来源/咖门

作者/国君

在全民喝咖啡的当下，一种“增香”的豆子畅销了起来。

有人认为，咖啡豆增香后让消费者喝明白了，帮助了咖啡普及；也有人认为，它抹杀了咖啡从业者的努力。

还一部分经过增香的豆子，被称作“香精豆”，是被骂得最惨、争议最多的一种原料。

咖啡变得越来越“香”，到底是好事吗？

让咖啡更香的“增味豆”，悄然成为流量密码？

留意到了吗，手中的这杯咖啡，正在变得越来越“香”了。

在网购平台，有荔枝兰、雪莉这样风味明晰的畅销豆；在咖啡馆，那些“柑橘、坚果、巧克力”风味，小白一口也能喝出来了。

而且与水果、香料、花朵复配后，咖啡液也可以做到风味独特，谁喝了都忘不掉。

更“香”的咖啡，也仿佛成了流量密码。在很多连锁咖啡品牌，和一些追求创意风味的精品咖啡馆，你都能喝到这种风味更突出的产品。上游的供货商供不应求，甚至明年要加大布局这种原料。

咖啡变得越来越好喝背后，离不开一种新型原料：“增味豆”。

这是今年以来，行业里争议最多的一种豆子。

有人说，它把水都搅浑了，用增香的方式，抹杀了从业者从豆子到杯子的所有努力；也有人把它直接归类为“香精豆”，担心不良商家通过这种方式，以次充好，欺骗消费者，把行业做滥。

但行业里也不乏支持的声音，增味后的咖啡豆风味更明晰，品鉴门槛降低，让普通消费者更愿意尝试咖啡，对咖啡大众化普及是好事。

在争议之下，却越来越畅销的“增味豆”，对行业到底有什么影响？“增味豆”是否等同于“香精豆”？

“香精豆”，可能90%的人都误解了

在百度搜索香精豆，能看到知乎、B站、豆瓣，都有网友在曝光香精豆的危害，科普如何辨别香精豆。

其中最让网友不能忍的，是把便宜的咖啡豆，加上香精后，摇身一变伪装成知名产区豆，以次充好销售。

在相关搜索里，消费者最集中的问题，就是咨询某款豆子、某种处理法、某种口味的豆子，是不是香精豆，毕竟谁都怕当大冤种。

而如今在食品中，任何被冠以“X精”的产品，都很容易在消费端被视为“洪水猛兽”。

那么，“香精豆”到底是一种什么样的咖啡豆？

先下个结论：目前网络上流传最广的“香精豆”，可能90%的人都误解了。

要想讲清楚“香精豆”，要先从“增味豆”说起。简单地说，增味豆就是在生豆处理时，使用一些特殊处理法， 增加或者放大咖啡的某种风味，让产品体验更明晰。

“增味豆”在处理时，一般有3种方法：

第一种是将水果、花朵、香料等天然原料，与咖啡豆放在一起，在密闭的厌氧环境下，缓慢发酵浸渍，让咖啡都具有某种风味，这种方法相对健康，但容易发酵不均匀，标准化相对低，价格较贵。

第二种是用天然提取物，比如柑橘/柠檬提取物、玫瑰纯露等，将提取物与咖啡豆混合搅拌后，再进行发酵处理，最后得到想要的风味呈现，相比于第一种，标准化程度高。

第三种，也是被诟病最多的一种，就是使用人工香精与咖啡豆混合发酵，起到增强风味的作用。

如此看来，“香精豆”绝不能直接等同于增味豆，只是增味豆中的一小部分。

据多方采访了解，行业大多数的品牌，使用的更多是偏向于前两种方法的豆子，比如在很多咖啡店流行的“桶酿咖啡”，就是一种天然的增味处理法。

不能因为个别商家以次充好，就一棍子打死咖啡在更好风味上的探索。

公开资料显示，2015年，来自澳洲的Sasa Sestic凭借一只二氧化碳浸渍处理法的咖啡豆，拿到了WBC世界冠军，从此特殊处理带来的增味豆，也开始进入行业的视线。

这种新式处理法带来的全新味道，也让国内咖啡品牌，看到了打造口味差异化的路径。

一个值得关心的问题是，无论是使用天然原料增味，还是人工香精增味，增味咖啡，到底健不健康？

参考调香茶，增味咖啡并不是“洪水猛兽”

