来源/职业餐饮网

作者/刘妍

近日，预制菜头部品牌“味知香”正式在上交所上市，成为“预制菜行业第一股”。

这两年，预制菜因方便、快捷受到越来越多年轻人的欢迎，各大餐饮企业也纷纷布局：

西贝推出“贾国龙功夫菜”，海底捞、眉州东波上线半成品菜，就连双汇、三全、正大等食品巨头也争相进入赛道。

味知香是如何发展成为“预制菜第一股”的？

看起来处于爆发前夜的预制菜，真的有那么好做吗？

01在菜市场卖半成品菜，味知香成功上市！

2021年4月27日，“预制菜第一股”味知香成功登陆上交所。截至2020年底，味知香经销商数量为880家、加盟店数量为1117家。

味知香成立于2008年，前期以供应链为主，专门给食堂、餐厅提供半成品菜肴，这两年尤其是去年，加速布局，开了421家店。

能率先登上资本市场，味知香到底是怎么做的呢？

1、避开主流市场，瞄准菜市场店

大部分企业在布局预制菜的时候都选择的是电商平台、便利店、商超这些渠道，或者干脆就在自己门店另辟一个档口卖。

味知香则避开了主流市场，大部分门店都开在菜市场、农贸市场旁边。

一方面，预制菜做的是家庭餐桌生意，将店开在菜市场不仅可以更接近目标客群，而且和商超、电商平台这些渠道相比，菜市场一般没有半成品菜卖，基本上没有竞争。

另一方面，相对于商超店，菜市场店的经营成本显然更低。

2、产品主打低价，比市场同类型产品便宜50%

除了另辟蹊径瞄准菜市场店，味知香还有一大特点是“价格便宜”，比市场上同类型的产品低50%以上。

就拿一道鱼香肉丝来说，眉州东坡的售价28元，海底捞的售价是25元，味知香只卖12.8元。

一道宫保鸡丁，眉州东坡卖30元，好得睐卖24.8元，味知香只卖14.4元。

预制菜切家庭市场，价格是最敏感的。对于消费者来讲，如果一份预制菜和在餐厅里点菜的价格是一样的，那他根本没有必要多此一举买份菜回家再加工，直接去餐厅吃更省事。

3、现称现卖，差异化售卖

此外，味知香的售卖方式也具有差异化。

传统的预制菜都是包装好的，但包装好的菜很难吸引顾客。消费者看不到里面的菜具体是什么样子，不会主动过来买，门店就只能靠吆喝卖菜。这也是预制菜售卖一直存在的门槛。

而观察味知香的门店可以发现，其门店三分之一是预制菜展柜，另外三分之二全是现称现卖的展柜。

现称现卖不仅可以很好解决上述提到的预制菜售卖门槛，也给顾客提供了更多选择。顾客进到店里可以选择买包装好的预制品，也能现场选择食材，然后称重、包装。

02餐企、资本纷纷杀入，预制菜迎来风口？

"行业第一股"的诞生、各路餐企的布局，一下子让预制菜火了起来，有数据显示，预制菜的市场规模有望在未来几年内突破万亿元。截至2021年1月，中国有超过6.9万家“预制菜”相关企业。

1、企业争相杀入预制菜赛道，抢食市场蛋糕

“目前，预制菜行业市场规模约3000亿元，若以每年20%的测算，五年将达到万亿规模。”

疫情催化了预制菜的发展，一批的企业杀入预制菜赛道，无论是餐饮企业还是食品巨头，都开始布局。

海底捞不断创新半成品菜；

双汇推出“双汇快厨”，突出“双汇尚菜馆”预制菜产品并正式上市招商；

安井食品成立“冻品先生”，发展速冻菜肴系列产品；

步步高与蜀海供应链达成合作，双方将在净菜、预制菜工厂场景优化合作；

盒马鲜生、每日优鲜也开始布局预制菜

……

2、资本加速布局，赛道逐渐拥挤

随着入局者越来越多，预制菜赛道的竞争也愈发激烈。

而味知香的上市，无疑成了赛道的第二轮催化剂，引得资本加快了布局速度。

眉州东坡旗下中央厨房子公司王家渡食品今年完成了近亿元A轮融资，还宣布了上市计划。

成立于2019年的预制菜品新品牌珍味小梅园，在半年的时间内，先后三次获得了融资：2020年9月获得第一轮融资；三个月后，获得pre-A轮融资；今年3月，再次获得数千万元人民币的A轮融资。

锅圈在今年3月完成了3亿美元D轮融资，累计融资近30亿元人民币。

03看似火爆的预制菜其实并没有那么好打

赛道这么拥挤，是不是预示着预制菜将迎来全面爆发期呢？事实上，预制菜并没有那么好做。

1、疫情催化剂消失，预制菜将告别火爆

预制菜在餐饮行业出现的时间并不短，但此前一直是不温不火的状态，直到去年疫情，催化了人们对预制菜的需求，行业才开始火起来。

但随着疫情好转，预制菜必然会面临消费需求的快速萎缩，就像同样兴于疫情的火锅食材超市，短暂地火了一把之后，如今只剩一地鸡毛。

当疫情催化的泡沫消失，一批的预制菜企业可能会倒掉，行业势必会进入阵痛期，发展速度回归正常。

2、市场过于碎片化，难以出现“全国通吃”的品牌

此外，市场碎片化、难以出现走向全国的头部品牌，是预制菜发展的最大难题。

即使是“预制菜第一股”味知香，它也是在江苏起家，门店基本全部分布在华东地区，说到底还是一家地区企业。

像西贝的“贾国龙功夫菜”目前也是以地方特色菜为主。

预制菜市场太过于碎片化，最主要还是因为中餐菜系复杂、饮食地域差异大，很难打造出全国通吃的超级品类。

即使有这类型产品也大多集中在全国统一度比较高的主食、小吃类，或者是鱼香肉丝、宫保鸡丁、酸菜鱼等一些常规菜品，大部分的品类还是只能区域发展，极大限制了预制菜企业走向全国。

3、预制菜最大的竞争对手：外卖

除了疫情催化的泡沫消失、市场过于碎片化，预制菜还面临着一个最大的竞争对手：外卖。

预制菜对顾客的核心价值就在于方便，但这也是外卖的价值，甚至外卖比预制菜还要方便。

此前，大家一度将中国的预制菜市场对标日本，表示目前日本的预制菜渗透率已经超过60%，但将这个数据简单粗暴移到中国市场是有失偏颇的。

因为中国现在外卖市场规模已经突破8000亿，而这个数据还在增长中，未来外卖的渗透率会越来越高。同时外卖也在进化，未来产品也会越来越丰富。

在外卖这种30分钟就能送到的“成品菜”面前，预制菜作为“半成品菜”几乎没有什么竞争优势。