来源/咖门

作者/罗志嘉

云南人吃菌子已经不是新闻，喝菌子咖啡才是。

每到夏秋两季，云南人吃菌子的各种段子就成为了互联网的奇观。

今年，菇不仅出现在云南人的饭桌上，还大规模入侵咖啡馆。

最近在昆明，我们遇见了不少用“菇”做的创意咖啡。在好奇心的指引，我去打探了一番。

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“猪拱菌dirty”

吃菌子流行到咖啡圈了？

昆明的地平线咖啡，最近上了一款 “猪拱菌dirty” ，底下是浓缩咖啡加冰博克，上面撒了一层菌子粉。

我好奇百度了一下“猪拱菌”到底是什么——原来就是传说中黑松露。

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猪拱菌dirty

一直出现在西餐里的黑松露，味道浓郁，加在咖啡里风味辨识度很高。

每年6月~9月，都是云南菌子大热的时节。今年我发现， 黑松露+咖啡，因为季节属性和地域属性，很快就成为话题中心，开始登上云南咖啡馆的季节限定菜单。

比如昆明本地的连锁品牌“四叶咖”，推出了一款可以复制到所有门店的特调产品 “黑松露厚乳冷萃” ，黑松 露糖浆+冷萃 ，顶部是喝起来是太妃糖味的奶盖，再加上两片干的菇作为装饰，时令氛围拉满。

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黑松露厚乳冷萃

还有更多脑 洞大开的“菇的咖啡”。在昆明咖啡节上，我在谙客咖啡的摊位上又遇见了一杯创意咖啡，名字叫 “菇的夏日有点牛” 。

这杯创意咖啡走的是技术流路线，用了澄清鸡尾酒的方法，把黑松露酱、柠檬汁和牛奶进行混合，因为牛奶与强酸会反应结絮，将混合液过滤就可以得到一杯透明的松露味牛奶。

如果客人想要含酒精，还可以在这个基础上加入白朗姆酒。

更有创意的是，这杯创意咖啡还用了一个反转的概念，把高浓度的咖啡和啤酒花糖浆，做成了像奶盖口感的泡沫加在顶上，能喝到咖啡味。

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菇的夏日有点牛

现场的咖啡师介绍说，这杯创意特调的用的是“奶油蘑菇汤”的概念，为了完善场景，杯口还用盐水沾了牛肉碎，呼应名字里的“有点牛”。

上个月在天津的咖啡市集，谙客咖啡就带着这款特调去到现场， 原本只准备了一天25杯的量，但是入场观众都觉得很新奇，一度供不应求。

由于澄清松露牛奶需要2~3小时，最后团队只能在现场一边备料一边出品，3天卖出了250+杯。

“会跳舞的小人”

和消费者一起玩梗

谙客咖啡的菇创意咖啡，在市集现场大受欢迎，除了复杂度高、味道特别的创意咖啡外，让消费者能“玩”起来，同样为“菇”元素的体验锦上添花。

1、现场玩梗“跳舞的小人”

大家一提起云南吃菌，就会联想到“会跳舞的小人”的梗 （据说云南“见手青”烹煮不当，吃了会产生幻觉，看见“跳舞的小人”） 。

这个梗，也被咖啡馆玩起来了。

谙客咖啡在摊位准备了一个蓝色音乐盒子，咖啡师在询问完客人饮用感受后，音乐盒里的小人就会开始转圈跳舞，作为咖啡师讲演的最后一个互动环节。

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在昆明春天吃花，夏秋吃菇，为了加深品牌的趣味性，谙客咖啡每一季都设计了一套专属贴纸，在现场购买特调或者淘宝买豆子时，赠送给消费者收集。

2、把菇谐音成good，上架表情包

这一季菇的主题，谙客咖啡在贴纸设计加入了谐音梗，把菇谐音成good。于是就有了菇的JOB、菇的TASTE、菇的咖啡、菇的IDEA、菇的猫宁等一系列的形象，还在微信上架了表情包。

