来源/职业餐饮网

作者/刘妍

麻辣烫这一传统品类，市场被杨国福和张亮“双巨头”占据着，后来者一直没有找到突破机会。

但最近这几年，一批创业者对麻辣烫品类进行了各类型的尝试创新，也在市场占有了一席之地。

麻辣拌、称盘麻辣烫、浇头麻辣烫……各类新式麻辣烫如雨后春笋般冒尖。

这些“麻辣烫变种”一改大多数消费者对麻辣烫夫妻店、街边店的刻板印象，“独当一面”形成了一个个麻辣烫“新品类”。

利用创新切入传统品类，这背后的逻辑值得每一个餐饮人借鉴！

麻辣拌：不带汤的“麻辣烫”

麻辣拌算得上是麻辣烫的最早“变种”之一。

“麻辣拌”本是一种在辽宁抚顺率先兴起的街边小吃，2014年，云南人谷有进对原有的抚顺麻辣拌做出改良后，在大连开出第一家谷乙弘麻辣拌门店，此后麻辣拌便开始作为一个细分品类在餐饮界发展。

彼时麻辣烫市场早已被杨国福和张亮两大传统强势品牌牢牢占据，后入者很难分得一杯羹，而麻辣拌却是一个新鲜事物。因此在谷乙弘麻辣拌之后，市面上也涌现出了一批的麻辣拌品牌。

不同于传统麻辣烫主打麻辣口味且带汤，麻辣拌有甜酸、酱香、麻辣、甜辣等多种口味，将食材煮熟之后沥干水，放入酱料搅拌后食用，顾客吃起来快捷又方便。且麻辣拌中酱料独有的“挂汁”口感包裹食材，比麻辣烫更加重口味，更能吸引年轻人。

在麻辣烫市场已成红海时，麻辣拌却不断发展，在2018、2019年开始风靡整个市场，仅2019年一年就涌现出了4966个麻辣拌品牌，麻辣拌头部品牌“小谷姐姐”正是在2018年诞生的。

麻辣拌起于谷乙弘，真正兴起却是在小谷姐姐这里。而从小谷姐姐的创新之处，我们也能窥见整个麻辣拌品类能够跑出来被市场接受的原因。

例如，早期麻辣拌在外卖上一直存在一个痛点：由于都是浓稠的麻酱，外卖到顾客手中很容易就变黏了。于是小谷姐姐开创了“拌、蘸”两吃模式，将青菜用汤烫熟，麻酱单独放，很好地解决了这个痛点。

再者，无论是麻辣烫还是麻辣拌，之前都是不怎么注重用户体验，外卖的包装基本就是一些透明盒子、塑料袋，不仅会撒汤，而且看起来也不够精致。小谷姐姐学奶茶做“封口”外卖，不仅不撒汤了，而且还更加的美观，产品的整体感觉都提升了不少。

浇头麻辣烫：丰富麻辣烫口味选择

除了麻辣拌，麻辣烫市场还出现了另一个“变种”——“浇头麻辣烫”，一度在社交平台上被炒得火热。

所谓“浇头麻辣烫”，简单来说就是一份传统麻辣烫+一份浇头，浇头为不同的口味，吃的时候直接将浇头倒在麻辣烫里就可以了。

以目前已成规模的“晓魏浇头麻辣烫”为例，其推出了招牌鸭血豆腐，奶香浓香玉米，金汤酸菜小酥肉，日式寿喜烧，川蜀麻辣牛杂，经典酱焖巴沙鱼共计6款浇头。

浇头麻辣烫之所以能火，一方面，在传统麻辣烫品牌的市场影响下，顾客对于麻辣烫大多形成了“底汤重口味”的主要认知。大部分麻辣烫汤底只有一种经典的卤汤，顾客只能够在微辣、麻辣等不同的辣度上来做选择，口味上不够丰富。而给麻辣烫添加浇头，就给了顾客更多口味上的选择。

另一方面，浇头单独的一小碗，可以倒入麻辣烫里吃，也可以单独吃，算是对麻辣烫的吃法做了一个创新，与其他麻辣烫一下就形成了差异化，满足了年轻人猎奇心理。

不过，浇头麻辣烫也引发了许多争议。有不少人表示，浇头配米饭、面条不错，但是把浇头浇到麻辣烫上面，麻辣烫是一半汤一半蔬菜，有种硬配到一起的感觉。

甚至有人吐槽“这不就是麻辣烫+料理包嘛。方便面里也都有卤肉包，也没见人家叫浇头方便面。感觉麻辣烫和浇头味道并不搭，这种强行创新就是所谓的差异化？”

从当下来看，浇头麻辣烫算是从麻辣烫市场上找到了一个新的切入点，只不过创新都需要时间来检验，未来它能否走得长远还有待市场验证。

称盘麻辣烫：形式创新，在“拌”上下功夫

要说去年麻辣烫市场最火的“新物种”，非称盘麻辣烫莫属。

成都的老街、南京的李炮、北京的文立新……称盘麻辣烫几乎像雨后春笋一般，一夜之间在全国各地疯狂生长。不到两年的时间全国激增1000多家门店，有人200平门店日入7万元、有人2年时间开出400多家门店。

