来源/餐企老板内参 

作者/陈黎明

现在比2020年春夏更难一点，烤鱼比烤肉、火锅更难一点

招商证券数据显示：2022年4月，餐饮恢复6-7成，2022年5月，餐饮恢复8-9成，不同类型餐饮恢复程度不同。

图片来源：招商证券

和2020年春夏的数据对比，很明显，今年春夏餐饮行业恢复速度缓慢许多。

餐饮人这边，停业时长与2020年春夏相差无几。上海部分地区3月份就禁止堂食了，到6月29日重开堂食，相当于停了近4个月，这个亏损品牌一整年都难以填补。但是，现在很难拿到和2020年一样的补助。这两年疫情四起，餐饮人也没几个机会攒下“避风险”的余钱。

消费者这边，从周末商圈的现状来看，没有报复性消费，只有恢复性消费。

整体来说，外卖属性强的餐饮品类相对活得好一点，恢复得快一点，大型的、不便于打包的餐饮活得艰难一些。烤鱼就是偏艰难的一类，因为它不仅需要一个持续性热源，而且鱼体积大，要保持造型，对外卖打包要求很高。

疫情下的烤鱼众生相：有的千店连锁，有的关店倒闭

烤鱼是古早网红了，2013年赛道爆红，相关企业注册数量逐渐攀升，至2017年达到每年超万家的增长速度。其后，烤鱼新增企业有一些波动下降，但到2021年，新增企业还有9253家。可以说，烤鱼赛道一直不缺入局者，新手频频冲击，拔尖的烤鱼企业都有两把刷子在手。

疫情期间，江边城外保持每年近30家店的开店速度；半天妖门店数量突破1000大关；烤匠一边翻修门店，一边按时按点地办十二星座宠粉活动……烤鱼头部品牌都很会“整活”。

但烤鱼小店挺不住了。

企查查数据显示，2022年1月1日至6月24日，我国新增“烤鱼”相关企业数量为3001家。按照这个速度来算，2022年一整年的新增烤鱼企业，预计约为6000家，显著低于2021年的9253家。

今年的疫情对烤鱼影响很大，留存下来的品牌每一个都在疯狂求生。

“徐州那波疫情的时候，我们就开始考虑做单人份烤鱼了。”鱼见你创始人吴燕说。

鱼见你怪味烤鱼的门店主要布局在两地，一个是“大本营”安徽淮北，一个是疫情后打下的“新战场”江苏徐州，品牌在两个城市都有7、8家门店。

徐州受这次疫情影响较严重，“（门店）封了一个多月，我觉得必须要有对策，万一疫情再来，我们得让员工有事干，得和消费者保持联系。”4、5月份，鱼见你和连锁大品牌同步上了1人食外卖。

烤鱼自救的6条路径

>>做1人食外卖

今年多家烤鱼品牌先后宣布发力外卖，推出1人食分量。这是烤鱼“历史”上的大事。

此前，烤鱼外卖占比小，且仍旧以堂食的分量在外卖平台上销售。现在，造型精巧、充满仪式感的支架烤鱼已经成为多家烤鱼店的标配了。

1人食烤鱼外卖的单价差别很大，价格低的大概在30元上下，价格高的大概在100元上下。售价和品牌、鱼的种类等有关系。

1人食烤鱼套餐的内容大同小异，一般是半条烤鱼，一份米饭，一些涮菜，如土豆片、娃娃菜、木耳、脆皮肠、鱼豆腐，有的套餐中会再多一瓶饮料。口味上，1人食烤鱼外卖的选择较为丰富，一般有3-6种口味。

“1人食外卖并不赚钱，我们不是连锁大企业，做一人食外卖成本挺高的。坚持做的原因是希望在后疫情时代创造新的市场，创造更多顾客。”在吴总看来，1人食外卖是消费者接触品牌的一个途径，有望为今后的堂食消费引流。

>>“碎片化”：做无骨烤鱼

无骨烤鱼是1人食烤鱼外卖出现前，餐饮人压缩烤鱼、做外卖的尝试。

企查查数据显示，2018年开始，“无骨烤鱼”相关企业显著增长。至今，无骨烤鱼赛道已经跑出多个百店品牌，如炅爸爸无骨烤鱼饭、倔强的小鱼无骨烤鱼饭。

>>打造露营场景

今年露营爆火，商业嗅觉灵敏的烤鱼品牌都在努力把烤鱼放到“露营美食清单”里去，抢占爆火场景，为烤鱼和露营建立联系。

>>拓品类、增SKU

疫情下，为了生存，一些烤鱼店已经不“纯粹”了，做起牛蛙、烧烤、小龙虾等副业。

拓品类也是烤鱼求生的一大路线。九毛九集团去年8月推出烤鱼品牌“赖美丽青花椒烤鱼”，品牌当下的菜单和初营业时有很大差别。

根据大众点评信息，门店当下的菜品有重庆麻辣烤鱼、泰式芒果刨冰、清新的碧螺春奶茶、泰式冬阴功烤鱼、不辣的海鲜烤鱼、酥肉、蒜蓉烤花甲、午餐肉、芝士烤红薯、尖椒紫苏跳跳蛙、鲜花胶、烤猪蹄、烤牛肋排、芥末炸鱼柳、冰粉等。上述这些菜品，全是这一年新增的。

新增的菜品涵盖品类很广，有主菜品烤鱼、还有小吃、烤肉、茶饮。赖美丽问世第一年，菜品迭代了很多回。

>>做预制菜

今年预制菜在C端市场蹿红，各品类纷纷入局预制菜。烤鱼没有错过这个热点，推出预制烤鱼。

麻六记做了预制香辣烤鱼。渝是乎和辣上瘾联名，推出预制菜版本的重庆万州麻辣烤鱼。

预制菜烤鱼很受欢迎，吸引来不少其他赛道的品牌。比如国联小霸龙，和盒马联名，推出蒜香、青花椒、麻辣3个口味的预制烤鱼。

>>做用户连接

烤鱼品牌深知疫情对烤鱼的不利，所以在用户连接上都很努力。

比如借助品牌十几万的粉丝，开通企业微信群，做私域流量，定期做抽奖等福利；比如利用节假日，推出相关活动，促进门店、菜品、品牌的传播；比如开通团餐，让消费者在封控期间也能吃到品牌产品。吴总介绍，鱼见你正在研究直播，“现在直播很火，我们在努力做”。

烤匠推出多款具有话题度的产品，玩转社交网络；继续做品牌最出名的宠粉活动，给每个星座的粉丝过生日。

疫情下生存不易，烤鱼几乎是把能用上的路子全用了。

疫情让烤鱼们寻找“新绝技”

疫情把烤鱼卖相“隆重”、富有诱惑力的刺啦刺啦声音等长处全压着了，这个有着强需求的品类想要活得好，只能发力于其他。

烤鱼这6个变化，一方面突破了分量限制，另一方面突破了场景限制。

烤鱼以大改小、化整为零，将从前亲友团聚的社交消费场景拓宽，新增上班族、独居人群一人食场景。而新增小吃、茶饮等便于外带的品类，和露营联动，则将从前室内社交的场景拓宽，新增室外社交场景。

疫情限制烤鱼的拿手好戏，烤鱼给自己寻找新的“绝技”。