来源/餐企老板内参

作者/张铎

时间似乎又回到了2020年初，与之不同的是，餐饮人已经练就了一身「快速应变」的本领，也展现出了比以往更加强大的韧性。

虽然餐企半年报一片萧条，但在各地疫情防控形势稳定后，餐饮行业也正在加速回暖。

整体营收表现：营收大幅下降、净利润几乎全赔

2022年上半年，国内疫情散点频发，消费者信心转弱，加上多地出台堂食限制措施，餐饮行业再度面对危机。

国家统计局的资料显示，2022年上半年，全国餐饮收入人民币20040亿元，同比下降7.7%。

内参君统计，2022年上半年，绝大多数上市餐饮企业的营收同比下滑。

疫情的散点频发以及防控政策的升级，导致餐厅停业、堂食停摆、营业时间缩短，是关键因素之一。

财报显示：3月至5月，海底捞平均每天有超过200家门店暂停堂食，九毛九集团有60%的餐厅经历了不同时间的堂食服务暂停或限制。

今年上半年保持营收同比增长的公司，仅有肯德基、海伦司和广州酒家。

不过，这并不代表这三家公司受疫情的影响轻微：肯德基的同店销售下滑了12%，海伦司的同店单店日均销售额增长率为-26.8%。

肯德基和海伦司上半年营收得以增长，是门店扩张抹掉了单店营收下滑。

肯德基门店数从去年年中的7609家增长至8510家，海伦司门店数则从去年年中的471家暴增至846家。

广州酒家比较特殊，因为其拥有食品+餐饮双主业。其餐饮分部今年上半年营收增长超过30%，财报中给出的原因是，2021年7月起，陶陶居的营收纳入公司合并报表。

净利润方面，上市餐饮企业集体下滑，无一幸免。疫情下门店经营和营收受限制，人力、租金等相对固定成本依然要支出。仅有百胜中国、九毛九集团、同庆楼的净利润为正。

同时，部分品牌在疫情下进行开店、关店的「大动作」，也影响了利润表现。

奈雪的茶表示，随着门店数量增加，门店的人力、租金等固定成本金额相应增加，进一步导致集团亏损。

而海底捞的财报显示，若刨去关店减值带来的损失，海底捞上半年将盈利0.42亿元。

开店暂缓 OR 关店不止，谁还在坚持开店？

2022年上半年，餐饮企业的开店逻辑继续分化。

在疫情下，部分餐饮品牌选择开源节流等自救措施，减少对拓店的投入，物业到期的门店不续约，也有未达预期主动关店的情况，造成门店规模缩减。

其中，关店幅度最大的当属上海小南国，国内小南国门店净减少8家，南小馆门店从10家减少到4家。

不过依然有进取型餐饮品牌，顶着疫情的压力坚持开店，等待疫后复苏。

2022年上半年，门店净增长的品牌包括肯德基、必胜客、湊湊、奈雪的茶、太二酸菜鱼、和海伦司。

百胜中国的肯德基和必胜客，依旧是门店新增最多的两个餐饮品牌，也进一步拉开与其他餐饮品牌的规模差距。门店新增比例最大的是奈雪的茶，自上市后，奈雪的茶积极布局租金和人力成本更低的奈雪PRO店。

当然，今年上半年餐饮品牌门店增长速度明显放缓，门店拓展的时间表正在根据疫情发展做出调整。疫情同样也会打乱物流供应链、装修施工、人员招揽和开业的节奏。

像是百胜中国，就在财报中明确表示，「其2022财年目标保持不变，净新增约 1000 至 1200 家门店」。这意味着下半年百胜中国会加速开店，日均净增门店超过5家才可以实现这个目标。

海底捞和呷哺呷哺依然面临门店的阵痛，去年下半年，海底捞提出「啄木鸟计划」，呷哺集团也有关店300家的计划。门店端的调整持续至今，同时也带来了较大的一次性减值损失。

另外值得注意的是，在2021年下半年疫情趋缓时，味千中国的门店还有小幅度增长，但在2022年上半年「打回原形」。

味千中国的财报称：本集团将关闭经营表现未如理想之门店，策略性减少门店数目，以减少疫情爆发时对现金流及盈利之负担。

下滑的翻台率和利润率，「回到疫情前水平」更难了

2020年的新冠疫情，打断了中国餐饮市场规模快速成长，市场规模下滑15.4%。

2021年，「回到疫情前水平」成为判断餐饮企业成功与否的重要指标，但达成的企业只是少数。

经历了2022年上半年，餐饮企业回到疫情前水平，变得更难了。

从翻台率看，在疫情的影响下，各品牌的翻台率均有下降。

翻台率表示餐桌的重复使用率，在有限的时间和空间中，高翻台率意味着更高的效率与营收。

国信证券曾测算，3次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线，但在上半年，海底捞的整体翻台率跌倒2.9次/天，与啄木鸟计划的翻台率4.0次/天仍有不小的差距。

