出品/餐企老板内参

作者/陈黎明

今年的小龙虾到底如何，餐饮界的意见挺难统一。

一种声音是“小龙虾被年轻人抛弃，销量下滑严重”，意思小龙虾不红了。另一种声音是“小龙虾热度不减，直播间手慢无”，说小龙虾红着呢，机会多多。

两种观点都挺有道理。但内参君认为：也许更适宜的说法是，小龙虾经过多年的发展，这个品类已成熟了。

小龙虾：红，还是不红？

小龙虾红还是不红，的确是个难说的问题。

“不红方”的论据主要有这几点：

从消费者调查看，多位受访者称，自己本身是小龙虾忠实爱好者，但今年对小龙虾无感了。

从小龙虾身价看，前段时间小龙虾批发价大跳水，只能卖到往年小一个规格的价格，疫情缓和后，批发价也一直没涨上来。

从企业数量看，截至2021年底，全国小龙虾餐厅数量较2020年底下降了10.4%（数据来源：《2022年全国小龙虾大数据分析报告》）。

从融资情况看，2020年后，小龙虾餐饮企业融资新闻寥寥无几，与2015-2019年融资热形成巨大反差。2020年后唯二融资的小龙虾企业文和友和信良记，也不再是传统的小龙虾餐厅模式。

“红方”的论据主要有这几点：

直播间销售数据好。新京报报道：肖老板直播卖小龙虾，每天直播2小时，一方面因为炒虾辛苦，另一方面同时也是主要原因，就是虾卖完了。“我们现在每天进货300斤，当天就能卖光……”

小龙虾价格浮动上升。小龙虾商家对媒体表示，价格每天随市。

小龙虾流量好。微信搜索指数高点将近2亿。

小龙虾受欢迎。疫情下不能堂食，小龙虾是各大餐企外摆的热门选择。

双方观点都很有道理，因此，很难说小龙虾是还红着还是不红了。

今年对小龙虾来说是很特别的一年。因为一些特定事件，小龙虾过着一种“不寻常”的生活。

今年的小龙虾：惨，各处客串

小龙虾今年特别惨，“开场”就遇到“当头一棒”。

3、4月份，全国多地疫情。“小龙虾金主聚居地”之一的上海，正好是受疫情影响最严重的地区之一。于是，小龙虾痛失全国1/5的市场。

当时，其他地区的市场也有些乏力。因为疫情防控措施，多地水产市场、海鲜市场开业时间不定，司机师傅只能拉着活虾在各个城市找地方卖，运输成本大大提高。一些养殖户索性不种小龙虾。或者让已经成熟的小龙虾烂田里。

这就可以解释为什么小龙虾价格涨跌说法不一。

终端客户需求少了，来进货的经销商少了，养殖户的虾供过于求，批发价格低。经销商进的货少，中间仓储物流运输成本高，C端市场团购需求旺盛，供不应求，所以零售价并没有下降，甚至还高于往年。

今年的疫情打破了小龙虾早期的市场供应常规，所以批发价和市场价差距大。

但随着时间推移，小龙虾批发价和市场价之间的差距发生转变。

首先，小龙虾本身就是价格不断变化、且峰值谷值差得比较明显的产品。

小龙虾是“时令菜”，业内称小龙虾生意为“干半年，歇半年”。其中，干的半年是4-9月。4月初，首批小龙虾上市，9月底，最后一批小龙虾退市。

通常来说，根据供需关系，小龙虾价格在4-9月会表现出一条U型曲线。头尾价格高，中间的6、7月之交，是虾价最低的时候。

因为疫情，小龙虾“提前降价”，所以开始批发价便宜，之后价格波动。近期价格开始涨，一个原因时间已经过了6、7月之交，小龙虾产量会越来越少，另一个原因是养殖户减产，前文说过，一些虾农没有投放虾苗。

