来源/银箭财观

作者/银箭财观

2021年，业绩回暖的周黑鸭止住了连续三年滑坡的颓势，市场上一度有观点认为卤味赛道的王者将强势归来。但好景不长，随着2022上半年财报的披露，周黑鸭又被打回了原型。

8月23日，周黑鸭发布了上半年业绩报告。报告显示，今年上半年周黑鸭总收入为11.81亿元，较去年同期下降18.7%；归母净利润为1837.7万元，同比下滑92%。

巧合的是，从绝味近期披露的2022年上半年业绩预告来看，绝味也面临着归母净利润最高同比降幅超82%的处境，恐交出上市以来最差的利润表。

那么，究竟是什么原因导致卤味两巨头都深陷泥潭？再遇滑坡的周黑鸭，是否还有东山再起的机会？

净利润骤降的背后，是周黑鸭难以绕开的两大短板

面对上半年业绩下滑，绝味和周黑鸭的统一口径是疫情影响和原材料价格上涨。

诚然，疫情确实带来了需求骤降、物流配送受到限制、以及原材料大幅度上涨的问题，造成了绝味和周黑鸭成本端承压、销售端受困的影响。但净利润大幅度骤降80%以上，似乎略显夸张。

相对于其它行业可以通过多次涨价消除一部分影响，卤味赛道的涨价略显保守，这或许才是绝味和周黑鸭净利润骤降的深层次原因。

卤味赛道之所以不敢大幅度涨价，原因在于对比酱油、牛奶等消费品，消费者对卤味的需求等级更低，一旦卤味大幅度涨价自然会压抑消费者对于休闲卤味的购买欲望。这一点从周黑鸭净利润下滑速度大于绝味也可以看出，主打平民市场的绝味净利润下滑幅度比周黑鸭少了10个百分点。

总的来说，疫情确实对卤味赛道影响颇大，消费疲软导致企业营收和净利润下降是行业共同面临的问题，某一企业因疫情和原材料上涨问题导致业绩下降可以被理解。

然而投资者或许并不能接受自己所看好的卤味赛道存在着抗风险能力较弱的弊端，尤其是在卤味赛道高端化盛行的大背景下，卤味企业在疫情期间的表现或许又给投资者们泼了一盆冷水，尤其是一直有高端卤味之称的周黑鸭，所面临的质疑或许远大于绝味。

俗话说，没有对比就没有伤害。疫情和原材料涨价压力下，绝味和周黑鸭虽然都面临着净利润骤降的危机，但在营收上，绝味依旧保持着正增长，预计最高同比增长8.14%达到34亿元，远比负增长的周黑鸭强得多。

周黑鸭在营收表现上远不及绝味早已成为了常态，2018年至2020年，周黑鸭营收更是三连降，分别同比下降1.15%、0.79%和31.53%，唯有在2021年才有所回暖，营收同比增长31.6%至28.7亿元，但也远不及2019年营收31.86亿元的水平，而同期绝味的营收一直在稳步增长。

周黑鸭在营收上不及绝味的原因大致有两个：一是如上述所说，卤味难以撑起高端化，消费者更倾向于将卤味作为日常休闲食品，而非被溢价“包装”的重决策产品；二是以加盟模式为主的绝味，门店覆盖率高使其与消费者之间的距离更短，规模优势下营收自然也水涨船高。

周黑鸭虽然也在加快铺设特许经营店，但相比在2021年底就已达到13714家门店数量的绝味，同期仅有2781家门店的周黑鸭明显还有很大的差距。与此同时，在市场格局初步固化的当下发展规模，周黑鸭或许要事倍功半，其中最直接的影响就是净利润的下降。

2022年上半年，绝味和周黑鸭的主要发展方向大不相同。绝味的门店数量已经临近天花板，为此上半年绝味将重心放在了线上渠道的拓展上。而周黑鸭因线下门店覆盖率仍未到达阈值，在疫情下也不得不坚持开店策略，利润大幅度下滑也就在预料之中。

规模化受阻，多元化仍有待观察

从当下来看，规模化才是卤味行业发展的正确方向。但周黑鸭在2019年底才意识到了这点，放下了对自营店的执着，开放了特许加盟。周黑鸭之所以这么纠结，原因在于卤味行业的自营和加盟模式各有优劣。

