出品/餐企老板内参

作者/ 张心笛

1营业额降幅超8成，数字化转型成破局之术

环境在“催促”数字化变革加快脚步。

根据北京饭店协会发布数据显示，2022年4月至5月中旬，90%的餐饮企业营业额低于上年同期，其中28%的餐饮企业同期营业额降幅超8成。

数字经济时代，为了解决营收下降的困境，餐企们积极尝试数字化转型——线上外卖、远程点餐到店自提、线上商城零售、短视频团购、直播电商、一系列措施来努力实现复苏。

随着餐饮行业不断发展完善，通过数字化手段做品牌力提升成为竞争战略点之一，但事实上，数字化并非是单一的战略动作，而是一套完整的体系搭建。

02在数字化转型这件事上，吉祥馄饨、霸蛮、农耕记做了哪些探索？

自从数字化的“魔力”彰显以来，“原来1个人管5家店，现在1个人可以管30家店”的传奇故事不绝于耳，越来越多的餐饮企业正在加入“数字化转型”阵营。除少数选择自研数字化系统的企业外，“采购”是大多数餐饮企业的选择。

作为馄饨品类中的头部企业，吉祥馄饨目前全国范围内拥有超过3000家门店，80%都是加盟门店，对运营效率的高需求，使得其早在2012年就开启数字化探索之路。

吉祥馄饨首席技术官何如政表示，在探索数字化后，主要达成了几个层面的小成就：

首先是与用户更近。以往传统方案中，除了线下面对面的与消费者沟通外，线上只能通过短信、微博、公众号等渠道完成触达，但这个过程中，与消费者只有单向沟通，而没有互动。

但在数字化后，自媒体、抖音、微信小程序等等，渠道更多的同时，将单向沟通迭代为双向互动，作为以门店为基础的商业模式，通过线上多一层的互动关注，本质是服务渠道的拓宽，与客人之间的链接更近了。

其次，能不断发展出新玩法。除了从小程序、抖音等私域流量中的下单、发券等行为进行会员裂变外，在与哗啦啦合作数字化方案后，吉祥馄饨也在不断探索新的玩法，比如抖音短视频推荐、元宇宙畅享、结合游戏跨界的玩法等等，都能很好的提升品牌认知度。

而对于本身就定位于“餐饮科技公司”的霸蛮，在数字化转型这件事情上也有不少心得体会。

霸蛮首席信息官邝德辉表示，霸蛮在2014年创立时便开始重点打造信息化氛围，从门店堂食、外卖、外带、零售、电商等多个纬度共同入手，希望形成线上线下融合的无边界餐饮。

“疫情中其数字化的重要性更被凸显，因为霸蛮一直以来就比较重视信息化、数字化建设，所以在不能堂食阶段，非常迅速就能够用零售、电商补位，甚至能超过预期。”

邝德辉说到，数字化的目的在于怎么用更少的人以更高的效率运作整条链路，各系统的联动，大数据分析，也能够从源头上快速解决餐饮企业与消费者建立信任关系的问题。

此外，相对较晚进入数字化领域的农耕记，其首席技术官莫泽光表示，“我们其实算是被疫情逼着做变革的一批。”

疫情反复，线下获客是餐企们面对的共同问题，环境倒逼着企业尝试更多新业务，外卖、直播、零售分销等等，新玩法多样，但核心支撑都在于“数字化”。

“我们在用户触达的手段非常有限，与哗啦啦合作后拓展了一些渠道。”莫泽光表示，在管理数据服务方面，对业务有很大提升。“以前的门店报表在时间上比较滞后，而现在都能在当天解决，在门店经营管理、顾客分析、供应链计划、发货效率等方面，因为有了数据支撑，效率都有所提升。这是企业竞争实力提升的表现。“

03自研OR采购，餐饮人到底该如何选？

“数字化转型，到底要选择自研还是采购？”这是每个餐企都要经历的问题。

但事实上，选择没有对错，自研与采购各有利弊，重点还在于企业处于哪个阶段、核心诉求是什么。

先来看自研系统。

毋庸置疑，自研最大的亮点及优势就在于“量身定制”，能够最大限度满足企业内部特殊性流程，更方便调用安全数据权限。

比喻来说，自研就像裁缝量好尺寸做出来的一件衣服，投入大，周期长，但百分百合身，符合特殊需求。

不过问题也同样在此，因为完全定制，所以一旦后期身材走样、审美转变，想要在这件衣服上做改动，那就是难上加难，流程缓慢。很有可能变成“此时之蜜糖、彼时之砒霜”。

夸父在数字化建设上前前后后投入了超过数千万资金，搭建的自研数字化团队超过百人；呷哺从投入自研数字化系统，到如今建设数智化中心耗时三年、耗资数亿......看得出来，在投入上，自研系统是一座难攀的高峰，也因此，九毛九集团、老娘舅、大董餐饮企业都从“自研”转向了“采购”。

而自研的另一层大难点，在于对管理要求非常高，企业要对自身和行业未来有清晰判断。自研系统的视角很可能局限于自身品牌，小型研发团队没有足够的经验判断自身需求的生命力和价值程度。

邝德辉提到，自研系统是否能够从0-1完成，和内部管理有很大关系，管理层对于企业自身、行业发展是否有清晰判断都会影响自研系统构建的进度。“如果自研系统只是满足解决当下的管理问题，缺乏对未来的预判。当市场迭代、同业升级时，系统就需要不断升级甚至推翻，整体链路变得耗时更长、成本更高。”邝德辉说道。

再来说采购系统。

作为事物的两面，采购的劣势在于特殊性需求不够灵活，不够定制。但优势也很明显。

一方面是成本低。采购第三方公司提供的系统时，“并肩作战”的队友还有很多，成本在很多家公司共同挑起来的情况下，自然会降低很多。

另一方面虽不太明显，但似乎更重要的优势点，在于对管理层要求不高，能够带来更多玩法思路。行业内选择数字化转型的企业，有很多已经走在科技前沿的，这就意味着，这些企业对第三方系统提出的采购需求方案，可以被直接套用。对于中小餐饮而言，似乎有一种“背靠大树”的感觉。

同时，随着采购系统功能的不断优化与迭代，也能反向赋能餐企看到更到新视角，萌发新想法。

04自研、采购，如人饮水冷暖自知

自研和采购各有利弊，总结下来：

自研系统更适合个性化需求强烈，且有较强能力支撑的企业。成本高、周期长、企业对于未来要有明确认知，同时也要承担未来难控的风险。

采购系统则更加包容，从大企业到中小企业都能兼顾。成本低、直接用、对企业没有任何要求，甚至还能反向赋能新视角，但使用不能随心所欲。

在选择自研还是选择采购这件事情上，似乎是“如人饮水冷暖自知”的问题。餐饮人更应该从自身实际需求出发，选择更合适的途径。

不过，值得注意的事情是，不论是自研还是采购，数字化变革始终没有终点，这就更要求餐企在选择“自研or采购”的问题前，先考虑清楚“为什么要做数字化，以及是否真的需要做数字化”，而不是看到趋势就立马跟上。

从概念提出，到实施落地、组织应用，最终以数据形式直观看到业绩提升、规模增长，在企业历程中，数字化并非只是停留在用几个工具的简单层面，通过数字化工具达成高效协同、积累数据，在大量不同方向的真实数据沉淀中，完成整体性的数字化驱动，才是企业做数字化转型的本质。