出品/中国饮品快报

作者/小W

编辑/三月

“4年前我们就已推出椰子水，下架了一次，2年后才重新推出！”

2018年，椰子水还未爆火之际，广西茶饮品牌察理王子试图用这个“水果清流”为自己的消费者带来不一样的饮品品牌。但上架之后的2个月，并未如预期般广受好评。多次讨论后，椰子水类产品在察理王子的菜单中消失不见。

4年后，与南宁相距800多公里的云南，霸王茶姬在其公众号中发布了《椰子不好喝，都是我的错》。

此时霸王茶姬的椰子水，同样遭遇了察理王子4年前遇到的问题。上架19天后紧急下架，创始人亲自道歉，并开通微信投诉渠道，给出补偿措施。

虽然察理王子在通过产品调整后，2020年重新上架椰子水迎来好评。霸王茶姬以真诚道歉以及实际行动度过了一场“危机”。两个品牌都在产品“翻车”后反转局面。

椰子水这个看似清纯、朴素的饮品原料，为何如此难以“驯服”？仅仅是产品研发的问题吗？

这些问题，我们需要从供应链、运输、储藏、应用研发等多个维度去探讨。

01 口味之变，不只与产区有关

全球范围内，椰子产量前10的国家为斯里兰卡、巴西、越南、墨西哥、巴布亚新几内亚、泰国、马来西亚、菲律宾、印度，而印度尼西亚的产量最高，约占全球总量的27%。

中国大陆的椰子产量位居第16位，其一半的种植在海南。

虽同为椰子水，根据产区与成熟度的不同，其风味、口感也略有差异。

菲律宾海岸线绵长，由于椰林靠近大海，椰子水会带一点苦或咸的味道。马来西亚的椰子水其椰香味会更浓郁。我国海南的椰子水其口感上则更清爽。

有坊间传闻，在不经过任何加工的条件下，更适合用于茶饮制作的则是泰国的品种，其风味较其他地区的椰子更为清甜。而在其“椰青”时期，泰国的椰子水自带奶香味，这一点能够让茶饮的饱满度提升。

察理王子在与椰子水打了4年交道后，所得出的结论与此大致相同。

不过椰子水的口味差异，并不仅是与产区有关，与其加工技术也关系甚大。

椰子水爆发前夕，是国内茶饮品牌冷链逐渐完善之时。2021年3月，上海的茶饮咖啡展上，多个生椰水供应商的展台前人气非凡。

所谓生椰水，通俗的说就是冷冻椰子水，由于未过多加工，保留着椰子最鲜美的本味，在加入柠檬或其他鲜果后，简单的修饰之下，清爽之中也增点些妩媚。令不少茶饮品牌为之倾倒，生椰水从此声名大噪。

假设没有茶饮冷链的成熟，生椰水的出头日或许还要推后几年。

但，人世间有一种美叫“残缺”。如日中天的生椰水也并不会令所有人满意，它也有自己的烦恼。

02 生椰水的烦恼

椰子水是天然食材，但因进口和产季问题，容易出现产量不稳的情况。

一般而言，想要管控好一款茶饮原料，特别是天然原料的品质，对于产区、品类、采摘季节等因素均有较高要求，如果指定，极易出现原料断货，甚至价格上涨的现象。这一点香水柠檬就已体现。

但只认品类，对于这些因素不做要求，口感上的偏差在所难免。

一家销售生椰水的服务商告诉我们，曾有客户投诉新批次的椰子水与之前的口味差异很大。这家服务商对其仓库内的产品进行测试后发现确实如此。

打电话询问上游，对方告知椰子的产区有更换所导致。

想要屏蔽掉这些问题，一般采取的方法就是预判整年使用量，然后与厂商定好供货量，确保品质稳定。

除此外，冷冻椰子水还有包装袋在运输中出现破损，解冻后出现渗漏的问题，造成不必要的耗损。解决方案则是与厂商协商升级包装袋，或在箱体内增加防撞缓冲层。

椰子水的香气清纯，但也很娇气，与其他原料放置一起时若储存不当，就很容易串味。察理王子在多年使用椰子水时总结了以下经验：

1 椰子水应置于冷藏冰箱5度以内解冻，避免在10度以上的环境解冻过程中，容易让细菌增长。

2 门店需要准备专门承装椰子水的容器，每次使用前用热水清洗、消毒、除去余味，待容器回温至常温，再倒入解冻好的椰子水，保持盖子密封状态。

3 使用时确保冷藏开封后4小时内用完，以防椰子水风味流失，且能最大程度保障椰子水不因外界污染产生变质。

你看，当这些字数不多的经验展现于你眼前时，或许你会觉得很简单。但却极有可能是连锁品牌在背负消费者的差评，甚至下架产品才能换来的。

做好一款产品，真的是很不容易。

生椰水如此娇气，但对于椰子这个火热的品类大家又不愿错过。于是，常温椰子水进入到行业视野之中。

03 常温椰子水的升级

2017年，椰子水就已在行业中崭露头角，此时的形态正是常温型。

虽是常温，但其独特的风味以及稀缺性仍然令不少茶饮玩家对其注目。以其制作的柠檬茶、或与纯茶调和的“椰青茶”，能让原料的层次分明，带来品质的提升。

不过，当时这一产品并未推广开来。其主要原因是成本，一杯以椰子水制作的柠檬茶，椰子水的用量约100ml，其成本则在2元左右，再加上柠檬、茶汤、糖、包材等，对于当时普遍要求毛利润70%的茶饮行业，让许多人持观望态度。

