来源/餐企老板内参

作者/蔡大柒

极致性价比、极致坪效、产品升级……

火锅品类正经历一次全新的洗牌与震荡。

火锅巨头发展“降温”，这品类还能再沸腾吗？

刚刚过去的半年财报季，火锅品牌均出现了不同程度的亏损。

营收167.64亿元的海底捞，同比下降了16.6%。呷哺呷哺收入21.56亿元，较去年同期的30.47亿元，减少了29.22%。

亏损外，各品牌的拓展节奏明显放缓。

“啄木鸟计划”推行下，海底捞关闭了276家，门店收缩至1435家，呷哺呷哺收缩至810家，湊湊火锅拓展至198家，半年时间只新开了15家店，九毛九委以重任的怂火锅只开了两家新店……

巨头们的“降温”发展，让人不禁猜测，火锅这品类还能再沸腾吗？

答案是肯定的！大众的消费热情仍在，需求仍然旺盛。

但疫情冲击下，整个火锅赛道已经发生了巨变，老模式不再适用，新物种、新玩法频出，火锅走向了综合实力竞跑的新阶段！

餐饮升级带飞火锅，新一轮产品竞赛开始了！

海底捞的半年财报中，除了“啄木鸟计划“外，还重点提到了产品层面的创新。

从消费者体感来说，海底捞上新的节奏明显加快了，几乎每个月到店都有明显的物料指引——这个月又上了什么新品。

2021年底，“啄木鸟计划”开启后的一个月，海底捞开了个“2022新菜来了”的品鉴会，上新了7款真香锅、海底捞羊肉天团等适合冬日的新品。

这种全国范围的同步上新，与之前零散上新的模式比，还挺重磅的。海底捞还宣布，一年至少两次的全国重点产品上新节奏。

自此产品创新节奏开始加快，锅底、菜品、小吃、饮品，都有新品。相关数据显示，海底捞1年内有200款新品在不同门店上新。

服务之外，海底捞似乎在寻找新的价值点，产品价值的提升成了重点方向。

在西部餐饮创投联合创始人赵华看来，这种积极的菜品调整，实际上是跟着餐饮大潮流进行的一次升级。

火锅品类中，牛羊肉、海鲜、毛肚、鸭肠等几大主流产品，撑起了产品线百分之六七十的份额。之前，门店只是对食材进行简单的加工，摆盘也简单。

但随着新一轮餐饮升级，消费者对口味的需求更复合了，对菜品的感官体验也提出了新的要求，摆盘要新，要美，要有创意。

同时，在预制菜进去C端市场前，火锅一直是B端的最大客户。正在风口上的预制菜赛道也在赋能火锅赛道，很多菜品都做了提前的预加工，味型更丰富了。

消费者对产品端的需求越来越高，倒逼着火锅品牌们不断升级。

海底捞的内部人员曾提到，在涮品、锅底相对有限的前提下，常用的创新方法便是“老品翻新”，例如新一代的番茄锅底，番茄量增加了一倍了。

这种升级并非孤例。

在鲜牛肉火锅品牌左庭右院开在上海的牧场主题店，内参君体验到了竖放的牛肉拼盘，与平铺相比，这种摆盘更具新意，更有冲击力，也更能让消费者体会到牛肉的新鲜品质。

“产品主义”的巴奴毛肚火锅提出了“自然的美味”，一批火锅品牌走在了追求产品极致的路上，这其实也是消费升级的重要特征，讲究食材品质，追求自然健康。

提到疫情后火锅的变化，餐饮老板内参创始人秦朝首先想到的便是回归品质。

在今年年初，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵再次分享过这一观点：

“你做的事，最终归类就是一个产品，别人为什么要为你买单，总要有一个理由，归根结底还是产品价值，与众不同的价值，打动自己、感动别人的价值”。

疫情“催化”，当下火锅的竞赛更回归本质，回归产品价值了。

开店更稳，模式更轻，对坪效、人效追求更极致了

疫情对火锅品类的的重要影响，首先体现在开店节奏上。

一重庆火锅餐饮人提到，不光是火锅，整个餐饮的发展速度都降下来了，很多品牌都进入了“静默”期，先活下来再说。对未来大家有太多的不确定性，不敢往前走了，也不知道“拐点”在哪。