尽管香精也有天然和人工之分，但香精的使用，在消费者心里始终是个“隐形炸弹”，增味咖啡到底是不是健康的？

目前没有统一的国家标准，也缺乏科研机构做专项研究，但我们或许可以用调香茶来做一个参考。

增味咖啡，与中国茶里的调香茶十分相似。

调香茶，是给原叶茶增加香味的一种工艺，和增味咖啡类似，也有3种不同的方法。

第一种是天然花朵的窨制，比如绿茶与茉莉花的窨制、熏蒸，比如近些年受欢迎的小青柑。

第二种是人工喷香，将水果、植物中提取的植物香精油，或者是人工合成的香精，喷洒在茶叶中，再进行烘干，使之具有特殊香气。

第三种是混合调香，比如在原叶茶中加入花瓣、干果颗粒等，一起冲泡，丰富口感。

事实上，在德国有很多百年茶企，一个公司就会有上万种不同的茶风味，大部分都是通过香精喷洒的方式，让风味更多元。

只要企业按国家标准的添加量生产，产品不会有问题。

同比到增味咖啡，在国外也是常规处理方法，是一个存在数十年的品类，甚至一些小众精品馆子，还会以增味作为特色，售价不菲；而国外的零售咖啡中，也有成熟的增香咖啡类产品。

真正会让人们产生误解的，不是增味，也不是香精，而是作为消费者的知情权。

在一个消费分级明显的市场，有发烧友愿意喝几百块一公斤的荔枝兰，也有人只想尝试9.9元/杯的蓝山，各取所需，无关对错。

但品牌要做的是开诚布公，在菜单或包装上有所呈现，让消费者在知情的前提下去做选择。

增味咖啡并不是洪水猛兽，真正容易导致灰色地带产生的，是各方面标准的不明确。

随着企业标准的建立，消费者正在获得知情权

上个月，捌比特咖啡上新了一款“小权同学6.0”，这是一款有“大曲酱香”风味的豆子，这款产品是参考中国的酱酒发酵工艺，把高粱和咖啡豆，采用三蒸三晒的方法发酵而成。

捌比特咖啡创始人阚欧礼告诉我，在他的定义里，这也是一款增味咖啡，“我们给这款豆子配了一张报纸，详细介绍了我们使用了什么原料，什么工艺来处理豆子，让消费者喝得明明白白。”

花田萃，一个成立于云南的新锐咖啡品牌，其特色就是把咖啡、茶叶、花果等原料萃取后，制作成冻干粉，然后混合在一起，让一杯咖啡具有丰富的风味层次，比如其畅销的大红袍茶拿铁、重瓣玫瑰拿铁等。

在花田萃创始人郭磊看来，这也是一种给咖啡增味的天然方法，99%的消费者都很喜欢。

今年7月份，云南精品咖啡社群（YSCC）创始人陈单奇，在其庄园联社中，通过普洱市场监督局审核，卫健委征询意见，建立了国内首个增味咖啡豆的企业标准。

在陈单奇的分类里，咖啡豆的处理，归类3个大类：

第一类是常规发酵，有水洗日晒等；

第二类是辅助发酵，添加一些本身没有风味的物质，比如酵母、乳酸菌等发酵助剂，加速某种风味的呈现；

第三类才是增味发酵，通过果蔬草本、果蔬草本提取物等方法，增加/放大某种风味。

“目前使用天然原料等《增味咖啡豆》企业标准已经通过审核，另外一个以食用香精为主增味的《发酵咖啡豆》企业标准，正在审核中。”陈单奇告诉我。

无论这套标准在行业的认可度如何，它都是一个很好的开端。

有了企业标准，未来也会有行业标准、国家标准，有了标准就会有更加规范的发展，减少消费者不必要的误解，也让一些不良商家无机可乘。

结语

咖啡，作为一款饮料，本就众口难调，在中国这样复杂的消费市场，更需要更多不同风味、不同价格带的产品，才能满足需求。

如果把增味咖啡的范围定义得更宽泛一些，除了在生豆处理上的增味，咖啡师在粉饼上加柠檬片萃取、手冲咖啡时在咖啡粉上洒少量桂花，或者直接用茶叶水进行冲煮，这也同样是“增味”的过程。

中国消费者的味蕾，本就追求百花齐放、千变万化。不同方式、不同价格的“增味”，刚好是满足这些需求的途径。

增味咖啡的行业标准、国家标准的早日出台，或许能为挖掘咖啡增量市场，带来新的机会。