出品/红餐网

作者/周沫

“下午3点多下单的一点点奶茶，直至晚上八点多才喝上。”

“星巴克门口也全是人，一杯咖啡要等快30分钟。”

“现在是6月1号0点02分，店外面已经全部坐满啦，再来看看营业额，12798元！”

“咖啡外卖的订单量同比上周上涨了210%，一些咖啡店因供不应求出现‘爆单’现象。”

6月1日，上海解封。经历了2个多月甚至是更长时间漫长等待的上海餐饮人，终于等来了复工复产的好消息。

当日一大早，#爆满！上海小吃店遇连夜报复性消费##上海商圈人潮回归，再现排队#等相关话题，齐齐登上了百度热搜TOP10榜单。“烟火气回归”“美味复苏”“排长队”等关键词，也见诸各大新闻资讯。

从一些公开的新闻报道和市场反馈来看，过去几日，上海餐饮似乎在上演着“报复性消费”。

但这些“报复性消费”，是特例还是普遍现状？解封后，绝大部分上海餐饮门店的真实现状到底是怎样的？近日，红餐网特地连线了十余位上海餐饮老板，一探究竟。

复工的上海餐饮业，仍面临三大挑战

“全市复工复产对于包括餐饮在内的所有行业而言，都是很好的信号。”

大部分受访的上海餐饮人向红餐网坦言，在收到全市复工复产的信息时，自己的心态有了很大的转变，开始全身心投入到餐厅的复工复产工作中。

与此同时，也不止一位餐饮老板直言，上海餐饮业虽然已经迎来了曙光，但市场要真正恢复烟火气，还需要很长一段时间。

知名品牌定位专家王玉刚表示，“所谓‘报复性消费’，无非是大家封闭久了，朋友见面吃个饭，或者是好久没吃一个东西了，去吃一下，这只是消费者自我满足的短暂行为。”

在他们看来，眼下，大部分正在复工的上海餐饮店，普遍面临三个挑战。

首先，堂食仍未开放，外卖竞争惨烈。

截至红餐网发稿，上海除了部分偏远地区，且在复工白名单里面的餐饮企业恢复了堂食以外，大多数餐饮门店仍然以外卖业务为主。

对此，王玉刚表示，外卖只是杯水车薪，只要一天不放开堂食，餐饮业最核心的问题就无法得到解决。

一方面，很多无法经营外卖的餐厅比如强社交、强场景的品类餐厅，堂食一天不放开，餐厅的损失就会一天一天地扩大。

亚马逊餐饮品牌创始人余军飞就告诉红餐网，“亚马逊定位高端自助餐，由于消费场景不同，一直都只做堂食，没有外卖。疫情期间，我们虽然也研发了外卖产品上线了相关平台，但销售效果并不是太理想。”

另一方面，很多能做外卖的餐饮店也正面临激烈的竞争。

全面复工后，越来越多餐饮品牌加入外卖行列，线上流量分流严重，很多门店的外卖销量甚至比不上复工之前。

巡湘记创始人欧阳俊平就告诉红餐网，巡湘记在全市复工复产前已经上线了外卖业务，当时上海做外卖的品牌还不是很多，巡湘记部分上线了外卖业务的门店生意都非常不错，单量能达到疫情前的5-10倍。然而复工后，其门店外卖的销售额就开始骤然下降，销量最好的时候只能和疫情前持平。

