出品/咖门

作者/张瑾

刚刚过去的5月，成都的“特辣咖啡”冲上热搜，话题总览量突破4000万。

最近，以地方美食为灵感的“地域特调”在全国咖啡馆都很流行。有的加入辣椒，抖音点赞超10万；有的加入折耳根，让人看了直摇头。

加辣椒、加榨菜、加小吃，这到底是“地域特调”还是“地狱特调”？

中国美食里，藏着多少咖啡爆款机会？

辣味咖啡火出圈，地域特调还是“地狱特调”？

5月，成都一场川派咖啡生活节，让“特辣咖啡”成功破圈。

活动现场，“川椒拿铁”、“双椒红樱桃”、“麻辣干碟”、“酸甜苦辣”……小米辣、二荆条、花椒，藤椒、甜椒纷纷上场，不知道的还以为误入了“辣椒市集”。

此次活动，由成都咖啡指南和IN3Bean主办，邀请了10家成都本土咖啡馆“出摊”，每家店都需准备一款四川风味的咖啡特调。

比如一起咖啡的“青花椒菠萝冷萃”，青花椒汁+二荆条+菠萝果酱+冷萃咖啡，口味酸甜，先是微麻，而后辣味直冲头顶。

据说，这一杯喝下去，口腔要罢工20分钟。

主理人刀刀告诉我，为了参加此次川派咖啡生活节，他们特意准备了3款特调，青花椒菠萝冷萃（微辣）、黄甜椒燕麦拿铁（中辣）、毛躁火辣（重辣）。

“更多的人是来尝‘鲜’的，活动结束后，还有不少顾客专程到店打卡。”

很快，#成都竟然有特辣咖啡#冲上热搜，先后有8000多人次参与讨论，话题总览量突破4000万。

加辣椒的咖啡，到底是“地域特调”还是“地狱特调”？

咖啡愈发“叛逆”，却意外点燃了年轻人的消费热情，“将本土特色运用到极致，想去尝试。”

而近一年，结合地方美食风味的创意咖啡频频出圈，油条阿芙佳朵、豆腐脑拿铁、冻梨冰美式，全国各地都掀起了一阵“地域特调”热潮——

中国美食里，藏着多少爆款咖啡

扒了几十个案例后，我发现，中国这么大，每个地方的美食，都能找到做爆款咖啡的机会。

先来看看各地咖啡馆是怎么玩的：

1、江南重时节，鸡头米美式爆红

江南地区对 “时节”尤为看重，讲究不时不食，这种观念也被应用到咖啡中。

苏州的ROASTER Q设计了二十四节气系列咖啡，小满、春分、惊蛰，清明，每个节气都有对应的特调。比如惊蛰有吃梨的习俗，“惊蛰”产品便是由梨汁+咖啡+桂花调制而成，有淡淡的梨香，十分应景。

每年夏秋之交，鸡头米是苏州街头顶流。草芥咖啡的 “鸡头米美式”，在杯底放入蜂蜜，加入冰美式，最后在顶部铺满煮好的鸡头米，配上小勺舀着吃，植物香气和冰美式叠在一起，口感层次更为丰富，稳稳占据门店点单榜首。

扬州皮市街的浮生记，则是在“高邮拿铁”中加入了咸蛋黄，“宝应美式”用了宝应县特产的莲藕汁。

2、广东融合凉茶、糖水，咖啡都要“祛湿”

最会吃的广东人，从凉茶，糖水到点心、菜肴，无一放过，都放进咖啡里。

珠海的满古凉茶是一家卖凉茶的咖啡店，推出把二者结合的“广东奶拿”系列，“龟苓膏西班牙拿铁”、“茅根竹蔗拿铁”、“草本祛湿膏拿铁”，将凉茶、糖水做成果冻状加入咖啡，有顾客评论，“喝出了加料奶茶的感觉，但拿铁又很正，很有趣的结合。”

深圳pre coffee最受欢迎的“鸡兄（椰子鸡咖啡）”，灵感来自椰子鸡的蘸酱，椰子水+椰肉+马蹄+小米椒+青桔+沙姜，将椰子鸡火锅中必不可少的食材都融入咖啡中，口感清爽，还能品尝出椰子鸡的味道。