为什么称盘麻辣烫能迅速火起来？

纵观近几年的麻辣烫市场，基本属于原地踏步状态，无论是口味还是食材上并没有太大创新，十多年前是什么样，十多年后还是什么样。称盘麻辣烫在形式上给人直观的感受是非常有新意：

从点餐形式上来说，称盘麻辣烫中和了串串和火锅的特色，一碟一碟的菜放在冰柜里，顾客自选，丰俭由人，和传统的麻辣烫形成了一定差异。

从用餐形式上来说，称盘麻辣烫成品用一个大号的搪瓷盘子呈现，恰恰踩中了顾客的审美要点，见惯了普通的麻辣烫大碗，顾客看到盘子装的麻辣烫会觉得很有新意，继而拍照出片。

此外，以往麻辣烫都属于一人食用餐场景，无法进行分享。称盘麻辣烫本身就是一个大盘子，既适合一人食，也可以作为分享套餐出现，社交属性强，无形当中切中了聚餐消费场景。

从目前的经营情况来看，称盘麻辣烫确实有着一定的市场，几个爆火的品牌发展也还不错。未来称盘麻辣烫能否从流行变成经典，还是挺令人期待的。

“类火锅”麻辣烫：将麻辣烫高端化！

“现在的麻辣烫店大致分两种，一种是传统如杨国福、张亮，甚至更接地气的麻辣烫店。另一种就是试图用更精致的装修、更高端的食材吸引消费者，典型代表比如福客。”

除了浇头麻辣烫、称盘麻辣烫等对麻辣烫形式、口味做创新的“变种”，近几年麻辣烫市场还出现了一些对麻辣烫实行整体升级的品牌，彻底改变了消费者对麻辣烫的认知，让麻辣烫和“高端”沾上了边。

以诞生于深圳的福客麻辣烫为例，其将自身定位于“火锅品质”的麻辣烫，品牌在店里陈列了32口底汤锅，现熬6个小时，顾客不仅可以清晰看到里面的食材，通过每口锅单独计时也可以看到每锅汤熬制的时间。

一人一锅，骨汤现熬，价值感瞬间就出来了，和传统的麻辣烫门店形成了巨大反差。传统的麻辣烫店采取的都是大锅乱炖，一锅水重复煮，既不卫生菜品还容易串味，这是颇受消费者诟病的一点。

此外，福客门店用餐器具是定制的“幸福双耳锅”；除了一般麻辣烫食材，还引入火锅精品食材，比如澳洲雪花肥牛、毛肚、虾滑、活虾等；店里免费自助小料一共有13款。

另外，现在市面上的麻辣烫都是自己取餐，而福客麻辣烫店都由服务员来为顾客送餐，顾客只要坐着等就好了，堪称火锅店式服务。

从方方面面提升体验，给顾客提供了用餐以外的附加值，这也是其客单价达到了五六十依然有顾客买单的原因。对于顾客来讲，去普通的麻辣烫店吃一顿可能只是为了果腹，但是去到福客这类型的麻辣烫门店，更愿意为它的服务、体验甚至装修买单。

随着年轻消费者特别是Z时代人群成为消费主力，他们对于个性、有趣要求越来越高，即使是吃个麻辣烫也想要有更新鲜的体验，像福客这类模式也更能吸引他们的眼球。

“外卖麻辣烫”：抓住渠道优势做麻辣烫

麻辣烫是一个千亿级的市场。这其中，有霸主杨国福、张亮，同时也给众多大大小小的品牌留足了发展窗口。

如果说福客麻辣烫那类型门店走的是“类火锅化高端路线”，那么以小蛮椒为代表的“大牌平价”新式麻辣烫品牌，又让行业看到了品类创新的另一条路径：抓住渠道优势。

小蛮椒在上海以外卖为突破口，从竞争激烈的红海中杀出了一条自己的路。

当同一条街其他小吃门头大多都陈旧、暗淡，不醒目的时候，小蛮椒专门打造了自己专属的定位与超级符号，实现高识别度的呈现，高效吸引顾客进店，和传统的麻辣烫街边店大多给人“脏乱差”的印象形成反差。

同时，当其他的外卖品牌出餐都比较粗糙时，小蛮椒一份包装精致品牌符号突出的外卖给顾客带去了更好的体验，尤其是在上海这样的国际大都市，人们都追求精致时尚，

另一方面，年轻人喜欢点“重口味”外卖，如火锅冒菜、麻辣干锅、米线米粉、炸鸡、烤串等，吃起来麻辣酸爽。海底捞创始人张勇也曾说过：“麻辣是最有攻击性味型，这个世界没有什么比麻辣更能让人有口味成瘾性。”

因此，当市场上加了奶粉的汤底、偏麻酱口味的麻辣烫铺天盖地时，小蛮椒选择做麻辣味型，用湖南的剁椒味型、川渝的川椒麻辣味型做汤底，让口味更具成瘾性。

职业餐饮网总结：

多品牌的出现，是麻辣烫市场发展到成熟阶段的一种表现。

在当下的麻辣烫红海中，老品牌创新力不足，新品牌每天都在想方设法切新的市场，你永远不知道谁会成为下一个踩中时代脉搏的新品类。