出品/餐企老板内参

作者/王盼

01 胡同鸡尾酒走红，街头版“微醺”成流行

今年的北京，夏日浪漫发生在胡同里。

29岁的Wendy，告别了一周的满负荷工作，在周五傍晚的地铁里卸掉繁忙，出了五号线雍和宫站F口，七拐八拐地沿着老北京胡同穿梭前行。远处，俊男靓女三五成群，正举着酒杯闲聊，花花绿绿的鸡尾酒装在透明盛器里，格外显眼。

目的地到了。

鸡尾酒需要DIY，把玻璃杯里的预调酒倒进冰杯，再添上各类花哨的装饰（包括薄荷叶、水果干甚至辣椒），一杯“行走在夜色里的时尚”就这样诞生了。

受疫情的影响，北京餐饮堂食“停摆”了一个多月。就在这一个月期间，小店哀鸿遍野、各大头部品牌积极自救；而另一面，在胡同里，浪漫的酒吧店主通过各种各样的创意包装，让一杯原本只能坐在店内享用的鸡尾酒成了“走食”，娇艳而缤纷的气质，足够匹配文艺青年“不为疫情羁绊”的内心。

而这种饮酒方式，也有一个狂放的名字——喝野酒。

02 凉面装进奶茶杯、龙虾鲍鱼街头吃…“边走边享受”的可不只是酒

胡同鸡尾酒能够在社交媒体上火爆起来，和颜值、社交意义、微醺经济有直接关系，这是产品本身所具备的特质。从大环境来看，这是今年崛起的“露营风”在餐饮各个品类中的蔓延。

事实上，不少餐饮品牌也在产品原有的零售基因上，增加了“走食”的元素，让产品更加适合户外就餐场景。比如，“人手一杯的鲍鱼小龙虾杯面”蹿红网络，这产品来自于北京一家日料店，可以选择不同数量的鲍鱼和小龙虾组合，很有视觉冲击。倒上搭配好的酱汁，以及爽口黄瓜等辅菜，一份价值不菲的海鲜面（走食版）就制作完毕。

类似产品，还有更早之前的“盒装意面”、“mini拇指小笼包”、“口袋凉皮”都是同样的道理。在这个开始渐渐变热的6月，被疫情反复“蹂躏”的天津餐饮人，将凉面装进奶茶杯，同样躁动了这座城市。

6月初，青岛举办“城市咖啡露营节”，定位露营+市集+咖啡+美食，在这场城市露营中，网红面包、网红甜品、网红小龙虾成为“流量三剑客”，挑起人气大梁。

一个显而易见的趋势是——封控之下，“憋屈”的年轻人正在疯狂挖掘新的就餐场景，“边走边吃”、“胡同吃”、“户外吃”正成为新流行。

03 城市露营+走食经济，两大成因叠加下迸发的新潮流

从鸡尾酒到烘焙、包子、面条，这波潮流横跨了多个品类，这背后，是露营经济和走食经济的叠加，并在疫情和封控的刺激下一跃而起。

首先，连郊区露营都无法实现的年轻人，在胡同里找到了“低配版的快乐”。

今年大火的露营经济，着实带火了不少品类。在这其中，海底捞、必胜客、烤匠等头部品牌也纷纷试水。不过，露营在国内尚属于萌芽阶段，露营与餐饮的结合还在探索中，一些更小的餐饮品牌、单品小店，暂时踏不上这班车。既没有全国铺开的势能，也没有引领全国的研发力，更多的只能是在原有的菜单中，挑选和顾客需求匹配的产品进行微创新。

同时，一个残忍的现实是：不少年轻人因为没有代步工具，无法实现去郊区露营的自由。在疫情散发、块状封控的情况下，公共交通能够触达的区域，就是其“低配版露营”的最佳阵地。

供需两方“一拍即合”。伴着夏日的月色，眼见城市的霓虹，花上几十元钱就可来一次微醺。换句话说，胡同鸡尾酒，就是更接地气、更低成本的“轻露营”。

杭州，餐车变成小酒馆，号称“西湖边的外带鸡尾酒”

其次，走食经济有了新的升级。

走食这门生意，其实一直都在。只不过，消费升级的大背景下，顾客有了新的期待。

内参君尤其记得，曾经北京西单有一条“小吃网红街”，售卖的全是酸辣粉、土掉渣饼、烤肠这类小吃，就是这条人均消费不到20元的小吃街，吸引了无数俊男靓女心甘情愿地站在路边用餐。每到夏季，丝袜、A4腰、超短裙汇聚在此，这条街就是当年的“顶流”。

而如今，同样是走食，同样是年轻人，产品形态悄然发生了变化，几十元一杯的鸡尾酒取代了当年的快乐柠檬；鲍鱼龙虾面替代了当年的十元酸辣粉……要品质、要调性的年轻人，对“走食”有了新的理解。

第三，爆品打天下，模式更轻的餐饮自救路线。

最近的上海和北京，大型餐饮都在忙着自救。

而对于这些扎根于胡同、社区的小型餐厅来说，自救的最佳出路，就是将原本堂食的产品“改装”成外带版本。

做高价值爆品、高颜值包装、高社交属性单品，是这些品牌的“路数”。不少鸡尾酒、茶饮，在产品中擅长用“花”做加持，并赠送精致的杯子、带有城市地标的贴纸等。“义乌制造”的低成本道具，让这些原本平凡的产品变得有了明星气质。

这种模式更轻的自救方式，无需投入太多成本，灵活而且更适用于疫情下的小店。

04 餐饮人从“胡同鸡尾酒”中有何启发？

胡同鸡尾酒火了，未来还有可能继续火。因为战“疫”不停，餐饮人就需要随时做好发力外带生意的准备。

从胡同鸡尾酒中，餐饮人可以受到怎样的启发？

>>>就餐场景的拓宽，处处是商机

露营经济的兴起，让很多人眼前一亮，当然，露营过程中，饮食因素必不可少，这也吸引了餐饮人的关注甚至入局。不管是露营经济，还是胡同鸡尾酒，都指向了一个清晰的趋势——就餐场景和就餐方式的多元化，让这门生意“有的可做”。

说起就餐场景，很多人想到的是“餐厅、家庭、办公室”，这些依然属于封闭的空间下。而如今，外放的共享就餐场景成为新的风口，围绕场景打造更加匹配的产品，或许是接下来餐饮人可以思考的方向。

>>>颜值即正义，出片率决定传播力

曾经的酸辣粉、土掉渣饼同样是街边顶流，但为什么没有火？区别在于颜值。

无论是夸张的造型，还是独具噱头的食材，甚至是让人舍不得“扔掉”的酒瓶子……这波走食经济的火爆，和颜值有直接关联。社交媒介盛行的当下，出片率决定传播力。

>>>小份装的魅力，“Mini 生意”值得关注

去年，内参君曾经写过《Mini菜火了，Mini店也来了》，从茶饮到餐厅，各类Mini产品盛行。产品做小后自带Q萌气质、价格做小后更加接地气，说好了叫微创新，说难听叫“换汤不换药”，维持消费者的新鲜感。

以“鲍鱼小龙虾杯面”为例，一杯面32元，包含2只鲍鱼、四五只小龙虾，成本可控，利润不低，同时，因为奇特的造型和有传播力的卖点，让年轻人更能接受这样的售卖方式。

05 小结

疫情催生出来的“胡同生意”，虽然卖的是酒，却可以给餐饮人不一样的灵感。

或许，跳出餐饮看餐饮，大多数老板可以收获更多可能性。