来源/中国饮品快报

作者/汪健

6月6日起，北京市除丰台区及昌平区部分地区，其他城区餐饮企业堂食恢复开放。几天之前，上海市也宣布解封，在经历了超过两个月的疫情管控后，上海迎来了全面复工、复产、复市阶段。

解封后的城市现在是什么情况？期望中的“报复性消费”出现了吗？

上海：奶茶店开门5分钟爆单

5月20日，上海前滩太古里复工。

而在6月1日正式复工后，人流已经基本恢复至疫情前水准甚至超出。网上有一组传播量很大的图片：一位美女在爱马仕门店一次买了三大包商品，然后骑着自行车回家。

至5月底，上海餐饮门店复工总数大约有2万家左右，到今天恢复率大概在40%，大部分都是咖啡、茶饮、轻餐、快餐、包子蛋糕等比较刚需的轻赛道餐饮品类。

据悉，目前茶百道在上海的门店中已有124家恢复营业，其余门店正在陆续恢复中。有网友晒出一张茶百道门店图片，打印出来的小票来不及清理已经堆满地面，员工都没落脚的地方。

复工当天，喜茶在上海有近100家门店复工。以BFC外滩金融中心GO店为例，至当天下午2点，该门店的销售额已经达到了疫情前日销售额的约80%。

奈雪的茶自4月22日起上海部分门店复工以来，团购订单大增。大概是由于上海人民困在家中太久，加上本邦饮食偏甜，奈雪团购订单中竟然是欧包卖得最好。

快乐柠檬此前在接受媒体采访时介绍：“开业5分钟外卖就直接爆单，做都做不过来，一天的外卖销量抵得上疫情前一天的全部营业额。”负责人表示：“压抑太久了，大家都非常热情，消费的欲望也很强烈。”

咖啡对于上海人民是特殊的需求，也是上海恢复最快的行业。有数据显示，6月1日当天，上海外卖订单量较上周同期增长了76%，其中咖啡涨幅最为明显，上涨了210%。

而这些订单中，又有60%以上的的咖啡订单是在上午10点前送往写字楼。上海白领用实际行动，践行了封禁时许下的“解封后第一件事是喝咖啡”的愿望。

目前上海还没有全面解除门店的经营限制，如部分区域仍不能开放堂食，却允许有条件的门店在店外摆放桌椅供顾客使用。也因此，但凡有外摆位的场所人气都非常旺，临街饮品店几乎家家出店经营，生意非常好。

北京：提前预订70杯锁定解封首单

6月6日起，北京大部分地区堂食恢复。根据北京疫情防控会议要求，相关企业严格做好恢复堂食的各项防疫工作，在有序开放中恢复城市的烟火气。

会议要求各餐饮门店暂不举办各种宴席，严格查验，控制人流密度，合理保持就餐间距，提倡隔位就座、打包外卖、使用移动支付等无接触方式结算。

6月6日，奈雪在京的44家门店全部恢复堂食。上午10时许，奈雪北京富力广场店一开门，就迎来第一位堂食顾客。“我要一杯最大份的奶茶。”店员为这位顾客推荐了1L装的“霸气一升桃”。该店开门10分钟订单量超过100杯，客流量很大。

奈雪世贸店则在6月5日就接到一笔预订大单，预订70杯奶茶，特地告知门店提前预备，6日顾客到店自取。解封后的北京市民亟需一杯奶茶安抚一下自己。

咖啡品牌也表现不俗，6月6日上午，位于北京的嘉里中心星巴克门店还没开门，门口就已经有顾客在店外等候，就为第一时间喝上“复工后的第一杯咖啡”。

恢复堂食第一天的北京颇为热闹。当天中午，西单商圈迎来了久违的食客，不少在附近工作的年轻人赶趟来打卡解封后的第一顿堂食正餐。

尽管是工作日中午，部分门店依然爆满，有堂食的门店排起了长队。“已经不记得要去的店在几楼了”，一对在金融街工作的情侣边查看地图边打趣说道。

同时，一些靠近办公地点的门店生意也不错，各大餐饮门店也严格落实人员限流、测温验码、消杀通风等疫情防控政策。

上午10点，喜茶三里屯店正式开门营业，店里也迎来了第一位到达店里的顾客。为了迎接北京恢复堂食首日，喜茶加强了门店的消杀和各项工作，还加大了原材料供应量。据了解，喜茶北京上地华联店在开门20分钟内已经接到了近100杯订单。

奶茶店：并不轻松的开门红

随着疫情防控取得阶段性成果，餐饮行业复工复产节奏加快，消费需求也相应得到释放。

持续的疫情已经深深地改变了人们的消费习惯，经营者在新常态下，非堂食业务已经成为餐饮企业收入结构的重要组成部分，门店也要不断深耕，满足消费者新的用餐习惯。

北京的茶太良品负责人称，堂食恢复后，门店还是会继续开展外卖、外摆等非堂食业务，积极组织参与多平台的社群建设、社区团购等活动，通过各种渠道进行销售，拉近与顾客的距离。

然而有些工作可能要花比疫情前更大精力来完成，茶太良品表示，开门后首先要开始着手人员部署、订货管理等相关准备，还要把门店内外仔仔细细地做了消毒。这是新常态下，所有门店必须严格执行的新工作项目。

“大家深知这份成功来之不易，在欢迎大家到来的同时，也将严格遵守疫情防控的各项要求。”

而这只是新常态下很小的一点改变，部分地区的门店还没有完全开放经营。有的仍需要“闭环”运营。对于有些企业规模有限，门店面积不大的品牌，实行“闭环”营运其实困难很大。

首先闭环运营的准备工作就非常麻烦，店员必须吃睡在店里，相应的店员的一日三餐、睡觉、洗漱、入厕等都得想办法在窄小的店内解决，仅这一条绝大多数品牌就无法落实执行。

而有些区域应疫情管理要求，配送范围缩小，从全城配送变成了3公里范围，最少时每天只有十几张订单。

悸动烧仙草此前接受媒体采访时透露，3月份开始，他们的供应链就开始受限，上海奉贤仓库被封，到4月很多原材物料保质期已过了2/3，4月下旬开始从南京仓调配新鲜物料到上海仓。但货物调运一次要倒运2-3次，运费成本上升3-4倍。

6月目标：回血挺过来

此外，还有随之而来的更严格的市场、食安监管举措出台。甚至不少店主可能还要面对等着兑现的应付未付的房租、人工、物料等费用。这些都需要各个门店在解封后尽快“回血”，以保证资金流动正常。

六月考试季，这个炎热的季节除了莘莘学子要应考，千万餐饮人可能也要参与一次大考。作为餐饮饮品行业，当下除了配合政府的复工复产，尽快恢复堂食外，也可以探索新常态下的新盈利渠道。

业内人士认为，报复性消费还会持续一段时间，但不会太久。居民被压抑已久的需求、尤其上海目前刚需需求都得到满足，现在对升级的需求、尤其是解压社交性“快乐水”的需求，远远高过期待。

交流中，大部分饮品从业者心态依然比较乐观，已经熬过至暗时刻，下一步只要熬过复工关，餐饮人就能看到曙光。