾螺贝等海鲜，在配合糟粕醋锅底后，都会产生一种酸甜鲜辣四味结合的独特口感。涮完菜品之后的锅底，还可以泡点米饭，来上一碗江浙一带非常喜欢的菜泡饭。

消费者会为这新奇的口味买单吗？数据给出了答案。上市第二周，糟粕醋锅底在盒马所有锅底排行榜中位列第二，为首周销售的305%。

“此后的每一周基本上都在高速度，目前，糟粕醋锅底的销量和沉淀了两年的潮汕鲜牛肉锅底已经接近持平。”赵建建介绍。

据了解，盒马自2019年开设火锅业务，2020年正式申请“盒马火锅”商标。在内部，火锅业务也经历了从早期试水到多种尝试再到沉淀聚焦的过程。

“今年我们的火锅聚焦在‘鲜’上，一方面在于盒马本身就有鲜的DNA，同时我们也意识到，年轻人对于健康饮食的需求正在持续提升。”赵建建表示。

发展困于供应链

大多数火锅食材，比如肉类丸类，都可以进行冷冻存放。加上火锅这种餐饮方式无需大厨烹饪，曾被认为是最容易复制的餐饮品类。

事实上，火锅也确实在整个餐饮大赛道里占比最高。根据弗若斯特沙利文数据统计，火锅因社交属性强，食材包容度高，可通过自由搭配来满足个性化需求等优势，2020 年在餐饮市场占比高达到14.1%。

伴随高市场份额而来的必然还有白热化的竞争。有数据显示，2020年全国有超过40万家火锅店营业，CR5（业务规模前五名的公司所占的市场份额）仅为 7.9%。

数量众多的火锅店中，除了头部品牌海底捞拥有1500多家门店（截至2021年6月30日）、呷哺呷哺集团拥有1000多门店（截至2022年6月底）以外，具有数百家门店的中等规模品牌并不多。这意味着，更多的小品牌才是火锅大赛道的重要参与者。

这种格局自然为鲜火锅的创新留出了空间。但鲜火锅最大的难题在于供应链，同时也是一把双刃剑：一方面为品牌构筑起护城河，另一方面，也在某种程度上限制了品类的快速成长。

比如鲜牛肉，想在6小时内完成从宰杀到餐桌的全流程，需要争分夺秒：牛从哪里来，在哪里屠宰，在何处切割，如何运输等问题，都必须事先规划妥当。

据徐建轩介绍，好的黄牛肉主要来自云贵川地区，那里自然环境好，适合牛的生长，肉质也更加鲜美。所以，上海的正宗潮汕牛肉火锅店，一般都会提前将牛从云贵川等地运到离上海最近的苏州、嘉兴等地暂养，屠宰后再迅速运到上海的门店。

“目前鲜牛肉火锅还没有真正解决供应链的辐射范围问题。”徐建轩解释说，即便是有资本助力的头部品牌，仍无法将门店开遍全国，而是聚焦在某个区域内，比如左庭右院的主力市场集中在华东区域，八合里的门店则大多集中在华南区域。

和牛肉类似，鲜火锅里另一个重要的食材——海鲜也对供应链要求极高。

比如，今年盒马在上海新推出一款在广州极受欢迎的脆鲩鱼片。以往，行业普遍的做法是在原产地捕捞后再加工，由于鲜鱼片保质期短，往往只能制成冻品发往全国，这就影响了鱼片的口感。

为了解决鲜的问题，盒马通过产地直采的方式先统筹原料端，然后在全国各地选择多个工厂，加工后就近发往盒马门店，这样使得从捕捞到加工成鲜鱼片、摆上货架，最快只需要24小时。

结语

据悉，除了盒马，德国连锁超市奥乐齐也在近日的火锅季中，新推出冷鲜牛肉丸、鲜切嫩牛肉火锅片等鲜品食材。

显然，超市们如此不约而同，并非巧合。

他们不仅想在传统的火锅场景之外，为消费者打造一个在家吃上“鲜品火锅”的新场景，更希望能带动相关产品的销售，包括酒水饮料、小吃甜品等。

尤其是在全国拥有300余家线下门店的盒马，换个角度来看，简直就是一个坐拥300家门店的连锁火锅品牌。

或许未来火锅餐厅要提防的，不仅是同行们的“贴身战”，还有那些跨界者的“搅局战”。