这一观望，就到了2021年。

此时，生椰拿铁已成为YYDS，椰乳的火爆让行业对椰子的另一重要组成“椰子水”重视起来。当生椰水在喜茶、7分甜以及蔻蔻椰这些品牌中出现，并被消费者不断将其推向小红书、抖音时，椰子水彻底火了。

就如前文所说，受限于生椰水的局限性，为了更便于运输、储藏，不少茶饮品牌希望使用常温椰子水帮助解决其问题。但或许是先入为主的概念，早期的常温椰子水难以满足品牌对“鲜”的需求。

需求之下，必有革命。常温椰子水在市场的千呼万唤中，开始了新一轮升级。

技术上，新一代椰子水与早期的椰子水同样均使用高温瞬时杀菌，以确保原料的食品安全问题。不一样的是，在灌装环节中，则会选用无菌冷灌装进行处理。

以Hello CoCo你好椰的生产过程为例，他们的要求是椰子从破壳到压榨，时间不超过两小时，全部都在无尘净化车间内完成。椰子水经过140℃高温8秒灭菌，采用无菌冷灌装。相比热灌装工艺，能够更高的保留椰子水的“鲜感”。

在这一段介绍中，你们是否发现一个关键点，椰子破壳到压榨不超过两个小时。试想，假设椰子水取出后，在温度过高或者长时间暴露于环境之中，其鲜爽的口感也会荡然无存。技术、生产工艺、原料是椰子水品质提升的一方面。

常温椰子水还有一个优点则是定制，这种定制一般是指通过风味的调节达到品牌的需求。其主要添加物则为盐或糖，两者均是天然原料。盐的添加一般是为提升椰子水的鲜感，而糖的加入则有助于品牌简化步骤。

举个例子，在一些咖啡品牌的产品介绍中，会提示该款产品建议不额外添加糖。这并不代表饮品中没有糖，而是其原料配合应用已经调整到最佳状态，店员只需加椰子水、咖啡或茶制作即可。对于人工上涨、培训难度增高的当下，这样的定制化显得更有必要。

当然，我们也需要强调，这种定制化并非常温椰子水的全貌。不少椰子水也会坚持0添加，以保证其本味，令连锁的研发发挥空间更大。

说到风味，最后我们聊聊椰子水在研发应用中的注意事项。

04 椰子水不是难“驯服”，只是需要精心搭配

椰子水的应用，目前有两个方向。

第一种认为椰子水前香清扬，后段带有一丝奶香气息。所以搭配椰子水的饮品，应选择天然鲜果与其搭配，避免人工制造的原料掩盖椰子水自身风味，而鲜果的选择则围绕在甜香型微酸的品种，鲜果的自然香气才能叠加出椰子水本身的鲜感。

也正因于此，即使做了4年椰子水产品的察理王子，目前其菜单上也仅有半斤鲜果椰子水、手打凤梨椰子水两个品种，足见其对这个曾令他们“伤过心”的产品，有多谨慎。

另一个方向，则是将椰子水作为“调料”使用。

椰子水的主要成分是糖、氨基酸、矿物质、蛋白质等，其中氨基酸的种类达到16种以上。优质的椰子水是能够帮助产品提升鲜味的。在椰乳类产品中我们会发现，有的工厂配方中会加入椰子水，用其提升原料的鲜味。

所以，有不少品牌会在制作奶茶、咖啡时加入椰子水，目的就是让产品的鲜味突出。同时椰子水还能让咖啡或茶的香气进一步突显，获得味觉层次分明的体验。

但这样的效果，一定是建立在原物料适配的情况下。假设我们使用了一款优质的椰子水，但茶叶或水果原料充斥着劣质香味，最终只能让椰子水近墨者黑，完全无法显现其优势，最后让你说一句“什么玩意儿！”将其打入冷宫。

今天我们聊这个话题，并非是要为椰子水的销量做点贡献，或者去评判常温与冷冻谁更好。

只是想从两个主动下架椰子水的品牌案例中，去探索爆款产品出现，行业是否跟风，或者如何跟风的问题。

2016~2019年间，爆款产品层出不穷。但近年来，却难以再出现一款产品爆火，全线跟风的情况，即使是香水柠檬茶，也是2017年就开始在行业出现，直到2021年才全线爆火。

原因为何？

还是因为品牌对于品质、食安的要求增高，以至于他们需要重新对原料的采购、稳定性、门店操作便利、配送、成本多方考量。当这些因素无法满足时，宁愿不上或及时下架，以避免产品质量问题让消费者怨声载道，最后形成品牌口碑的坍塌。

一位业内人士表示，今后行业出现爆品的频次会越来越低，风靡的爆品或将是几年前就已流行的产品，只是等待爆发。一股风的快速火爆，很难、很难，因为大家已经吃够了“跟风”的苦，思想早已成熟。

毕竟，茶饮行业早已不是过去人们眼中那个“奶茶无茶”、“水果茶无果”的时代。原料的精挑细选、供应链的完善，宣传与品质的“言行合一”，是这个成熟行业必须要面对的课题。