来源/36氪

作者/杨亚飞

当一些北京食客在朋友圈缅怀网红打卡地三里屯“那里花园”时，上海人民正为恢复堂食欢呼不已。

6月29日起，一些上海餐厅经营主们开始将食客迎回门内。响应号召，再回到常去的The Kitchen Table 餐厅时，Lexy发现，菜品、物料都要比刚恢复经营那会儿准备的齐当不少，“各方面都相当不错，他们就是万事俱备，只待客流了。”Lexy说。

除了熟悉的口味、菜式和环境，Lexy也发现餐厅出现了一些变化，相比于过去，这家坐落于上海外滩W酒店内的餐厅，外摆位的桌位明显变得多且密集。餐厅方面可能已经早有预见，相比于店内，会有更多的人选择在外摆区就餐。

一只小鸟落在水杯上，标帜餐厅(上海外滩W酒店店)，图据Lexy

上海、北京，全国两座重要的美食城市，各类大小餐饮业态汇聚于此。在近期新发布的大众点评“必吃榜”上，二者上榜数量继续蝉联第一、二名。但过去一段时间，疫情的持续影响，两座城市的堂食一度按下了暂停键，人们的就餐场景，也转移到外卖、居家甚至户外。

在过去的1-5月，餐饮业普遍面临生存大考。根据国家统计局数据，按消费类型分，餐饮收入16274亿元，下降8.5%。其中5月份单月，餐饮收入3012亿元，下降21.1%。

如今堂食的恢复，让餐厅老板们得见往日的烟火气。6月29日当天，和府捞面70%的上海门店恢复堂食，其中地处市中心地带的吴江路门店，在限流50%的情况下，10点-14点营业额恢复到疫情前同时段约80%的水平。

但此番历险之后，一些事情已经永远改变。疫情之后，丰茂烤串开了紧急战略分析会，改变了既定的关于今年全年的开店计划，“刨除已经签的合同、正在装修的门店继续开，剩下的开店计划都暂停了。”丰茂烤串总经理周森森告诉36氪，丰茂烤串今年的目标就是，“先活下来。”

谨慎中乐观

相比于3、4月份，Klein的心态如今轻松了很多。

用他的话来说，“一切回到了刚创业那会儿，”他在苏州创立的咖啡连锁品牌代数学家，迄今有着100余家门店，上海门店数占比并不高，但由于多位于核心购物中心，过去一段时间受冲击明显，以及供应链受不同程度影响，情绪一度也跟着起伏不定。

这与一年前的咖啡市场是截然不同的光景。彼时，一大批咖啡新品牌陆续斩获一笔又一笔融资，其中不乏仅用短短一两个月，便实现估值翻倍的明星案例。代数学家也在2020年底和2021年分别获得两轮融资。但资本市场的潮水又很快褪去，叠加疫情的影响，让咖啡品牌们的过山车走的格外惊险。

大概只有经历过一次周期，才会真正变得淡然。Klein说，最近几年的新品牌，大家过去更多是把精力和想法all in在爆发、市场规模、估值、GMV这种“给一级市场看的东西”，但随着资本市场骤然降温，他更多在学习把这些经历视为创业的“第一个周期”。“创业你肯定得无条件乐观，”Klein说，既然出来创业，每天都很沮丧，事情肯定做不成。

而那些从上一个周期走出来的“老餐饮人”，经验就显得弥足宝贵。番茄资本创始人卿永向36氪透露，在北京禁止堂食期间，眉州东坡营业额仍然达到了疫情前的八成。这个有着26年历史的老品牌，曾经在非典期间推出“战地食堂”，现如今，自救仍在继续，只是变成了菜站、外卖、社区团购，包括创始人也当起了主播....

同样经历过非典大战的，还有吉祥馄饨的供应链负责人江胜。担心接下来可能的物流影响，江胜从3月底开始，便带着团队做原料储备工作。而从4月1日起，吉祥馄饨的工厂进入闭环管理，所有的工人同事都吃住在工厂里。

乐观之中，创业者们也变得更谨慎小心。不确定性的环境，让代数学家“更加拥护现金流，避免不必要的浪费和开支，以及回归到产品和用户体验。”Klein总结说，尤其是产品和体验这种过去特别朴实无华的东西，今天尤其需要放大做，且“只是做好，就已经很不容易。”

代数学家今年调低了扩张预期。“不会爆发式开店，”Klein告诉36氪，代数学家还是会花钱投入开新店，但会以更轻量化的方式投资，以在成熟区域做加密为主，“这是一个相对灵动的过程，”Klein说，今年会更加谨慎。

恢复营业后的代数学家门店，图据受访者

丰茂烤串类似，门店人员排班更多视客流情况来灵活调整。门店备货也调整为根据前一天情况预估，“特别是一些影响口味的菜品，我们宁可断货，也不会备那么多货，”周森森告诉36氪，一旦卖不出去，第二天再卖会很影响口感。

