来源/红餐网

作者/陈漠

砂锅，在川渝地区并不算太小众的品类。

在历史演变的长河中， 砂锅成为川渝街头巷尾常见的吃食 ，烂肉豌豆、豌豆肥肠等砂锅经典菜，深受当地消费者的喜爱。川渝各式美食街、社区、商圈，也都不乏砂锅店的身影。

从做法上来看，四川砂锅有些类似于广府的啫啫煲，都是通过砂锅受热均匀、保温性强等特性，让食材在长时间的文火状态充分受热，把食材煨烂，煨进味儿，从而获得不同于煎、炒、煮的独特风味。但与广府更讲究食材的新鲜本味不同，四川老砂锅在味型上更突出川菜重香辣、味厚、鲜醇的特点。

今天，我们来探讨一下， 四川砂锅这个特色品类，到底有没有市场潜力。

品类发展优势：烟火气、高性价比、适配度高

过去，老砂锅“混迹”于川渝的大街小巷，和大多特色餐饮市场一样“有品类无品牌”。

但近年来，成都市场上陆续出现一些主打砂锅的连锁品牌，其中较为红火的当属陶德砂锅。据红餐网了解， 陶德砂锅已经在四川开出了10余家直营门 店，每家店的生意都不赖，不少业内人士到成都考察也总会光顾这里。

△图片来源：陶德砂锅微信公众号

部分砂锅门店的良好发展势头，让不少业内人士看到了砂锅这个品类走出优质品牌的希望。 事实上，从品类特性来看，砂锅确实有发展的潜力和优势。

1.场景适配度高

砂锅的菜品变化多样，可荤可素，也有砂锅粥、砂锅水饺、包子等主食，同时，砂锅的食材、装盘等还可以根据需要进行升级，提升价值感，这就让砂锅可以适配多种场景，包括朋友聚会、家庭聚餐、商务聚餐等。

在重庆拥有十余家门店的 任吉老砂锅，主打的就是砂锅快餐， 但值得一提的是，其对街边小店进行了升级，门店不大但胜在干净有条理。

吸引了很多餐饮人目光的 陶德砂锅，则一改快餐模式，选择家庭聚餐路线， 发挥实惠、菜品丰富的优势，辅以更好的装修、服务，让砂锅门店成为适合合家欢的场所。到陶德砂锅门店走一圈会发现，到店的客人不是带着小孩，就是带着老人。

现在主打重庆菜的 九锅一堂，在创立早期主打的也是砂锅， 其率先将砂锅菜进行升级并开进了商场，以高性价比吸引了大量顾客，是重庆诸多商场备受欢迎的品牌之一。

△图片来源：陶德砂锅微信公众号

2.具备川渝特色的烟火气

人间烟火气，最抚凡人心。烟火气，是当下不少消费者在外选择餐厅的重要标准。 砂锅品类，就具备川渝特色的烟火气。

首先，品类悠久的起源和发展，加上此前多为街边店，开在寻常的街头巷尾、居民社区，已经让砂锅自带旧时的生活气息，容易勾起消费者的回忆。其次，具体来看，其烟火气不仅体现在热闹的就餐氛围，其本身的器具形态、对外散发的热度，也从感官上给予顾客以普通瓷碗瓷碟无法给予的温度感。

3.性价比高

随着消费理念的改变，接地气、高性价比的品类越来越吃香。而这，也是砂锅品类未来发展的机会所在。

很多砂锅快餐小店，只比小炒类快餐贵出1-3元，非常实惠。而非快餐类品牌，比如陶德砂锅以及早期的九锅一堂，也能做到高性价比。比如，陶德砂锅在正餐的定位下，人均只有50-60元，在消费者中收获了良好的口碑。

品类发展劣势：出餐慢、菜品形式单一

值得注意的是，四川砂锅品类也有较为明显的劣势，正是这些 劣势使其这些年来的品牌化、连锁化发展受到限制。

1.出餐慢，翻台率容易受影响

红餐网专栏作者、成都豪虾传创始人蒋毅曾在其朋友圈表示， 限制砂锅菜连锁发展的一大问题就是效率。

△图片来源：豪虾传蒋毅微信朋友圈截图

砂锅保温好，但导热却慢，会影响出餐效率，因为这一问题，很多做快餐生意的砂锅店流失了不少客群，比如上班族。

快餐讲究薄利多销，出菜慢、高温烫嘴等，都会影响翻台率，一旦进行连锁经营，这些问题更会被指数级放大。

陶德砂锅等切入正餐赛道的品牌，无形中拉高了消费者能接受的等待时长，也一定程度上规避了翻台率问题，但即使如此，其连锁化经营十余年，也才开出15家直营门店。

2.口味近似、菜品形式单一

四川砂锅的另一个问题是口味较为近似、菜品形式单一。

为了提高出餐效率，砂锅门店往往更多地选择同样食材、口味的菜品，比如烂肉豌豆、豌豆粉丝和豌豆肥肠，土豆肥肠和土豆牛肉、麻辣土豆，都是口味、食材相似的菜品。口味上，则基本可以归为麻辣、红烧和汤类，菜品形式也较为单一。

对快餐来说，这样的菜品结构或许还能接受，但对正餐来说，就会显得有些单调。 如果菜品和口味没有明显区隔，就很难撑起一桌体面的正餐。 针对这个问题，目前一些正餐砂锅品牌就在门店内增加了砂锅粥、砂锅水饺、包子、凉菜等产品，以丰富菜品种类、口味，但这也许还不够。

3.缺少新花样

这些年新品类层出不穷，消费的尝鲜阈值不断被拉高，品类如果在菜品、口味或是营销上没有突出的特点，就很难激发他们的兴趣。再加上消费收缩等影响，要打动这届消费者也似乎更难了。

四川砂锅作为一个地域性的传统品类，要在全国打开知名度，怎么创新形式，玩出新花样也是让人头疼的问题。

就目前来看，四川砂锅的经营形式要么是快餐，要么是正餐，总体来看不管是打法、口味还是营销，都相对中规中矩，短时间内要俘获更多消费者的心，挑战还很大。

小结

新消费时代下，所有品类都值得重做一遍。 作为川渝特色品类，四川砂锅有一定的发展潜力，也有不可忽略的劣势。 总的来看，如果没有更创新的打法，要走出川渝、跑出全国性品牌还是比较难的。