唯一可以确定的是，市场的需求还是非常旺盛的，只要一解封，甭管中高端还是性价比火锅，都是大排长队，热闹地很。

即便是开店，火锅品牌们也在重新梳理单店模型，向着更轻的方向发展，同时开启了更精细化的运营模式，对坪效、人效，以及效率等方面有了更极致的追求。

以前开火锅店，都是大手一挥，开的都是千平大店，现在门店都是200平、250平。

之前开大店，放个垃圾桶要6平方米，现在钉是钉，铆是铆，垃圾桶就给1.5平，帐要算到每一平方上。

餐饮老板内参创始人秦朝也提到，“两人以下极简社交、极致性价比、火锅小店业态崛起，如熊猫烫等，在细分市场创造了超高的坪效人效。”

新模式下，新物种频出。

比如发源自重庆的泰式小火锅品牌——香漫谷，已经开出了40多家门店，现在集中在西南区域发展。

香漫谷走的是极致性价比路线，人均在35元左右，菜品以“定食”火锅为主，再搭配一些甜品、饮品。

一人份的小火锅价格大多在30元左右，如招牌冬阴功锅39.9元，番茄肥牛锅36.9元，肉片毛血旺锅32.9元，走刚需的快餐模式。

一人一锅，有肉有菜，不需要点涮品，解决了消费者纠结的选菜难题，门店可以提前准备，出餐速度也快，效率也高。出品效率、人效、坪效都能得到有效提升。

再比如拿到融资的熊猫烫，聚焦年轻人的2-4人小聚会场景，锅底极具创意，为熊猫IP牛油麻辣锅+现熬水果鸡汤锅，好吃好玩。首店开在深圳万象天地，官方发布的月坪效能达万元。

体验要有特色，但综合实力不能弱

除了在产品价值、单店模式上发力，内参君也发现，颇具特色的用餐体验往往能引发热度，但持续性不强。

例如火锅中的市井场景，典型的例子便是火爆一时的电台巷火锅。

经历了上海疫情的冲击后，电台巷火锅开在人民广场的上海首店停业。此外，静安的门店也暂停营业了。整个品牌呈现了收紧的发展态势，门店数最高到了70家，现在只剩了30家左右。

作为叱咤上海滩的网红品牌，电台巷火锅的上海首店开业，就创下了一天排队2000桌的排队记录，之后的排队记录也维持在1000多人。在当时能吃上电台巷的，都是敢于排队的真勇士。

电台巷的流量利器，便是白瓷砖、方格窗、长板凳、陶瓷杯子等元素营造的市井体验，在当时“怀旧情绪”盛行的年代，迅速激发了消费者的消费热情。

随后市井火锅成为大势品类，在全国各地迅速铺开。电台巷收缩发展似乎在预告着，这种场景的吸引力正逐渐变小。

另一个类则是迎合年轻人的，轻松愉快的潮派火锅。

例如九毛九旗下，被寄予厚望的怂火锅，在上半年实现约为8157万元的收入，同比增长约457.6%。下半年开启了快速扩张，不仅开了北京首店，9月份还有7家门店待开。

大排长队的怂火锅体现着消费者对服务内容需求的转变，从海底捞式的热情服务，转向更自然、愉快、放松的氛围，吃着火锅唱着歌，动感的节奏里蹦着迪。

虽然体验有特色，但缺点仍很明显。

例如怂火锅，虽然延续着太二酸菜鱼的打造模式，成功俘获了年轻人的心，但在菜品层面不高的独特性也将制约品牌的后续发展，已经有相似的品牌出现，讲着类似的故事，上着同样的菜品，开开心心，欢欢乐乐。

空间体验的影响力正逐渐变弱，不少火锅从业者向内参君提到，当下火锅圈的微变与巨变，都在表明，火锅赛道不是单项竞赛了，比拼的是综合实力了。

再回头看看，各品牌的发展规划：

海底捞要啃啃硬骨头，重新经营关停门店，还成立新部门，发力社区餐饮；呷哺呷哺将在上海推出“烧肉+酒+茶”的新品牌“趁烧”，尝试新路径；众多新品牌也在进京入沪，朱光玉火锅开了上海首店，珮姐老火锅和怂火锅已经入京开店……

虽然没有统一的路径，但大致的方向都在查漏补缺，拓展路径，增强品牌的综合实力，以便在动荡的餐饮环境中存活下去，谋求更好的发展。

疫情发生的这两三年里，虽然火锅赛道已经进行了一轮大洗牌，淘汰了一批竞争力不足的品牌，但接下来的路仍然不好走，竞争依然激烈。但越动荡越见品牌的根基与功力，“奋勇求生的姿态”，必定会让火锅赛道千滋百味地沸腾下去。