两条腿走路

疫情改变了餐饮人的另一个观念是，餐饮零售化业务不再是“可选项”，这个曾在疫情初期在餐饮圈争议颇大的新模式，如今没有人能够忽略它的价值。

发力社区团购、直播等零售业务，让吉祥馄饨得以顺利度过难关，其中单场直播销量一度超过100万元。这一场仗打下来，也让吉祥馄饨对商业模式有了新的认知。“我们的SKU高标准化，没疫情的时候是餐饮，有疫情的时候是零售，”吉祥馄饨市场负责人诸菲霞告诉36氪，吉祥馄饨本身既是社区店，又是天然前置仓，才让他们“进可攻、退可守”。

但社区团购业务并非临时上马，从2020年初便一直在做，只是过去是“顺带卖”，直接使用门店的产品和菜单体系。诸菲霞告诉36氪，这次疫情之后，让吉祥重新审视团购的业务，并定位于堂食与外卖之外的“第三业务”，拥有单独的产品线和规格，跟门店产品完全区隔。

“这是出于两个考虑，一是顾客端的消费体验，团购不占门店坪效和服务，但付费是一样的，购买体验并不好。其次是门店端的利益，堂食如果基于门店端，会盘剥堂食和外卖场景，门店参与积极性并不高，甚至会有抵触情绪。”诸菲霞说。

在堂食之外，熟串外卖和生串到家业务，则成了丰茂烤串的救命稻草。他们疫情之前对这个模式持怀疑态度，“烤串讲究口感，外卖送到家都凉了，”周森森说，这是烤串行业普遍的问题。但疫情确实在推着他们往前走，并为此先后自研了电烤炉和外卖加热包。

即便是疫情期间，丰茂烤串也没闲着，包括组织员工看《阿甘正传》、《血战钢锯岭》等励志电影，举行有奖摆串技能培训，以及发动员工进行全渠道营销，董事长尹龙哲甚至在延吉店里住了一个月，进行产品研发和口味迭代。

周森森告诉36氪，经过这次疫情，丰茂真正做到了两条腿走路，并且即便是最困难的时候，也没有裁员。而他眼下最大的心愿，就是希望6-8月这三个月不要再反复出现疫情了，“如果这三个月过去了，一年中最好的烧烤季就没了。”

取暖

种种方向的自救努力，在一定程度上缓解了经营者的压力，但租金仍然是逃不开的难题。

根据此前中国饭店协会一项关于中国餐饮行业的调研数据显示，房租及物业成本占据营收比例多达11.77%，仅次于原材料成本的比重。疫情之下，堂食客流影响愈深，租金压力就愈加明显。

为了缓解租金压力，丰茂烤串的跟房东做了多轮谈判，包计有近2000人的员工宿舍，也从过去的季付，试着跟房东谈到按月支付和减免的可能。对于他们来说，在尽可能通过各种方式，缓解短时间内的现金压力。对于这个以现金流著称的行业，压力可想而知。

由于疫情，关闭过去表现不佳的门店，也加快了议程。周森森告诉36氪，丰茂已经把计划关的门店罗列出来，主要有两类，一是过去本身盈利能力不佳，一是租金偏高，且通过谈判仍然没法降的门店。

自救的过程，也不乏残酷的例子。番茄资本创始人卿永在此前一场线上峰会上表示，一些他身边曾经非常成功的餐饮创业者，在过去两三年，亏光了十几年所有积蓄，一些企业活不过下个月，一些企业在以5折、1折融资，只求‘保命’...

好消息是，过去一段时间，各地房租减免政策在陆续出台。此前6月21日，住建部等八部门联合发布的一项关于房租减免的通知中提到，针对被列为疫情中高风险地区所在的县级行政区域内的服务业小微企业和个体工商户承租国有房屋的，2022年减免6个月租金，其他地区减免3个月租金。

此外，龙湖、翠微、大悦城等商业地产方，也纷纷给出各自租金减免政策。一位商业地产运营方告诉36氪，租金减免政策一定程度上为商户托了底，解了燃眉之急。非国企的物业租金减免也是大的趋势，大家都越来越意识到，彼此不只是甲、乙方，而是共生。

疫情的反复，也打乱了揸啡的开店节奏。这个从深圳起步的咖啡新品牌，样板店开业计划从既定的春节被迫调整到5月底。但疫情的消极影响之外，也给他们这类新品牌带来了机会。揸啡联合创始人刘鹏告诉36氪，开发商铺变得更容易，商铺成本在降低，也因为此，全年50家既定目标并没有改变。

更多的新鲜血液也在寻觅机会机会涌入。根据窄门餐眼数据统计，2022年1-5月，餐饮关店84万家，关店率达到9.5%，但同期新开店数120万家，开店率达到13.5%。

“分散风险”的意识增强，是普遍存在的情况。揸啡也从过去重体验的大店模型，调整为更高性价比的小店模型，租售比也被控制在接近10倍，并且从原计划的广深区域城市起家，变成向广西、武汉、重庆等五个省份开拓，“疫情带来的攻击是无差别的，但人总要往前看。”刘鹏说。