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菇的表情包，也在微信上架

谙客咖啡是一个咖啡电商品牌，主理人陈俊珩告诉我们，他们会培养选手打冲煮比赛去提高专业度，但是在他们看来，咖啡并不严肃， 希望消费者觉得咖啡是一件好玩的事，更愿意去接触咖啡。

脑洞大开的食材

不能被一棍子打死

这两年，各种新奇食材与咖啡的搭配越来越多，有时一杯创意咖啡听起来像黑暗料理，在网络上掀起了巨大争议。

实际在我的探店中，很多大胆的创意咖啡并非只是简单叠加，呈现也不突兀。

日常饮食里，我们会接触到酸甜苦辣咸五种味道，但是咖啡的风味基本上集中在酸甜，我们也习惯于把“苦”当成一种负面评价。但换个角度想想， 将不同风味的食材或者调味料加进咖啡里，本质上也是在拓宽咖啡味道上的维度。

比如在昆明的市集上，有一杯来自咖啡馆“上升五米”的含酒精创意咖啡，里面用了藤椒、小米辣浸泡了朗姆酒，喝起来带有轻微辛辣感的刺激。这杯咖啡叫 “人麻了 心没有”，如果客人喜欢，还可以加麻加辣。

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又比如，希拉伯也是广东咖啡馆制作夏日创意咖啡经常用到的材料，将水果、糖和醋一起密封浸泡或者低温慢煮，制成酸甜的果醋糖浆。

在汕头，Maybe买杯咖啡就用了本地特产甘草水果和葡萄酒醋做成希拉伯，搭配玫瑰花纯露和花蜜，加进红酒处理法的埃塞俄比亚冷萃咖啡里，去模仿西班牙鸡尾酒“桑格利亚”的味道。

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Maybe买杯咖啡的创意特调

在这些出彩的创意咖啡身上，我们可以发现几个共同点：

借用鸡尾酒技术，提取风味

用食材制作创意咖啡，并不是进行简单的加法，重点在风味提取。

味道的研发上，鸡尾酒的维度比咖啡更广，这两年不少咖啡馆都在借用鸡尾酒处理食材的技术。风味重组、分子料理、快速浸渍、负压萃取……创意咖啡提取风味的技术，大部分在鸡尾酒吧已经非常成熟。

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咖啡的创意思路与调酒有着相似之处

如果说借鉴茶饮的思路去做一杯创意咖啡是为了可复制、易出圈，那么 借鉴鸡尾酒技术去做一杯创意咖啡，则是换一种有趣的形式，来展示专业度。

从场景出发，“交付”一杯咖啡

特殊食材制作的创意咖啡，通常需要一个有主题的场景。

比如谙客咖啡的菇的创意咖啡，就借用了奶油蘑菇汤配牛肉的场景，广州的隔壁工坊·初把创意菜单的主题设定为茶楼。通过咖啡师和消费者的现场交流，对场景产生画面联想。

其实 对大多数消费者来说，味觉上的记忆其实是很容易消失的，而故事更容易被记住 ，还具备了传播的共情能力。

让创意咖啡成为品牌的“话筒”

以前我去精品咖啡馆，常常看见客人与咖啡师在吧台聊手冲参数和豆子风味，慢慢让精品咖啡馆收获了第一批受众。

随着咖啡越来越大众化，饮用速度越来越快，咖啡师和客人之间鲜有交流，有的也不过匆匆几句。但我认为，交流对于咖啡馆依然重要。

如何在几句话之间跟消费者拉近距离，让消费者更感兴趣？这个时候，创意咖啡的优势就展露出来了：味道比手冲咖啡更容易感知，也更好介绍。

不要把奇奇怪怪的食材一棍子打死， 脑洞大开的创意咖啡，更容易成为一家咖啡馆的“话筒”。 只要你的出品足够专业。

统筹｜笑凡 编辑｜张瑾 视觉｜江飞