3、川渝爱放料，“辣椒特调”抖音点赞超10万

正如川派咖啡生活节所展示的，在川渝地区，咖啡也可以无辣不欢。

此前，成都的黄色回形针咖啡就凭借“辣椒特调”打响了名气，抖音点赞超10万，“甜椒1号拿铁”以辣椒为容器，“辣咖辣咖”则是直接在咖啡中加入辣椒汁。

香料传奇咖啡主推的产品之一“月见”，同样是辣椒+青花椒+黑芝麻+咖啡的川渝特色，但味道融合，并不突兀。

位于宜宾的浮沫咖啡，因一款“五粮液椰香Dirty”走红，五粮液酒瓶摆满了点单台。一起咖啡在川派咖啡节上的特调同样使用了白酒，在“毛躁火辣”中加入了国窖1573。

4、福建喜爱古早味，“花生汤拿铁”走红

石花膏，是福建泉州传承一百多年的解暑风味小吃，以海石花草熬煮再冷藏制成，类似果冻口感，巴浪鱼咖啡馆由此自创了“石花膏冰拿铁”，将闽南文化与咖啡巧妙结合。而巴浪鱼此前推出的“油条阿芙佳朵”，现已风靡全国。

福州陈滇滇咖啡的“花生汤拿铁”，则是将闽南的美食记忆“花生汤”加进咖啡里，吸引众多当地年轻人打卡。

5、云贵地区，咖啡也逃不过折耳根

桂子油是湖南地区常见的香料，有一种特殊的辛辣味，长沙vicomin coffee推出的“桂子油美式”，尝试过的顾客表示：“入口瞬间有被火烧的感觉。”“桂子油味也太上头了！”这种组合，大概只有当地人能懂了。

而在万物皆可加折耳根的贵州、云南，咖啡当然也没能逃过， “折耳根冷萃”、“折耳根拿铁”、”折耳根美式”，北方人看了直摇头。

6、北方豆腐脑、胡辣汤，从咖啡造型上还原

相较上述地区，北方省份的创意咖啡就显得更接地气，更多和本地小吃融合。

捌比特咖啡曾多次把北京风味的咖啡饮品带到展会现场，“豆汁儿Dirty”是把Dirty中常用的牛奶换成了北京的代表饮品豆汁。

“二八酱芙佳朵”，则是在浓缩咖啡的基础上，加入了20%的芝麻酱和80%的花生酱混合而成的老北京二八酱。

天津除了此前大火的豆腐脑拿铁外，格物 · standard TJ 近期推出了“津门三绝”系列，其中的“麻花红果冷萃”，是把山楂加入咖啡里，最后再用麻花做点缀。

郑州近日走红的“胡辣汤两掺”， 西安的“甑糕咖啡”、“粉汤羊血咖啡”，同样是在当地经典风味小吃上下功夫，或是在造型上还原，或是从味道上复刻。

郑州 Play coffee 胡辣汤两掺

适合“出摊”和市集，疫情下，它是个引流的好思路

但回顾这几年出圈的案例，大多“地域特调”，似乎很难突破“网红”短寿的瓶颈。

一方面，“地域特调”融入了更多的地方元素与处理手法，用做甜品、调酒甚至做菜的方式去出品一杯咖啡，无疑增加了出杯难度，同时也抬高了量化与标准化的门槛。

另一方面，地域特调建立起的区域口味壁垒，使得部分产品难以突破地域圈层，走向更广阔的市场。

豆汁儿Dirty

但和咖啡从业者讨论后，我认为在今年疫情反复的情况下，“地域特调”仍有可发挥的空间：

1、用地方特色，来突破本地生意

如今，跨区域出行有很多不确定性，寻找本地生活的乐趣成为更多人退而求其次的选择。

创意特调，收起了咖啡的品鉴门槛，再结合地方特色，可以引起当地消费者的情感共鸣，有效渗透更多圈层。

珠海满古凉茶

与此同时，地域特调的出现，为老顾客提供了一个到店消费的理由，而旅游城市，也可满足游客打卡需求。

2、适合快闪场景，特别适合“出摊”

在满古凉茶主理人容易的经验里，地域特调更适合快闪场景，“可以快速带来流量，但不易沉淀”。

正如刀刀的做法，“青花椒菠萝冷萃”在活动结束后只在门店保留一周，“咖啡消费更多的是场景，与其常驻不如继续创新”。

快闪场景可以规避地域特调原材料不稳定，产品标准化、规模化等难题，只要满足好喝、新奇、有趣，就足以引起消费者的购买欲。

捌比特咖啡参加展会现场

随着夜经济复苏，出摊、市集模式兴起，用地域特调作为引流款也是不错的选择。

结语

总结下来，“地域特调”更像是咖啡馆在主动寻找机会，与消费者交流，让更多人关注咖啡。

中国这么大，任何地方特色都可能成为咖啡出品的一部分，地域特调还远没有到“灵感枯竭”、做不出新意的时候。

让咖啡换一种形式被接受，或许才是“地域特调”不断创新的意义所在。

不过，无论咖啡如何创意，只有好喝的、经得起推敲的产品才会真正走进消费者心里。

如果不顾风味与品质，真的做成了“地狱特调”，就失去了创新的意义。