太二酸菜鱼曾经有惊人的翻座率，在2019年上半年，翻座率高达4.9次/一天，现如今只剩2.9次/天。疫情对消费的压制和门店密度的增加降低了翻台率，但仍然处在行业优异水平。

本季度，湊湊火锅翻台率已经降到和呷哺呷哺翻座率同一水平，为1.9次/天，且不及自己在2020年上半年的表现。虽然翻台率快速下降，但管理层依旧认为，倘疫情可于二零二二年下半年缓和，湊湊业务经营料将合理强劲回暖，并看好其海外扩张的前景。

从门店利润率看，在披露的公司中，除九毛九西北菜外，门店经营利润率均大幅度下滑。

九毛九西北菜门店利润率逆势提升，是今年上半年财报中为数不多的「亮点」。

2020年，九毛九西北菜退出北京、天津、武汉三地。关闭低效门店、降低管理半径。此后品牌逐步调整，菜单结构优化、门店坪效提升，带动门店利润率回升至11.7%。

经营利润率下降最多的是奈雪的茶，同比下降8.8个百分点至10.4%，其中上海地区门店经营利润率告负，从15.4%下降至-22.1%。

奈雪的茶也在通过多种手段提升自己门店经营利润率，比如通过数字化/自动化改造措施、人力优化措施和租金谈判等方式，以及持续优化供应链，持续恢复门店的盈利能力。

重新审视发展战略，投入更成熟和更有潜力的业务上

在当前的环境下，餐饮企业重新审视自身的发展战略。

海底捞在啄木鸟计划初见成效后，宣布了一项名为「硬骨头」的门店重启计划，择机重新开业原本啄木鸟计划里关停的部门门店。

今年6月中旬，海底捞建立社区营运中心，专注于堂食服务之外的多元化餐饮服务创新。

呷哺呷哺重新上线「高性价比」模式，推出以大众市场为目标的高性价比套餐。

呷哺集团新品牌“呷哺X”——趁烧，首家门店也将在9月下旬落地上海，主打“烤肉+酒+茶”的复合型业态，客单价在250元左右。未来将形成 呷哺呷哺、湊湊、趁烧多品牌起头并进的局面。

海伦司将继续拓展酒馆网络，加大向更广阔下沉市场布局的同时，也将重构发展模式，向平台型公司转型。

根据媒体报道，海伦司·越在湖北利川开店，试验“大排档+小酒馆”模式，探寻下沉市场的增长曲线。

拥有多品牌的餐饮集团，选择将资源投入在更成熟和经过验证更具发展潜力的业务上。

百胜中国成熟的业务，自然是肯德基+必胜客，2022年上半年年，肯德基净新增342家餐厅，必胜客净新增121家。包括塔克贝尔、小肥羊、黄记煌、COFFii&JOY 和Lavazza 的其他品牌的总门店，净关闭81家。

在疫情下，肯德基和必胜客仍然是开店主力，门店占比从90.49%提升到92.2%，相对应的，收入占比也从90.92% 上升至96.04%。

九毛九集团将资源倾注到太二酸菜鱼上，集团80%的门店成为了太二酸菜鱼。太二酸菜鱼标准化、具备特色且容易复制，同时，全国的门店布局也能更好的低于疫情防控风险。

同样，在考虑到未来增长潜力后，九毛九集团出售了「两颗鸡蛋煎饼」，仅作价50.94万元贱卖。

在新业务中，怂重庆火锅厂及赖美丽品牌被认为「巨大增长潜力」，本次财报中，其他收入占比的增加，主要来自于怂重庆火锅厂的门店扩张。

最后…..

在疫情的冲击下，其实每一笔营收，都是不容易的。在财报之外，我们能够看到餐饮企业积极自救，竭尽所能度过难关的努力。

在各地疫情防控形势稳定， 加之全国多个城市相继出台促消费一揽子政策，餐饮行业正在回暖 。而中国餐饮未来，依然存在着巨大的潜力。

餐饮企业重回高速发展的时代，有难度，但并非无望。