来源/餐企老板内参 

作者/蔡大柒

“开餐厅的都在各种恐惧中活着……”

“开了一整天的自救会议，痛到无力呐喊。”

“绝大部分餐饮店都已经是枯竭的状态了，不管大店还是小店。”

……

非议与专家言论齐飞的6月，绝望是餐饮人的主调。

内参君采访了众多上海餐饮人，来听听他们真实的故事吧。

“没有堂食，没有生意，就谈不上复产啊”

经历了2个多月封控后，6月1日，上海宣布进入第三阶段，即全面恢复全市正常生产生活秩序阶段：

在严守不出现规模性反弹底线、确保风险可控的前提下，全面实施疫情防控常态化管理，全面恢复全市正常生产生活秩序。

而餐饮人的复工还要往后延几天。

“6月1日，很少有人做好充分复工准备，连卫生都很难搞好，差不多要端午假期之后吧，很多餐厅才做好保洁和原材料的准备。“

鹤老板手头运营着三家店，一家叫一面春风的面馆，一家叫嗑米的餐厅（约300多平），另一家是开在浦东的烧鸟店人间酒暖（将近400平）。

“这个复工是非常匆忙的，是没有恢复堂食的，只允许你做外卖，员工也开始能从小区里走出来，供应链也断掉了，批发市场和菜市场也没有开，原材料准备是非常困难的。”

此时，上海餐饮并没有实现真正意义上的复工复产，“不是有员工到岗位上来，就叫复工，没有客人到餐厅，没有堂食，没有生意，就谈不上复产啊”。

开在浦东的烧鸟店人间酒暖在6月7号后开了二三天堂食，在10号晚上匆匆停掉了。

开在静安区的嗑米店从3月中旬开始就因疫情封控停摆了，到目前为止没营业过一天。

徐汇区吴兴路上的一面春风堂食坚持做到了3月30号，之后就没开过堂食了。

6月10日，上海再次加强了对餐饮堂食的管理，不少餐厅收到了关闭堂食的通知，对外摆区域也有了严格的限制。

6月20日，上海市商务委员会发布了《关于进一步加强本市居民生活服务业疫情防控工作的提示》，再次强调“餐饮业当前不得堂食”，同时要加强检查督查。

做高端餐饮的餐饮人周子洋，手握着4家餐厅，6月份一天都没堂食过。

做淮扬菜的食庐，精心做好了恢复堂食的海报，还没发出去，就被通知不能堂食了。

还有12家餐厅的大型餐饮集团，每天至少损失100万的营收，原本4月准备开业的3家新餐厅，也被无限期推迟。

“基本没怎么营业，也没做什么规划，不知道明天又是什么政策”，开日料小店的小周，语气平静，又有些无奈。

“像我们茶饮店其实还好一些，有顾客愿意坐在门口摆的凉凳上，点单用餐，其他业态的更惨，有偷偷开的，还要时刻警惕”，一家开在人民广场的茶饮店负责人提到，现在运营要跟着政策走。

而在上海吃饭跟地下街头一样的段子，也多次出现在采访中。

做中原菜的餐饮人王晓东给内参君发了一长段话：

“从三月中旬窒息性闭店到六一复工复产，我们掌柜的店最开始只恢复了两成业绩，没有几天又被关停了堂食，只留有外卖自提这条生路，业绩也只有往年同期的一成左右，关键是所谓复工开门了，还要交付房租、员工工资、供应商货款、水电煤、物业费、外卖平台费用等等等等，相比关停还要更受伤……”

绝望，是此刻上海餐饮人共同的感受，无论是精致餐饮，还是街边小店，没有例外。

外卖撑不起来，餐饮人急切渴望堂食回归

外卖是此时餐饮人仅有的自救渠道，但这种自救方式，有些无力，又有些无奈。

鹤老板的三家店，只有吴兴路的一面春风还在开着外卖。

“外卖这个平台是很难支撑餐饮店生存的，除非你是专门做外卖的档口店，像我们这种中等规模的店就很难，外卖能做到正常营业额的10%就不错了，努努力做到营业额15-25%，但也没用，加上平台扣点、食材成本和人员成本，完全无济于事，有时候想想真不如不做。”

