来源/首席商业评论

作者/星影

近日，在东方甄选的直播间里，战略咨询专家王志纲怒喷：预制菜是猪狗食，直接引发了网友对预制菜的又一波讨论。虽然王志纲的团队很快回应有关言论只是心直口快的个人发言。但不可否认的是预制菜已经成为当下国人餐饮消费的新模式。据中商产业研究院数据，未来6-7年，中国预制菜预计将有上万亿的市场规模。

预制菜为什么突然走红？有业内人士分析：在疫情防控背景下，国人的餐饮消费习惯和消费场景发生了巨大变化。餐饮产业供应链不断完善，连锁化日趋集中，菜肴的标准化程度不断提高。此外，疫情之后导致的餐饮行业人工成本和租金成本的不断增加，使得产业端餐饮对出餐速度、后厨加工场地面积需求的变化，也倒逼了原材料成本的变化。

进入9月，已经有河南、广东等多个省喊出了打造“预制菜基地”的口号。面对餐饮行业的一片蓝海，政府和企业纷纷开始了布局。中国的预制菜第一大省究竟是哪里呢？据统计，山东省以4964家预制菜企业位列全国榜首。这其中山东有7家预制菜上市企业，包括春雪食品、得利斯、好当家、惠发食品等企业，总市值超过300亿元。

目前的山东预制菜的产业规模如何？而山东又是怎么会为什么会成为预制菜大省？未来的预制菜产业究竟是机遇还是昙花一现？

齐鲁大地何以承包餐桌？

山东何以成为预制菜第一省。预制菜产业的一端连接田间地头，一端直通消费餐桌，山东能脱颖而出，其中最主要的原因还是山东是中国的最主要的粮食大省、农业大省，拥有丰富的农产品资源。特别在位于食品的中游加工领域，山东拥有超过8000多家食品加工企业。在原料和加工上都具有产业规模化优势。

预制菜的发展离不开丰富的食材。山东省蔬菜产量一直稳居全国榜首，据统计2021年山东蔬菜产量高达8801.08万吨，产量占全国比重为11.3% “中国蔬菜看山东，山东蔬菜看寿光”。山东的寿光更是被誉为全国的“菜篮子”，依靠蔬菜大棚技术，寿光已经建立一套从种植原始材料到制作成预制菜的产业链条，形成现代化生产体系。近年来，寿光市大力发展净菜、鲜切菜、预制菜品牌，研发活体菜、鲜食蔬菜等多种优质蔬菜，不仅供应蔬菜，自己也做起了预制菜。

山东阳谷的凤祥集团还长期占据了国内肉鸡行业的首位，这家建立于1994年的养鸡企业，经过十几年的发展，已经从一个不足百人的小厂发展成包括种禽繁育、饲料加工、禽肉熟制品的大型综合性集团。公司创始人刘学景还一度登上了山东省首富的宝座。2021年港股上市的凤祥股份实现收入44.17亿元，旗下鸡胸肉等鸡肉深加工产品不仅长期是肯德基等大型连锁企业的供应商，还将产品布局海外市场，2022年一季度出口超过3.5亿元。

今年4月，潍坊市高调喊出了打造“中华预制菜产业第一城”的口号。根据规划到2024年潍坊预制菜市场主体数量将达到3000家、全产业链规模突破3000亿元。在“十四五”期间，潍坊代管的诸城还将打造500亿级的预制菜产业集群。

潍坊集全市之力发展预制菜并非空穴来风。很多人不知道的是北京冬奥村里的大部分水饺都来自山东。牛肉馅饼、韭菜鸡蛋灌汤水饺、牛肉水饺、德式烤肠等预制菜都是来自山东的得利斯和清清百福两家企业。值得一提的是，这两家企业都坐落在诸城。在这座县城另一家企业惠发食品已经是全国最大的火锅食材供应商之一，同时还是海底捞、西贝等著名餐饮品牌的供货商。

诸城打造全市预制菜产业除了山东的农产品优势之外，最大的特点就是起步早，早在70年代，诸城当地的企业诸城外贸就开始鸡肉丸子、鸡肉脯这样的深加工产品进行海外贸易。而另一家预制菜公司惠发食品则打造了全国第一家系统化样板餐厅。通过“净菜+调料包+炒菜机器人”的模式，将智慧餐厅推进了校园，其实早在几年前惠发食品的预制菜套餐已经是多家北京高校食堂的稳定供应商。

