出品/咖门

作者/晓夕

6月底，上海正式恢复堂食。

在这座空气中都弥漫着咖啡香的城市，8000多家咖啡馆正在经历一场“生死存活战”。

有些咖啡馆已经恢复到疫情前的水平，线上爆单；也有些没有熬到开门营业，彻底消失。

上海咖啡馆生存状况如何？为了生存，大家正在做哪些努力？我采访了近20位上海咖啡一线主理人。

上海咖啡两极分化：有的已恢复，有的没熬到开业

6月底，上海开放堂食。

朋友圈里是久违的热闹与兴奋，“恢复”两个字，被咖啡馆老板们反复提起。

“我们是前天 （6月28日） 提交资料，昨天来检查的，检查通过我们今天 （7月1日） 就可以恢复堂食了。”YEAST主理人何姗泽说。

“我们已开放堂食，办公楼都恢复了，差不多恢复到疫情前水平。”Tequila Espresso主理人说。

“我们昨天 （6月29日） 恢复堂食，已经恢复了八成，之前只恢复了五成。”abcPlayer Coffee的主理人说，“最高日销220杯，日均150杯。”

“我们已经恢复差不多了，八成以上。”上海米仓POP主理人说。

很多复工早的咖啡馆，已经恢复到疫情前的水平，开始做活动、推新品，恢复上海咖啡的活力。

而热闹的背面，也有很多上海咖啡馆，没有熬到开门营业。

老麦咖啡静安寺店已歇业，位于巨鹿路网易旗下的易间咖啡，在大众点评上也无任何营业信息。

咖啡贰匠也显示“歇业关闭”，半舍咖啡在大众点评2000多条的打卡笔记停留在了6月4日，被传已经关闭。

类似这样的故事，还有太多太多。

据一份6月份的媒体报道，一项对南昌路周边53家咖啡店的调查显示：

13家咖啡店已关闭，2家咖啡店将在月底停业，16家表示经营艰难、不知道能否坚持，还有22家表示尽管艰难，但会努力坚持。

疫情中的上海，没有哪一家咖啡馆是容易的。 那些努力生存的咖啡馆，都做了哪些事？

恢复较好的咖啡馆大多在做4件事

“为了能活下去，我们一直在努力。”

采访了10多家恢复情况较好的咖啡馆，我发现他们的做法有几个共性：

1、参与“全城半价”，唤醒消费者的咖啡热情

最近，不少咖啡品牌都参与了美团的“全城半价”、“上海限定”的活动。

6月中旬，上海100＋咖啡馆参与了小红书联合线下门店开展的“免费送咖啡，每天限量150杯”活动，还送空白杯套，顾客可以自己用贴纸DIY，很多网友直呼“我们玩得很开心”。

“我们希望通过参与这种活动，对上海咖啡的复苏起到一些作用。”Punchline Coffee主理人说。

2、超2升装冰美式，迎合人们相聚的需求

恢复堂食的上海，有太多相聚的需求 ，一些超大份量、分享装的咖啡，刚好可以点缀其间。

“我们推出了1.5升和2.5升版的摇滚冰美式、冰拿铁，并做了一个八点五折左右的优惠，比较适合聚会、办公室、野营等场合。”abcPlayer Coffee主理人说。

3、更新菜单、品牌联名，“让上海咖啡恢复活力”

虽然封控两个多月，已经错过了春夏上新的黄金期，很多咖啡馆还是试图通过上新品来为咖啡市场“注入一股活力”，并且通过不少品牌通过联名来增加“相互引流”。

BATHE COFFEE推出夏日限定“西瓜团长”，底部现榨西瓜汁加入自制的薄荷糖浆，中间加入椰奶，上层是奶油和浓缩打发的泡沫，顶部利用瓜皮和薄荷叶装饰，“有颜又清爽，一口来到夏天”。

并且买一送一，还送手提杯套，在社交媒体上被打卡种草不断。

Neighbors coffee计划从堂食开始推出夏日dirty新品Blue Lagoon，灵感来自冰岛蓝色珊瑚礁，杯沿是一圈海盐，入口香甜利口酒和咸咸海盐交织，整杯蓝色大海的颜色，“仿佛一口喝下了冰岛的大海”。

一些咖啡品牌联名也在社交媒体上掀起了热度。熊爪咖啡和Amazing Grass联名推出了新品绿咖啡和红石榴绿拿铁，加入爱美草果蔬粉，富含膳食纤维和益生菌，前者入口淡淡抹茶味，后者咖啡液和粉粉石榴鲜明分层。

Double Win和百事可乐联名推出夏季新品“可乐香菜气泡美式”，椰子水平衡了咖啡与可乐香菜的风味，“口感清爽新颖而独特”。

4、对线上生意的重视，前所未有

疫情复工后，Punchline Coffee淘宝门店就爆单了，每天线上销售达150~200单。

“我们除了线下门店，还有自己的烘焙品牌和线上淘宝店，疫情之中我们意识到，疫情后线上需求可能会暴增，所以把线上作为一个重点去发力。”Punchline Coffee主理人说。

街上的人流量正在回升“再给上海一些时间”

一个现实是，很多咖啡从业者都发现，疫情后的上海，并没有出现报复性消费，“理性消费甚至都很少”。

大量复工的咖啡馆，正在面临“不可承受的经营之重”。

“我们一家店的房租是十几万元，3个月就是30多万，员工工资和宿舍费用大概在4万多元，此外还有不少原材料损耗等费用，估计每家店亏损大概50~60万元。”一家咖啡馆的从业者说。

“我们复工一个月了，这一个月以来每天只卖10杯左右，连房租都不够，而且我们是一家科技主题的咖啡馆，设备加上装修已经投入几百万。”

“像我们这种小店，每个月都靠流动资金过日，已经撑了三个月了，不知道能撑到什么时候。”

……

“这次疫情对上海各行各业的波及是肉眼可见的，很多人收入不稳定，消费力下降。”

Punchline Coffee主理人说， “但是能感觉到街上的人流量正在慢慢回升。”

问及恢复堂食以后的计划。Punchline Coffee会继续疫情前已经决定的和钟薛高的联名，更新菜单，上新创意产品，也已经开始准备秋季的新品研发了。

“不论怎样，坚持就是胜利，再给上海一些时间。”

abcPlayer Coffee主理人说，“我们会更新菜单，多增加一些新品，还会做一些联名，然后拭目以待街上人流量，再不断去做调整，总之我们不会放弃努力。”

“疫情可能会过滤掉一部分网红咖啡馆，这对上海咖啡市场未必是坏事，‘新旧更替’本来就是市场规律和法则，相信上海也会有新生的力量会不断涌现。”

上海也开出了一些新店，M Stand在上海普陀区ESP商场新开一家店，本来不该有也新拓两家店面。

6月1日，是月球咖啡的第一天复工，也是月球咖啡的八周年庆，主理人在公众号发布了此消息，“当天很多顾客拿着蛋糕、酒就过来了。”

在上海，顾客和咖啡馆的关系是“双向奔赴”。

或许就像一位咖啡主理人说的那样， “虽然疫情‘偷走’了春天，但是我们还有夏天和秋天，还有下一个春天。”