自营模式的特点在于用金钱（成本）换品控，从而为企业打造良好的品牌形象。自营的优势也很明显，既可以获得大量回头客也可以提高产品溢价。

单纯的自营模式虽好，但或许只适合品牌发展初期，一旦企业规模扩大就会暴露出两大弊端：

1.单纯的自营模式维护成本较高，导致单店模型不经济。

不同于生产成本在规模效应下会逐渐降低，换取品控的成本是固定的，且随着规模的扩大反而会增加额外的管理成本，最终导致维护成本居高不下，单店模型不经济的情况。

而加盟模式则没有这方面的苦恼，原因在于品牌将开店的成本转嫁给了加盟商，而管理成本可以通过加盟费的收取抵消，甚至还有可能存余。绝味能够快速超越周黑鸭，维护成本较低是一大因素。

但加盟模式的弊端在于总部难以对旗下加盟商进行深度监管，一旦消费者购买体验较差，就会对其品牌形象造成一定的影响。虽然重油盐的卤味产品变质的可能性偏小，但差评过多亦会降低消费者对绝味的购买意愿，从而进一步影响到营收，绝味已经遇到了类似的困境。

2.自营模式规模化速度较慢，在产业链上的话语权相对较弱。

绝味的低价有一原因在于生产端的成本较低，随着开店数量的激增，对原材料具有大量需求的绝味在采买时具有较高的话语权，而规模相对较小的周黑鸭话语权要低得多。故此，周黑鸭与绝味的差距越来越大。

据CBNData的《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，周黑鸭、绝味食品的市占率分别为5%和9%，两者市占率相差极大。

在高端化受阻的周黑鸭，认识到了自营模式的弊端，终于开放了特许经营，与绝味争夺加盟商。据数据显示，2019-2021年期间，周黑鸭特许经营渠道的收入分别为663.6万元、1.40亿元、5.92亿元，分别占总营收的0.2%、6.4%、20.6%。

然而，特许经营模式虽然为周黑鸭的业绩带来了活力，但要想在门店数量和营收上赶超绝味，或许存在一定的困难。

2018年前后，卤味市场的格局已经相对稳定，行业竞争愈加激烈，开店的成本也随之高涨。最重要的是，随着卤味加盟店的增多，各大品牌的客流量都一定程度上被稀释了，加盟商加盟卤味店的积极性降低。

周黑鸭要想刺激加盟商加盟自家产品，自然需要加大让利。比如2021年周黑鸭就加大了对加盟商的补贴，补贴力度是2020年的6倍左右。扩大规模的成本日益增高，周黑鸭超越绝味的难度也越来越大。

为此，周黑鸭开始发力“副业”，寄希望于品类的多元化实现对绝味的弯道超车。

周黑鸭近几年都在尝试产品的多元化，除了鸭及鸭副产品外，又推出了素菜、水产品、鸡副等产品，据2021年财报显示，周黑鸭新品的收入占总营收的18%。

但上述新品大都是周黑鸭主业的横向延伸，虽然能够共享不错的营收，但在盈利水平的提高上对周黑鸭的助力较小。为此，周黑鸭又瞄准了快餐生意，比如周黑鸭与“维小饭”联合推出了主打智慧健康的快餐——蜜汁鸭腿饭。该盒饭的特点是标注了卡路里的多少以及各大营养物质的含量，满足了高净值上班族追求健康饮食的需求。

据天眼查APP显示，“维小饭”的运营公司是深圳维士智慧健康管理有限公司，且接受了天图投资的近亿元融资，而天图投资与周黑鸭的关键较深。

快餐的标准化虽然很高，且相比卤味具有刚需属性，但快餐行业的竞争更加激烈，“维小饭”能否做大做强尚处于未知数。

而且从重油盐的卤味赛道转向主打健康的快餐赛道，周黑鸭的副业要想被消费者认可或许还需要经过市场的验证。

参考文章：

斑马消费：《周黑鸭放下“高贵”》

表外表里：《周黑鸭是怎么输给绝味鸭脖的？》

红餐网：《卤味巨头刚跨界做了份盒饭！周黑鸭是在市场玩票还是战略试探？》

开菠萝财经：《谁抛弃了周黑鸭？》