还有些现实的因素，如骑手的运力不足，配送范围的缩小，很多小店的外卖逐渐做不动了。

有餐饮人做了几天后，算了算账，索性就不做了，扣去人工成本、食材损耗，做了还不如不做。

做打边炉生意的Leix，每天的外卖只有两三单，火锅这品类本身就很难做外卖，每天外卖只有两三单，但为了稳住员工，不得不咬牙坚持。

“员工已经走了一半了，有人5月中旬打了个招呼就走了，回不回来是他们说了算，为了以后的堂食，还是要先开外卖，把人留住”。

餐饮人也不期待所谓的“报复性消费”了，短暂的火热也抵消不了三个多月的亏损。

一方面是消费者没信心了，口袋里也没钱了，另一方面，即便有，报复性消费也只是昙花一现，不可能长时间的。3个多月的生意，错过了就是错过了。

据上海市统计局官网发布的数据显示，1-5月，上海市实现社会消费品零售总额6047.54亿元，比去年同期下降18.7%。

分行业看，1-5月批发和零售业实现零售额5643.15亿元，比去年同期下降17.5%；住宿和餐饮业实现零售额404.39亿元，下降32.2%。餐饮无疑是受冲击最大的！

财新网报道中，有多名餐饮业人士估计，上海这轮疫情过去，至少要倒闭30%的餐厅，资金链断裂，原材料付款违约。

在朋友圈，内参君看到了不少餐厅的“悼文”，不少积累了多年声誉的餐厅黯然离场。

7月，似乎是餐饮人最后的希望了，但此时此刻，很多餐饮店已经死了，或者已经断尾求生了。

“撑不了多久，7月份再不开堂食就完蛋了。

“从正常的餐厅角度讲，已经结束了，现在就是股东自己掏钱‘续命’了。”

“绝大部分餐饮店都已经是枯竭的状态了，不管大店还是小店。”

鹤老板准备关掉运营成本比较大的一家店，“对未来的期待嘛，就是活下去，我们已经在考虑怎么关店，怎么极限压缩营运成本，先保存火种活下去再说”。

王晓东的几家店，已经被迫关停了一家店，损失了几百万的投资，未来还会有有店无法经营。

“本以为按照最坏打算，也就是两个月的封闭，咬咬牙坚持，勒紧裤腰带坚持一下也就可以了，谁曾想会持续这么久，马上步入第四个月了，有太多食客不断地鼓励我们再坚持，但单靠压房子、压地去贷款给员工发工资和支付物业费租金社保等费用，应该也是无法持续太久了”。

还是希望能早点开堂食，总归能让我活下去！这是采访最后，所有餐饮人共同的心声。

堂食券、隔桌就餐……

堂食有望逐渐开放，新的扶持政策也来了

在上海的金山区、奉贤区和崇明区，有部分餐饮企业间开展恢复堂食试点。

在上海崇明万达广场中，符合核酸检测时效要求的消费者，可以在官方小程序上抢堂食券，进入恢复堂食试点餐厅用餐。

有些餐厅在晚高峰结束之后，也会放开自由堂食，但仍需要做好防控，查验健康状况，同时要求隔桌就餐。

内参君希望这些是堂食放开的好信号，并能逐步扩大到上海其他区域，让艰难支撑着的餐饮人有再撑一撑的心气儿。

6月21日，商务部等11部门联合印发《关于抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作的通知》。

《通知》中表示，将就出台相关补贴政策、落实社会保险、拓宽融资渠道、增强融资担保增信功能、发挥商业保险支撑、支持老年人助餐消费，六个方面扶持餐饮业。

不仅需要堂食的放开，餐饮人还需要更切实的政策落地，让没底的心有个底，从绝望的情绪中缓一缓，再撑下去，活下去！