来源/餐企老板内参

作者/七饭

涨价，似乎成了2022年的餐饮主题词。

在10月份，涨价最凶猛的莫过于咱“二师兄”。

9月下旬，外三元猪价全面突破24元/公斤关口，刷新了7月初的年内猪价高点，广州、福建多地已经到了26元/公斤。与去年同期相比，已经翻番了。

涨价原因：

1、猪肉价格一直受生猪周期的影响，猪肉价格在今年6月份已经进行了一轮触底反弹。

2、每年最后一个季度是猪肉的消费旺季，不少北方省份有囤积年货腌制腊肉的习惯，加上节假日需求量增大，致使猪肉价格一涨再涨。

3 、随着气温逐渐降低，腊肉腌制类企业即将开始储备猪肉，市场的供应缺口将再次被放大，猪肉价格还可能再往上涨一些。

很多做卤制品的餐饮人叫苦不迭，一方面是食材成本大幅上涨，“猪蹄这几个月几乎是翻倍了”，另一方面受制于大环境，消费意愿下降，面对猪蹄之类的“价格敏感型”产品，一旦涨价，消费者可能更不买单了。

同时，生猪价格的上涨也极大刺激了鸡肉行销端的备货，毛鸡和产品价格受生猪上涨的支撑，也有可能上行，极有可能出现“鸡猪同舞”的情况。

小麦市场同样涨疯了，价格逐步涨破1.6元/斤，进入了消费旺季后，偏强的走势还将继续，后续有望达到1.7元/斤。

涨价原因：

1、秋粮玉米缓慢上市，小麦市场关注度明显降低，市场上量逐步减少。

2、天气转冷，基层面粉需求改善，制粉企业集中涨价，面粉价格上调，收粮积极性上涨等。

3、国际层面： 俄罗斯与乌克兰冲突也致使全球小麦等谷物价格上涨。

面粉的涨价致使很多品类也开启了小幅涨价，如巴比馒头，1块的刀切馒头已经涨2毛。

此外，国庆节之后，鸡蛋价格六连涨，一次次创年内新高。 10月13日的数据，主产区鸡蛋均价为5.87元/斤，与8日相比，价格上涨0.43元/斤，涨幅为7.9%。

涨价原因：

1、三季度淘汰鸡平均出栏量增长较为明显，虽然国庆前后，多地适龄老鸡顺势淘汰，受限于春节后饲料成本过高，补栏积极性一直较低。

2、和养殖成本息息相关的饲料，也在上涨，玉米在涨，豆粕上涨，连配料维生素都在涨。

受国庆后养殖业备货需求增多、到港大豆量和库存量偏低等多种因素影响，豆粕持续大涨态势，价格飙升。

在10月15日，华南地区一大波料企如海大、粤海、澳华等，多个品质上调价格，涨幅在100-400元/吨，涉及到了加州鲈、生鱼、蛙料、对虾等几十个品类。

和餐饮人息息相关的肉、蛋、面粉，迎来了一波集体涨价潮，成本再提升。

涨价+疫情，上半年已经冲击过餐饮业了

10月的集体涨价，是7月份后，又一次大规模的涨价潮。

犹记得7月份，“短短半个月，面粉价格每袋涨了14块，现在都买不到100块以下的面粉了。”

餐饮老板这样“哭诉”今年飞涨的面粉。

此外，受大豆、大豆油及棕榈油等价格前所未有的快速大幅上涨影响，食用油产品成本也跟着大幅提升。

金龙鱼CEO穆彦魁曾表示，今年食用油产品已经调整了两轮调价，考虑到国际食用油大涨的环境，还在考虑第三次调价。

主料之外，葱姜蒜也在涨，毛葱的价格从每公斤的四五毛，翻了几倍，1.4元才艰难拿下 。

上半年的涨价影响，全体现在各品牌略显惨淡的财报中了，不少品牌的年报中都提到了成本上涨这一影响业绩的重要因素。

上游原材料上涨，人力成本上升，同时受疫情影响，营业时长大幅度缩短，让不少餐厅叫苦不迭。

三步把控：成本核算、供货渠道、菜品定价

面对一波又一波的汹涌涨价潮，餐饮老板们一方面要密切关注食材的涨幅，这是快餐品类和刚需型餐饮必然要面对的问题，也是餐饮企业日常要面对的难题。

前期：源头把控成本核算，预留食材上涨空间。

面对连续的涨价潮，不少餐饮人建议在核算产品成本时，要对未来趋势有前瞻性判断。例如在核算成本时，上调10%左右的原材料溢价。

供货渠道：签订保价协议、组合供货、直达源头

为此，一些中小型企业，可以签订保价协议，建立长期稳定的供货关系；还可以采用组合供货的方式，拓宽供货渠道。

还可以直接找到供应链源头，很多中、大型餐饮企业已经开始往供应链最上端探索，通过自建或者合作方式，优化仓储物流，提前设置仓库，最大程度减低货物的流通成本。

菜品定价：留有足够的利润空间，推新品

在菜品定价时，对于消费对价格较敏感的菜品，要留有足够的利润空间，以应对涨价的风险，同时在原材料降价时，采用限时折扣的方式，来提升菜品的性价比。

此外，还可以上新低价的新品，因为消费者并没有认知，对产品定价敏感度降低。

小店快跑，成本上涨更需打磨好门店模型

另一方面，餐饮人还需回归本质，注重门店模型的打造。

餐饮老板内参创始人秦朝提到，现在的门店模型打造正趋向两级分化：

在精致餐饮这个赛道，高客单、极致品质和服务体验，售卖的产品本质是空间体验、优质食材&烹饪技艺、服务。

在另一端是中小门店，是效率战场，聚焦品类、集约供应链，维持大众客单价，一切都围绕成本与获客、高频复购来高效运转。在本质上，仍然是管理、运营的PK。

像内参君之前提到的泰式小火锅品牌——香漫谷，已经开出了40多门店。菜品以“定食”小火锅为主，走极致性价比路线，人均在35元左右。

一人一锅，不需要点涮品，门店可提前备菜，随点随上，出餐速度快，效率极高。是一个非常明显运营高效，通过高性价比来提升复购率，小门店，高效率，快速跑起来！

除了小店快跑外，还有餐饮人提到了当下热度极高的社区餐饮，聚焦社区的刚需需求，以外带的档口打开新的增长曲线，在社区周边众多单一的业态中，打造多品类更综合、场景更多的门店。

虽然有疫情和涨价等不利因素，但这更考验餐饮人灵活应对的能力，在不同的情况，采用不同的策略，或保存实力，或逆境发展，百折不挠中迎来新一个春天！