此外，小龙虾批发价市场价差距转变还有一个原因，小龙虾积极自救，找到了很多新售卖渠道，比如说团购，比如说直播，比如说摆摊。

封控中的C端市场有吃虾需求，养殖户有卖虾需求，中间商有赚渠道费用的需求，疫情打破了原有销售路径后，3方自然积极“求救”，于是生出很多卖虾的方式。

于是大家看到：小龙虾游走在各大线上线下平台。

新的销售渠道疏通了小龙虾的供需，小龙虾消费逐渐恢复常态，过高过低的价格相对来说就会越来越少见。

今年上半年的小龙虾，因为疫情过得惨，因为高价值、受欢迎，所以有能力到处客串，扳回价格曲线。

小龙虾抗争“季节性”

“季节性”是小龙虾品类的一大痛点。

“干半年，歇半年”，半年赚的全年花，所以，不容易赚很多钱，也因此，靠这一单品类开店，不容易走出大连锁品牌，这是小龙虾第二个痛点。

但放弃这个仅凭麻辣蒜蓉十三香冰镇四个口味就创造火爆营收的品类，小龙虾店主自然不甘心。

于是，一批“小龙虾出逃夏日计划”登场。

从“小龙虾”到“含小龙虾”：

小龙虾口味得到市场验证，餐饮人把“小龙虾”从单品变成另一个单品的元素。

比如，最近很火的说法“小龙虾主食化”，把小龙虾变成小龙虾拌面、小龙虾烤苕皮、小龙虾塔可等等，变成主食里的佐料。

“小龙虾主食化”相当于把小龙虾打“散”，还有一种方法是把小龙虾打成“末”，做成“小龙虾味”。豪虾传创始人蒋毅在其公众号内写到，要做“小龙虾油”，炒菜都有小龙虾的味道。

从“时令”到“12个月保鲜期”：

小龙虾也和预制菜结合了。

除了预制菜品牌，生鲜电商平台也有不少动作。

盒马、叮咚买菜、永辉超市等都推出了多个口味的预制小龙虾。

盒马叫“加油虾”，叮咚买菜叫“拳击虾”，永辉超市的小龙虾放在永辉的预制菜品牌“永辉农场”里卖。

预制小龙虾很受欢迎。

盒马APP显示，3斤装的麻辣小龙虾神鲜桶还是中餐热菜品类热卖榜的TOP1。

媒体报道，5月1日至22日，永辉农场小龙虾整虾系列产品销售额同比增长近700%。

从“标准小龙虾店”到“各自生辉”

小龙虾店变得不一样了，从千篇一律的制虾店变成多种路线门店生成，差异化竞争越来越明显。

有的便宜走量，比如99元100只，以价格吸引人。

有的走质走风格，比如胡大饭店，在虾上刻字，做小龙虾花束造型。

小龙虾经营者积极通过多种途径，让这个品类从“时令”变成“长期”，从“零散化”变得“成规模”、“成品牌”，以抵御更多风险。

小龙虾这个单品类成于崇尚小而美餐饮的2014、2015年，随着时代的发展，餐饮人的努力，小龙虾逐渐衍生出更多的业态，走向当下复合型餐饮趋势。

这些转变是小龙虾的成熟化。

小龙虾热度回归

2014、2015年，全民对体育赛事关注度提高，鲜辣过瘾的小龙虾以“看比赛搭档”的身份迅速都红。

从新增“小龙虾”相关企业数量来看，2015年起，小龙虾新增企业加速增长，直至2019年，增幅才变缓。

天眼查数据显示，2015年至2019年，5年时间，共新增7578家“小龙虾”相关企业。

这期间，资方也投资了多个小龙虾品牌。小龙虾赛道一片繁华，在阵阵追捧中，泡沫也出现了。

泡沫破裂在2020年。

2020年，新增小龙虾相关企业骤降，2021年也没有显著的回升。此外，据报道，2021年小龙虾相关企业注销量达新增量两倍。

小龙虾企业数回缩，向品类自身水平靠拢。

从截至2022年7月上旬的数据来看，小龙虾今年新增企业已经显著超过2021年半数，可以预计全年数据在1000-1700之间。

小龙虾并没有“一挫而败”，而是降到一个点徘徊。

所以，很难说小龙虾红着还是不红了。也许更适宜的说法是，小龙虾品类更成熟了。