预制菜能成新风口吗？

预制菜能否真的成为风口，一个首要的问题是，目标用户到底是谁？趣店炒热的预制菜提出的每天节约一小时，显示是冲着C端用户而去。但实际是对于普通消费者而言，对于预制菜的概念认知度还比较低，加上预制菜本身还存在口味还原度、标准化等问题。所以现阶段的预制菜产品更多的客户还是连锁餐饮品牌。

受制于国人餐饮习惯的差异，预制菜虽然已有7万多家企业，但尚未出现头部品牌企业。因此预制菜行业依旧有巨大的增长空间，行业格局尚未形成，这也是各地企业和地方政府纷纷入局的原因。

目前计划打造预制菜产业集群地的区域都结合自身优势对预制菜发展做出了规划，例如山东就专注于冻肉产品和鸡肉产品深加工，广东则提出发展水产品预制菜的规划，对于地区来说拥有清晰的市场定位能够形成差异化竞争，不仅能够在市场上形成竞争，还能通过产业链优势提高企业的利润。

有评论认为，预制菜的发展可以参考很多地方小吃的发展规律，比如柳州螺蛳粉、云南米线先后推出了地方标准和行业标准。一些小吃还通过短视频在社交媒体走红，通过线上往线下渠道发展。这些小吃能够畅销全国，抛开产品属性之外，重要的是有地方政府扶植，形成了上下游一体化发展的产业集群地，。

所以预制菜也可以参考这些地方小吃发展样板，首先应该设立行业标准，再通过互联网打造品牌背书，再者上下游协同发展。

当然由于各地餐饮习惯的差异，各地的美食发展路径更不相同，集中地方优势发展产业，为生产企业提供优惠政策，再利用互联网的流量红利把品牌的知名度打出去，或许是预制菜跳过商家直达普通消费者的发展方向。

标准化到品牌，预制菜缺什么？

预制菜市场异常繁荣，资本市场和地方政府都乐此不疲，但一些预制菜企业坦言，目前整个行业仍处在初级的发展阶段，未来还将导致产品品类爆发。由于预制菜没有完善的标准体系，不少企业通过冷冻产品和方便食品蹭预制菜的热度，一时间行业鱼龙混杂。

得利斯集团总裁张会根在一次采访中坦言:现在整个预制菜行业还缺乏能被认可的标准。本来已经建立一定行业标准的冻品、生鲜的企业又开始打着预制菜概念发展新产品，这些品类的渠道互相渗透，最终会让本就处于混战中的预制菜更难形成行业标准。

此外，预制菜现阶段发展的另一个问题是头部品牌的缺乏，如果直接面对消费者，没有知名品牌的产品很难让普通用户建立稳定的情感连接。所以发展“预制菜之都”的重点恐怕还在于出几个真正有影响力的品牌。在日本日清、吉野家等品牌都通过特色产品形成的稳定的消费群体，在疫情中这些食品的销量都成了不少人的宅家必备食品。

中餐口味的地域差异还是预制菜发展的另一个重要瓶颈。川鲁粤淮扬，四大菜系的口味烹调方式各不相同。同样一道菜在各地的做法也大有差异，另一个两难的问题是预制菜的标准化如果进入连锁零售平台必然也将遭遇众口难调的困境。

由于食品工业多样化和规模化的优势，以及都市年轻群体的消费习惯变化，预制菜仍将是对传统餐饮产业的重要补充，而非替代关系。从长远来看，预制菜的潜力在于普通消费者的认可，未来C端的消费量也一定会增加，即使受一定的地域限制，但由于互联网的力量，越来越多的预制菜有望通过品牌和互联网营销获得更多消费者的青睐。

专业的人做专业的菜，越来越多的企业入局预制菜，消费者的选择面也会越来越广，如何让普通人更认可预制菜产品，将是考验整个赛道发展的重要指标。

参考资料

1、这个人口百万的山东小城，走出2家食品上市公司，2025年要把预制菜产业干到500亿元，35斗

2、“宅经济”引发囤货潮，山东预制菜成餐桌“新宠”，36氪山东

3、10分钟佳肴上桌、年销2000吨速食小龙虾……山东预制菜产业为啥这么“香”？大众日报