来源/职业餐饮网

作者/旖旎

“原材料、房租、员工成本占总收入99%……，半年都是赔本赚吆喝”。

近日，各大连锁餐企都相继公布出上半年财报，这份成绩单略显“沉重”，一半的餐企都在以“亿元”为计量单位亏损。

而疫情之下，拓店和亏损犹如“黑白无常”，困住了“火锅顶流”海底捞，也困住了“小酒馆第一股”海伦司。

海伦司公布上半年亏损3个亿，虽然较去年同期营收增长0.6%，但基本收入都抵了支出成本。

从海伦司上半年财报数据看得出，这匹曾单月进账1.39亿的酒馆黑马，在努力地维持生存，同大部分连锁餐企一样，处在“保命”的状态之中。

“国内小酒馆第一股”亏损3亿，关店69家

海伦司上市前，拥有372家门店，单月进账1.39亿元，是国内最大的连锁酒馆品牌。

上市后，它市值突破300亿元，一下子成为聚光灯下的一匹黑马。

但从去年其发布的年报数据显示，上市没到一年，它就亏损2.3亿。

最近这两天，2022上半年财报也出炉了，这个全国规模最大的连锁小酒馆，依旧没能摆脱亏损窘境，褪去了“盈利光环”，在努力“保命”中。

1、净亏损达3.04亿元，营收较去年同比增长0.6%

据海伦司2022年上半年财报，报告期内该公司营收为8.74亿元，去年同期为8.68亿元，增长0.6%；

但净亏损达到3.04亿元，去年同期净亏损为2484万元，经调整净亏损9990万元，而2021年上半年盈利8060万元。

对于亏损的原因，海伦司称，期内公司对门店进行调整，由此产生1个亿的一次性损失。

包括关停产生的处置资产损失、预计关停产生减值损失等。

2、上半年新开133家店，关店69家

2019和2020年，为了实现千店规模，加之上市的助推，海伦司始终以“一年开百店”的速度冲刺。

2021年，海伦司全年增加452家门店、以平均每天新开1.18家店的速度狂奔。

2022年也还没停下来，继续开出72家新店，截至今年3月25日共有854家。

但从第二季度开始，它不仅放慢了脚步优化门店，还关停了多家门店。

海伦司财报数据显示，2022上半年，其新开门店133家，关店69家。

截至到8月21日，门店数较之于6月30日，又减少了25家门店，这种优化闭店还在持续。

3、亏损主因：“原材料、房租和员工工资三项成本上升占总营收99%”

而亏损的原因主要来自，疫情后原材料、房租、人工三座大山成本逐步上涨。成本负重，让海伦司基本处于维持状态，根本不盈利。

具体来看，对比2021年上半年，海伦司今年上半年的原材料成本（所用原材料及消耗品）从2.7亿元，涨到2.9亿元。

员工成本（雇员福利及人力服务开支）由去年上半年的3.1亿涨到今年上半年的3.7亿；

所有酒馆均为直营的海伦司，房租成本（包含酒馆场地使用权的资产折旧、短期租赁及其他相关费用），由去年上半年的1.1亿扩大至今年上半年的2亿。

2022年上半年，海伦司的原材料、人工、房租这三项成本加起来8.6亿元。

而其总收入才8.7亿元，三项成本占总收入的比例达99%。去年上半年，这三项成本合计6.9亿元，占总收入的79%。对比之下，同期一下子上升了20%。

而原材料成本的上涨，令海伦司酒饮的毛利率下滑，自有酒饮的毛利率从81.8%降至78.7%，第三方品牌酒饮的毛利率则低至48.5%。

上半年一半餐企都在亏损，一批大型连锁餐饮品牌都在“保命”

最近各大知名连锁餐企相继公布上半年财报，32家餐饮企业里有一半面临亏损，而且都是以“亿”计算。

累积亏损近20亿元，平均每家餐企亏损1.21亿元。

中式正餐、西式快餐、卤味等品类净利润直降，火锅品类面临巨额亏损，亏损企业较去年同期翻倍增加。

面对庞大的门店体量，员工支出，拓店扩张成本，以及原材料等原因的上涨，加上疫情的重创没有增收增利。

众多大型连锁餐饮品牌都在赔本赚吆喝，努力保命存活下去。

1、“三座大山”成本高涨，消费力下降，关店止损只为“保命"

时间如果倒退回2年前，海伦司真的可以称得上是酒馆界的“传奇”。

它被称为酒馆界的蜜雪冰城，凭借10元小酒馆的高性价比价格，单月就进账1个多亿，而且上市后一年就开出300多家门店，直接向千店规模扩张。

但一场疫情打破了它的扩张速度，甚至让它处于一种“维持活下去”的状态。

从去年起，谷物价格上涨，啤酒生产成本大幅攀升。

海伦司在产品上主打“自营”品牌，也是依靠自有品牌的啤酒才能把客单拉低，吸引很多追求性价比的大学生群体。

但随着客观因素，啤酒成本的上升，其他品牌啤酒纷纷涨价，海伦司却不敢“涨价”。

一方面因为疫情以后消费力下滑，顾客都在货比三家追求性价比；另一方面则是因为它能脱颖而出，靠的就是10元高性价比战略。

去年10月，它还曾因涨价道歉，涨价幅度还没超过1块钱。

在它的上半年财报中，自有酒饮的毛利率从81.8%降至78.7%，第三方品牌酒饮的毛利率则低至48.5%。

不敢涨价，成本又在攀升，加上部分区域的暂停堂食影响门店利润，海伦司只能“哑巴吃黄连有苦说不出”，涨价就伤顾客，不涨价不仅不赚钱还赔本。

这也是为什么财报中，它的支出成本占总营收的99%，对于一个开店800多家的大型连锁餐企，已经在勉强度日。

2、开500平新模式店“自救”，用“酒+烧烤”探索新的增长曲线

面对亏损“窘境”，大部分连锁餐企都在寻求新的增长路径。

有的餐企是在产品结构上做调整，像是喜家德增加了炖锅、卤肉饭，有的则是探索新的模式，比如老乡鸡开启全新自助称重模式，都在不断探索新的突破口。

当然海伦司也在努力“自救”，创始人徐炳忠在自己的家乡，开了首家“酒+烧烤”模式店。

新店围绕“小镇青年”，因为县城夜经济发展比较滞后，夜生活大多以 KTV、烧烤店等传统场所为主，年轻人在酒馆类上没有太多的选择。

海伦司已经在一二线积累了一定的品牌势能，门店对比大排档、烧烤摊来说，装修相对更加“洋气”，用餐环境更加干净卫生，而且另辟蹊径选择商圈，依靠商圈客流量更能吸引到刚工作的职工或者小镇青年。

再用“酒+烧烤”，下午卖咖啡、奶茶、披萨等下午茶产品，到了晚上就开始卖烧烤、小龙虾等。拓展更多消费场景，虽然门店500多平，没有提高客单价，依然是低价战略，靠“极致性价比”切市场。

根据门店营业数据，现日均营业额超2万，目前看来算是一个不小的突破。

总结：

上半年，疫情散点频发，三年来的重创，让大连锁餐企“负重”前行。

我们曾研究过老乡鸡、乡村基等的招股书，发现其一年下来一家门店的净利润才10几万。

有网友评论说，这还不抵打工上班，可见这些百店、千店连锁企业经营有多不容易。

尤其是直营模式，牵一发而动全身，现在更多的是“保命”努力活着。

只希望它们能探索出新的模式，寻找到新的突破口，因为企业的背后是千千万万个家庭。