其次，上海仍有零零散散的疫情，餐饮经营仍充满不确定性。

小杨生煎创始人杨利朋告诉红餐网记者，自上海宣布全面复工之后，餐饮店开业率一天比一天高，目前小杨生煎的开业率达到了85%左右。

“从餐企的复工速度上看，上海餐饮业的确正在加速复苏。”但同时，她也袒露了自己的担忧，那就是上海目前还有零零散散的疫情，整个经营环境还是充满不确定。

“举个例子，疫情来了，商场的人就少了。一旦有确诊者的活动轨迹涉及到商场，这个商场马上就会被停掉，随即进入到半个月的静默期，员工也要隔离。“

据杨利朋透露，前几天，上海就有三个商场因为有确诊案例而关停，而小杨生煎在上海有将近80%的门店都开在商场内，因此即便复工，压力还是非常大的。

此外，杨利朋还表示，按照防疫政策的要求，如今上海市民出入购物中心等公共场所，乘坐交通工具，都要72小时内核酸阴性证明。这意味着，即便是shopping mall放开了，72小时内核酸的规定也会浇灭不少消费者逛商场的热情，对于战略部署重心在购物中心里的餐饮品牌而言，打击可想而知。

苏小柳联合创始人周小瑜也向红餐网透露，6月解封后，商场复阳、小区复阳的情况还是偶有发生，消费者的恐慌心理还存在，很大程度上影响了餐饮经营，“宣布复工第一天人流量还好，但是端午期间，大街上、商场里的客流量都有所下降。”

在他看来，6月对于上海餐饮人而言，与3月上海疫情爆发之初一样，都是一场硬仗。

第三，人员流失，解封后很多员工返乡、离职。

不止一位餐饮老板表示，自6月1日上海解封之后，很多员工都提出了返乡的要求，不少人甚至直接提出了离职，要去其它城市发展。

掌柜的店创始人王晓东就遇到了这样的情况，“疫情关停的两个月，大家都没什么收入，即使复工企业经营也有很多不确定性，在轮岗的状态下，员工收入肯定没有之前高，所以解封后，很多基层员工都流露出想辞职回家的想法。”

王晓东很无奈，餐饮本就长期面临着招人难、留人难的困境，在这种节骨眼下员工提出离职，虽然可以理解，但是一旦真正复工，企业也将再次面临重新招人、重新培训上岗等诸多压力。

对此，一位业内人士点评称，遭遇长久的封控之后，不管是创业者还是打工人，都会重新评估城市的价值，短期内人口大量外流是必然的结果。可以预见的是，上海解封后，当地餐饮业或将会爆发一轮“离职潮”。而这，也将对好不容易盼来复工的上海餐饮业造成沉重打击。

收缩门店、寻找新增长曲线成为餐企下半年的普遍动作

挑战之下，上海餐饮业下半年能力挽狂澜吗？

对此，大部分受访餐饮人坦言，如果疫情一直得不到控制，消费信心回不来，下半年上海餐饮市场的情况不会太乐观。

基于此，很多餐企在下半年的发展和规划上也变得更加谨慎，收缩门店，寻找新增长曲线成为普遍动作。

王晓东表示，“疫情对餐企的影响非常大，自2020年至今，我们亏了3000万以上，今年上半年预估损失也超过一千多万。现在复工了，我们还面临租金、供应商货款、员工工资等压力。因此下半年，可能会有一些战略性的收缩，对品牌模型进行调整，平衡食材、人力、租金，把净利润调出来。”

巡湘记创始人欧阳俊平则表示，疫情期间，巡湘记试水了预制菜，下半年将会对线上预制菜的销售进行深度思考，针对品牌自身特性，寻求营收增长的第二曲线。

在积极想办法自救复苏之余，多位上海餐饮老板表示，希望商场和政府能在租金、税收减免上出台相关政策，帮助企业渡过难关。

结 语

对于大多数上海餐饮人而言，上半年可以用”白干了”“打水漂”等词语来总结。部分餐厅甚至没有等到复工，就已经倒下。

比如一家位于上海闵行区，名叫“湘宴”的农家菜馆，就在5月份就贴出了转让通知，94平方米的店，老板把转让的租金从1.8万一降再降到1.2万，但依然无人问津。

如今，上海终于迎来了解封和复工，这毋庸置疑是一个好的转折点。对大部分餐企而言，虽然复工后仍面临不少挑战，但起码咱们已经能营业了，一步一步走下去，春天终将到来。