来源/职业餐饮网

作者/旖旎

继潮汕牛肉、椰子鸡火锅等小众细分品类出圈后，这两年餐饮业又冒出一朵“新秀”。

这朵新秀正是在海南已经火了几百年的“糟粕醋火锅”，而它正在不知不觉的慢慢北上开店，向全国蔓延。

像北京、上海、南京、杭州等地都开出了糟粕醋火锅单品店，澜海邑、椰乡小老弟海南糟粕醋、濠七等专做糟粕醋火锅的品牌逐渐强势。

究竟糟粕醋火锅能否成为细分赛道的另一位潜力王者，暗藏新的餐饮机会？

而又是否会沉淀一批成熟的全国连锁品牌？

“糟粕醋”地方特色火锅火了，一批品牌起势门店向全国布局

作为中国餐饮行业中营收规模较大的品类，2021年全国火锅市场规模达到了5630亿元。

但因为是最大品类，也吸引众多入局者，如今的火锅赛道，已经进入了存量阶段。

而今年上半年，头部火锅品牌相继被爆亏损，挫伤了很多人进军火锅赛道的信心。

但其实仔细观察赛道，不难发现，火锅市场仍有一批细分品类实现了逆势增长，比如地摊火锅、椰子鸡火锅、发展非常成熟的潮汕牛肉火锅。

这两年，海南地方特色糟粕醋火锅也在低调的向全国遍地开花，成为一股新浪。

1、糟粕醋成火锅季“黑马”，一批单品品牌店席卷全国

当我们查看社交平台和点评网站的时候，我们会看到很多关于“糟粕醋”火锅打卡笔记和攻略。

而就在不知不觉中，糟粕醋火锅已经不再是海南人的专属选择，像北京、上海、南京等地都出现了很多单品店和连锁品牌。

职餐记者所在的北京，当我们查阅发现，这两年一批糟粕醋的新品牌遍布各大核心商圈。

像是濠七、澜海邑、大记、斗牛等一批糟粕醋火锅品牌在这里“安营扎寨”。

而很多在海南已经非常成熟的糟粕醋火锅品牌，也在慢慢走向全国，像是海南椰乡小老弟，去年成立，仅一年多的时间已经在三亚开出了6家直营店，今年又准备在北京、南京等地开出18家店，位于南京的门店目前已经开始营业。

2、其他火锅品牌相继出“糟粕醋”锅底，跃居小众火锅锅底TOP2

盒马火锅和很多其他火锅店，都开始尝试上线“糟粕醋”锅底。

盒马数据显示，国庆降温后，火锅销售翻了3倍，其中卖得最好的并非传统麻辣锅底，而是糟粕醋、椰子鸡、潮汕牛肉等小众特色火锅。

在糟粕醋火锅上线后的第二周，销售就上涨为第一周的305%；上线仅两周，这款小众火锅就已跃居所有锅底的TOP2。

相关平台数据也显示，糟粕醋火锅销售逐渐上升，甚至部分平台的销量超过传统火锅。

糟粕醋火锅，能否从火锅细分品类中脱颖而出？

火锅作为第一大品类，头部品牌虽然受疫情影响，业绩在下滑，但仍有一定的优势。

虽然这条赛道进入了存量竞争，但依然迸发着众多暗藏的新机会。

比如这两年，除了一直处于主导地位的川渝火锅，很多小众细分品类的火锅慢慢呈增长之势。

比如地摊火锅、跷脚牛肉、地锅鸡等，而职餐也观察发现，中国地大物博，不同地域所衍生的火锅也在慢慢走向全国，虽然不如川渝那么强势，但也开出上百家店，像是椰子鸡、潮汕牛肉火锅等。

而糟粕醋的出现，似乎又让餐饮人看到一匹新黑马。

1、火锅本就是品类之王，糟粕醋又有着500年的地域沉淀

作为中式餐饮里的品类之王，火锅一直被认为是一门“好生意”。

《中国餐饮发展报告2022》显示，2021年随着国内疫情得到缓解，火锅市场规模迎来反弹，达到了5630亿元，2022年预计整体规模将达到6046亿元。

从数据上来看，2022年，火锅市场依然备受宠爱，也仍然是当之无愧的餐饮第一大赛道。

而喜爱火锅的客群不分地域限制，全国受众极广，这也为很多地方特色的小众火锅埋下伏笔。

就像如今成长起来的“糟粕醋火锅”，糟粕醋已经有500年的历史，源自海南文昌小吃，很多土生土长的海南人，隔几天不吃糟粕醋，就很容易想念那个味道。

糟粕醋和糟粕醋口味的火锅也成了海南大街小巷的美食，也是对于外地人旅游的一张名片，只要到海南就必然会打卡的地方菜。

有海南地域长时间的沉淀，加上火锅这个大品类受众广，认知度高，所以糟粕醋火锅能够跑出来的机会也很大。

2、酸辣味型受众广、具有上瘾性

糟粕醋火锅是以酸辣口味出圈，没有泰式菜那种极其重的酸辣，而是淡淡的，汤底特别鲜，适合喝汤。

在餐饮业，麻辣具有上瘾性，而随着年轻客群的成长，我们发现“酸辣”口味慢慢占据半壁江山。

人们越来越喜欢酸辣口味的菜品，像国内十大最火的国民小吃中，酸辣粉如今排名第一。

包括很多新消费赛道的新零售产品，酸辣口味的都卖得特别好，像是酸辣鸡爪等。

而越来越多的餐企也开始瞄准这个味型，比如杨国福就在上海探索开了第一家泰式麻辣烫，用酸辣口味去满足新的客群需求。

3、以“鲜活”海鲜为主食材，提升客单，还给顾客高价值感

除了味型上具有上瘾性，避开传统火锅偏爱的麻辣走出差异化路线，糟粕醋火锅的主食材也非常特别，是以新鲜的海鲜为主。

首先一个“鲜”字就吸引很多食客，现在人们越来越追求食材的品质，海鲜本来就是高价值感的食材，不用过多教育市场。

而海鲜火锅在竞争极其激烈的火锅市场一直占有一席之地。与注重口味的主流川渝火锅相比，海鲜火锅是很强的差异化产品。

糟粕醋火锅品牌主打的都是当天新鲜海鲜现做，而且都是市面上卖的较贵的海鲜品类，像是鲜活的罗氏虾、生蚝、鳗鱼、鲍鱼，包括盒马推出的糟粕醋火锅也是主打新鲜，提出了“水族馆里吃火锅”的概念，海鲜产品现杀现煮，保证口感，就会非常吸引食客。

另一方面，它也能够凭借海鲜涮品，有效提升客单价。现杀的“活”海鲜，本身就有很强溢价能力，这也让门店的客单价能保持在一个相对较高的位置上，也让一部分餐企有自己的品牌向上增长空间。

职业餐饮网总结

从食材到口味，糟粕醋能够火起来并不意外。

火锅虽然同质化竞争激烈，但是可挖掘的“新元素”依旧众多。

比如极具地方特色的火锅，通过差异化、特色、小众，成为很多餐企的新“敲门砖”。

也许随着糟粕醋火锅慢慢发展壮大，也能低调的如椰子鸡、潮汕牛肉一样沉淀出一些连锁品牌。

那它究竟能否从火锅赛道细分品类中脱颖而出？

又能否在火锅第一大品类里占据一定的市场份额？